Carcassa di maiale: taglio, disossamento

2024 Autore: Howard Calhoun | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 10:31

Non tutte le persone che hanno portato un maiale al macello sanno come macellare una carcassa di maiale. Questo è un lavoro molto sporco e spiacevole, quindi anche lo studio teorico della questione viene costantemente rimandato "per dopo". Tuttavia, una volta che devi ancora scartare il disgusto e studiare questo problema nel modo più dettagliato possibile. Più si conosce la teoria, meno problemi sorgono nella pratica.

Tipi di taglio

Per cominciare, vale la pena raccontare come il taglio e il disossamento delle carcasse di maiale vengono eseguiti in diversi paesi. Non tutti sanno che molti paesi hanno i propri metodi per svolgere questo lavoro, a seconda di quali tipi di carne sono più apprezzati in una determinata area.

I più popolari sono quattro tipi di taglio:

• Russo,
• Tedesco,
• Inglese,
• Americano.

Ognuno ha alcune sfumature - alcune sono più difficili nella pratica, ma ti permettono di separare la carne in gruppi, a seconda della categoria di prezzo. Altri, al contrario, sono più facili da imparare e da usare, ma allo stesso tempo non consentono di ottenere l'effetto desiderato.

PertantoParliamo brevemente di ciascuno di questi tagli.

Taglio russo

Prima di tutto, parliamo del taglio russo delle carcasse di maiale (vedi foto sotto). È lei la più popolare in tutto lo spazio post-sovietico.

La carcassa di maiale è ben divisa in otto parti principali.

1. Prima di tutto, questi sono i prosciutti posteriori - carne eccellente che può essere tritata, usata come filetto o affumicata, ottenendo prosciutti affumicati - forse uno dei modi più deliziosi per preparare questa parte.
2. Il pezzo successivo è la parte posteriore o la cotoletta. Ciò include la colonna vertebrale e il gruppo di muscoli nelle sue immediate vicinanze. Relativamente tenera, succosa e morbida.
3. Zasheina è, secondo gli esperti, il miglior tipo di carne nelle carcasse di maiale e, di conseguenza, il più costoso. Il vantaggio principale è la tenerezza: un maiale non può alzare la testa, come tutti sanno. Pertanto, questo gruppo muscolare non si sforza quasi mai ed è molto apprezzato dai buongustai. Lo stesso si può dire del filetto nella carcassa di maiale, si trova vicino alla colonna vertebrale nella regione lombare. Inoltre non si irrigidisce mentre è viva, il che la mantiene gentile.
4. Il collo, le guance e la testa possono essere considerati rifiuti, ma sono ciò da cui uno chef esperto preparerà molti piatti deliziosi.
5. La spalla o scapola è generalmente una carne versatile che può essere cucinata in vari modi: friggere, bollire, stufare, affumicare o grigliare.
6. La parte del petto viene solitamente utilizzata per friggere - come intagli di carne interi, e per la preparazione di polpette tritate, manzo alla Stroganoff e altri piatti.
7. La parte centrale delle gambe - davanti e dietro - è anche conosciuta come il gambo. Solitamente usato per cucinare: i suoi brodi sono eccellenti. Ma questa carne è adatta anche per l'affumicatura, anche se in questo caso risulterà un po' secca e aspra. Alcuni esperti consigliano di cuocerli interi, condindoli con varie spezie.
8. Le gambe sono la solita materia prima per preparare l'aspic più ricco e delizioso.

Come puoi vedere, il taglio corretto di una carcassa di maiale è una vera scienza, che non può essere appresa rapidamente. Tuttavia, pazienza, conoscenza della teoria e un po' di pratica fanno miracoli!

Taglio tedesco

Questa versione della lavorazione delle carcasse di maiale è solo leggermente più semplice. Anche qui la carne è divisa in otto parti, ognuna delle quali appartiene ad una particolare varietà.

• La cotoletta e la parte lombare, insieme alle zampe posteriori, appartengono al primo grado.
• Il secondo anno è petto, prosciutto anteriore e vertebre anteriori.
• L'intera area addominale è considerata di terzo grado.
• Infine, la quarta elementare è la testa, insieme alle guance, alle orecchie e alle gambe. L'elenco dei piatti che possono essere preparati da loro non è troppo lungo. Pertanto, questa carne appartiene alla categoria di prezzo più basso.

Taglio americano

Una caratteristica interessante di questo sistema è che la carcassa di maiale viene prima tagliata a metà, lungo la spina dorsale, in due parti uguali. E solo dopodi questa, ogni mezzena è divisa in sei parti: scapola, dorso insieme al filetto vicino al dorso, prosciutto, fianco, prosciutto della zampa anteriore, testa.

Il vantaggio di questo sistema è la relativa semplicità. Tuttavia, i veri buongustai ritengono che questo sistema non consenta di dividere qualitativamente la carne in gruppi appropriati in base alle varietà, a differenza del russo e del tedesco.

Taglio inglese

Infine, il sistema di taglio inglese è il più semplice. Prima di tutto, perché la carne di maiale non è molto apprezzata sulle rive della nebbiosa Albion: qui si preferisce il manzo e l'agnello. Pertanto, la carcassa del maiale non è un puzzle troppo a lungo.

È semplicemente tagliato in quattro parti: la testa, la parte anteriore (le zampe anteriori insieme alla spalla), la parte centrale (parte della colonna vertebrale, le costole e la zona addominale) e la parte posteriore (i prosciutti con lo stinco).

Naturalmente, non stiamo parlando della divisione della carne per grado.

Di quali strumenti avrai bisogno

Prima di iniziare a macellare e disossare le carcasse di maiale, devi fare scorta degli strumenti giusti: determinano quanto sarà facile il lavoro e quanto tempo ci vorrà per completarlo.

Due coltelli molto affilati: uno con una lama corta, circa 7 centimetri, e il secondo con una più lunga, almeno 15 centimetri. Più sono affilati, più è facile svolgere il lavoro e minore è il rischio di lesioni (perché non è necessario esercitare troppa pressione sul coltello). Avrai anche bisogno di una mannaia da chef per tagliare ossa sottili e cartilagine. Infine, tornerà utile un'apposita ascia da macellaiocon una lama larga o un seghetto dotato di una lama con denti fini - per far fronte alle ossa spesse.

Preparare la carcassa per il taglio

Se hai già ricevuto una carcassa pulita e lavorata, puoi s altare questo passaggio. Altrimenti, dovrai farlo da solo.

Prima di tutto, è molto importante drenare il sangue. Il modo più semplice per farlo è tagliare l'arteria carotide e la vena giugulare. Idealmente, questo dovrebbe essere fatto quando l'animale è ancora vivo, ma privo di sensi, stordito dalla corrente o da un colpo di mazza. Quindi il cuore pulsante drenerà rapidamente la maggior parte del sangue dal corpo. Può essere usato per fare il sangue, dare ai cani o semplicemente calato nel terreno in un luogo dove una pozzanghera non interferisce. In caso contrario, si cuocerà nella carne e perderà la sua attrattiva.

Subito dopo, la carcassa viene bruciata: per questo puoi usare un bruciatore a gas, una fiamma ossidrica o semplicemente coprirla con della paglia e darle fuoco. Il prossimo passo è pulire la pelle dalle setole bruciate. Questo viene fatto con un coltello: lo sporco viene delicatamente raschiato via e contemporaneamente lavato con uno straccio con acqua calda.

Per iniziare

Quando il lavoro preparatorio è completato, puoi iniziare a tagliare. Sarà più facile lavorarci se gli interni e la pelle sono già stati rimossi. In caso contrario, fare attenzione a non danneggiare l'intestino.

Di solito, il primo passo è sezionare la cavità addominale, attraverso la quale vengono rimossi gli intestini. L'interno della carcassa viene pulito con stracci umidi, ma non lavato: questo accelereràil processo di rovinare la carne.

Poi inizia il taglio. Prima di tutto, la testa del maiale viene separata. Taglia il collo. Quindi procedere alla rimozione del grasso. Le zampe anteriori sono tagliate all' altezza dell'articolazione e tagliate in una scapola e un gambo. Anche la parte posteriore è tagliata: il proprietario decide se tagliarla o meno, a seconda di come la cucinerà.

Il passaggio finale consiste nel separare il petto e il lombo. Lo scheletro rimanente, costituito dalla spina dorsale e dalle costole, viene solitamente tagliato con un'ascia in pezzi di dimensioni adeguate.

Taglio ungherese insolito

Un'interessante varietà di taglio culinario delle carcasse di maiale è ampiamente utilizzata in Ungheria. Inutile dire che la gente del posto sa molto del buon maiale. Il fatto stesso che i due termini "carne" e "maiale" suonino allo stesso modo in ungherese la dice lunga. Pertanto, sebbene questo metodo sia piuttosto insolito, ogni intenditore dovrebbe impararlo.

Di solito si usa nei casi in cui le parti interne non sono state ancora rimosse dalla carcassa. Il vantaggio di questo metodo ungherese è il fatto che gli interni rimangono intatti. Un tale fastidio porterà almeno alla contaminazione della carne e, nel peggiore dei casi (se la cistifellea scoppia), parte della carcassa sarà rovinata.

Per cominciare, la testa viene tagliata dalla carcassa adagiata sul dorso. Con un coltello lungo e affilato, puoi facilmente recidere il collo e recidere delicatamente la cartilagine tra le vertebre.

Il prossimo passo è rimuovere le zampe posteriori. La carne viene accuratamente sezionata e l'osso viene separato con un coltello lungo l'articolazione. Ecco comegià accennato, il divisore deve decidere se lasciarli nella loro forma originale, tagliando solo la parte inferiore (ad esempio per la cottura di un prosciutto) o tagliandoli a pezzi.

Le gambe anteriori vengono rimosse allo stesso modo. Dopodiché, rimane solo la carcassa stessa - uniforme e ordinata, nulla qui interferirà con l'ulteriore taglio.

Il collo viene accuratamente tagliato - la parte migliore della carne, che va subito messa da parte - per la vendita a prezzo maggiorato o per la preparazione dei piatti più sfiziosi.

Quindi devi fare un'incisione lungo la schiena - lungo tutta la colonna vertebrale - e poi altre due parallele - sui lati. Il grasso viene accuratamente tagliato e rimosso insieme alla pelle. La carne esposta - sezione della cotoletta - viene tagliata e immediatamente rimossa. La pelle viene tagliata nell'addome e rimossa anche dai lati.

Quando questa fase è finita, c'è solo un petto pieno di interiora e un po' di pelle sullo stomaco. Resta solo da tagliare le costole su entrambi i lati della colonna vertebrale e rimuoverlo. E la cassa si apre facilmente, permettendoti di ordinare gli interni: cosa serve per cucinare (cuore, reni, fegato) e cosa serve per lo sm altimento.

Cos'è la resa di carne

È abbastanza comune sentire il termine resa di carne. Installarlo è abbastanza semplice. Per fare questo, devi pesare due volte prima della macellazione e la seconda volta dopo il taglio. Cioè, viene pesato l'intero maiale stesso, quindi la carne insieme alle ossa, che possono essere vendute o mangiate.

Alcuni esperti ritengono che anche le frattaglie commestibili dovrebbero essere pesatementre altri preferiscono contare solo carne e ossa.

Per questo motivo, lo standard per la resa della carne è abbastanza diverso, da circa il 66 al 77 percento. Ma il proprietario della carcassa ha l'opportunità di decidere autonomamente quale sistema di pesatura gli si addice meglio.

Conclusione

Il nostro articolo sta volgendo al termine. Ora sei molto più esperto in un argomento così difficile come tagliare una carcassa di maiale. Abbiamo appreso diversi tipi di valutazione della carne, nonché metodi di separazione. Sicuramente questo tornerà utile in pratica.