Disossamento del suino: tipologie, tecnica, velocità di disossamento e resa della carne

2024 Autore: Howard Calhoun | [email protected]. Ultima modifica: 2024-01-17 18:56

Gli imprenditori coinvolti nella produzione di insaccati o, ad esempio, semilavorati a base di carne, si trovano spesso ad affrontare la necessità di eseguire un procedimento come il disossamento del maiale. Tecnologicamente, questa operazione è complessa. E quindi, sia nelle piccole che nelle grandi imprese del settore alimentare, di solito ne sono responsabili specialisti esperti altamente qualificati.

Definizione

Dopo la macellazione, le carcasse di maiale vengono dissanguate. Questa procedura è necessaria per migliorare la qualità della carne in uscita. Dopo il sanguinamento, le carcasse vengono solitamente divise in mezze carcasse. Quindi vengono inviati ai propri laboratori di lavorazione dei prodotti a base di carne o venduti ad altre imprese di questa specializzazione.

A volte la carne già tagliata si trova nel mercato all'ingrosso. Ma un tale prodotto è spesso irragionevolmente costoso. Pertanto, anche i piccoli imprenditori preferiscono acquistare carcasse e mezzene ancora ordinarie e sottoporle a ulteriori lavorazioni in proprio. Ciò consente di risparmiare sulle materie prime.

L'operazione successiva dopo il dissanguamento e il taglio delle carcassemezzene ed è disossato. Questo è il nome del procedimento con cui la carne viene separata dalle ossa. Quando si esegue il disossamento della carne di maiale, è importante osservare rigorosamente tutte le tecnologie richieste. In caso contrario, la resa della carne diminuirà in modo significativo e, di conseguenza, l'impresa subirà perdite.

Principali due varietà

La carne può essere lavorata in questo modo utilizzando due tecnologie:

• manualmente;
• meccanico.

La prima tecnica viene solitamente utilizzata nelle piccole e medie imprese, ad esempio specializzate nella produzione di gnocchi, pasticcini, carni affumicate, ecc. La seconda tecnologia viene utilizzata nelle grandi imprese di lavorazione della carne impegnate nella produzione di salsicce, insaccati e semilavorati.

Preparazione

Quando si utilizza questa tecnica, il modo in cui la carne viene separata dalle ossa può dipendere da:

• età dell'animale;
• gradi della sua grassezza, ecc.

Nella prima fase, le mezze carcasse vengono divise in parti. Il numero di questi ultimi dipende dal tipo di animale da allevamento. Ad esempio, le mezzene di manzo sono divise in 7 parti, l'agnello in due tagli. I maiali sono relativamente piccoli. Pertanto, le loro mezzene sono solitamente divise in 3 parti.

Tecnologia manuale

Successivamente, procedi al disossamento vero e proprio del maiale. Le seguenti regole e regolamenti devono essere osservati durante l'esecuzione di questa procedura:

• spalla, spalla, coscia e parti pelviche della carcassa sono separate in modo da non violare l'integrità della massa muscolare della carne;
• viene recisa la parte lombare e dorso-costale, rispettando i confini del muscolo longissimus, sottoscapolare, orlo e petto;
• la parte dorso-costale viene tagliata in uno strato con la sua successiva separazione, oppure i semilavorati vengono isolati direttamente.

Il maiale viene disossato con cura, cercando di non danneggiare il tessuto muscolare. Secondo il regolamento, dopo questa procedura, la carne non dovrebbe avere tagli più profondi di 10 mm.

Esempio di disossamento a mano: taglio posteriore

Ogni parte specifica della carcassa deve essere lavorata nel rispetto di determinate tecnologie. Ad esempio, la parte posteriore di un taglio di maiale viene arrotolata come segue:

• metti il prosciutto sul tavolo con il lato sottocutaneo rivolto verso il basso, l'osso pelvico verso di te;
• tagliare la carne dall'interno dell'osso pelvico;
• La carne viene tagliata via dall'ischio allontanando il coltello da te;
• la carne viene tagliata dall'esterno dell'osso pelvico nella direzione dalla fusione pubica all'ileo;
• prendere l'osso pelvico con la mano sinistra e tagliare i tendini tra esso e il femore.

Tutte queste operazioni vengono eseguite spostando il coltello nella direzione prima lontano da te e poi verso di te.

Successivo:

• fare un'incisione dalla parte inferiore del pubischium e pulire la carne dall'ileo;
• la parte pelvica viene presa dalla fusione pubischiale, e tenendo la carne con la mano destra, l'osso viene rimosso con uno strattone con la sinistra;
• il lato destro del taglio posteriore viene girato con la tibia verso di te e la carne viene tagliata dal lato sinistro;
• separare la carne dai lati destro e sinistro del perone;
• separare la tibia dal femore;
• la carne viene tagliata da sinistra e poi da destra del femore;
• metti il femore in posizione verticale e separane completamente la carne.

Sul lato sinistro, tagliare prima la carne dall'ileo e separarla dall'ischio pubico. Quindi i tendini sono divisi tra il femore e le ossa pelviche. Successivamente, tagliare la carne dalla parte inferiore della parte pubico-sciatica. L'osso pelvico viene rimosso con uno scatto e quindi il disossamento viene eseguito allo stesso modo del lato destro.

Strumenti

Il maiale viene disossato nelle imprese utilizzando coltelli, il più delle volte realizzati in acciaio al carbonio con l'aggiunta di vanadio, molibdeno e cromo. Questi strumenti sono durevoli e resistenti. Solo i coltelli con una durezza di almeno 57 HRC sono considerati idonei per il disosso.

Le impugnature di tali strumenti devono anche essere resistenti e comode per i lavoratori. In Russia, le imprese usano spesso coltelli da disosso con manici in legno. Tale strumento consente di eseguire l'operazione con la massima qualità. I manici in legno non scivolano quando sono bagnati. Inoltre, questi coltelli hanno un buon equilibrio. Tuttavia, in alcuni paesi è vietato l'uso di strumenti con tali impugnature per il disosso. Ciò è spiegato dal fatto che con tali coltelli è difficile pulire l'area nell'area in cui la lama è adiacente all'albero, così come i rivetti. Di conseguenza, questi luoghi possonoavviare microrganismi dannosi.

Disossamento meccanico in grandi impianti

La tecnologia manuale per disossare la carne di maiale viene solitamente utilizzata se la carne è destinata alla vendita di carne macinata o, ad esempio, per fare gnocchi. Nella produzione di salsicce, le mezzene vengono lavorate utilizzando una tecnologia diversa e più semplice. La carne macinata, poiché presenta più vene, in questo caso risulta essere di qualità inferiore, ma i costi di manodopera quando si utilizza questa tecnica sono bassi.

In tali fabbriche, la carne viene separata dalle ossa su un nastro trasportatore o da più specialisti contemporaneamente. Le tecnologie di disossamento del maiale possono essere utilizzate come segue:

• differenziato - ogni parte specifica è assegnata a un disossatore;
• verticale differenziata - la carcassa si muove lentamente sul nastro trasportatore in uno stato sospeso ed è sottoposta a una lavorazione graduale da parte dei disossatori;
• combinato - utilizzato su parti di carcasse difficili da lavorare e consente di lasciare fino al 50% della carne sulle ossa.

Inoltre, le aziende a volte possono utilizzare l'elaborazione manuale convenzionale sul tavolo grazie agli sforzi di uno specialista. Questo metodo in questo caso è chiamato disossamento della carcassa.

Quale attrezzatura viene utilizzata

Quando si disossa la carne di maiale si ottiene un prodotto finito contenente una certa quantità di ossa e vene. La carne macinata di carne lavorata in questo modo può avere una qualità diversa. In questo caso, tutto dipende sia dalla qualifica dei disossatori che dalla tipologia diattrezzatura.

Nelle grandi imprese, vengono utilizzate speciali linee di trasporto automatiche per il disossamento, compresa la carne di maiale. Il loro utilizzo permette di ottimizzare il più possibile la produzione. Inoltre, quando vengono utilizzati, le perdite durante il disossamento del maiale si riducono.

Dai lati del telaio di tali nastri trasportatori, sono fissati i piani del tavolo rimovibili, che sono luoghi di lavoro per il personale. La velocità del nastro trasportatore principale per tali apparecchiature è regolabile. Sopra il convogliatore principale ne viene solitamente installato uno aggiuntivo per pelli, ossa e tendini. Per raccogliere quest'ultimo è previsto un apposito bunker con contenitore di montaggio in plastica. Dopo aver riempito quest'ultimo, lo estraggono semplicemente e inviano le ossa per la trasformazione in farina, che viene poi utilizzata come additivo alimentare nell'allevamento di animali da fattoria.

Una parte di tali linee è solitamente, tra l' altro, un sistema di contabilizzazione automatizzata per la distribuzione e il taglio delle materie prime, a cui sono collegate bilance in tre punti tecnologici:

• per le materie prime in entrata;
• ossa e rifiuti;
• carne dopo il taglio.

Disossamento del maiale: resa della carne

Non dovrebbe rimanere praticamente carne sulle ossa dopo la lavorazione. L'output di questo prodotto dipende principalmente dalle qualifiche e dalle capacità del disossatore. Nelle grandi imprese, questo indicatore è determinato da standard. I tassi di resa per carne e frattaglie di manzo e maiale sono mostrati nella tabella seguente.

Nome prodotto/uscita	Manzo (%)	Carne di maiale (%)
Carne	73, 6-70,5	71.6-62.8
Ossa	22.2-25.1	13.4-11.6
Spik	-	13.6-24.4
Cartilagine e tendini	3.2-3.4	0,6-0,4
Perdite	1	0.8

La resa di carne quando si disossa il maiale da parti diverse della mezzena può, ovviamente, essere diversa. Certi standard, ovviamente, devono essere rispettati in questo caso. Sono indicati anche in apposite tabelle.

Naturalmente, a causa delle differenze nella composizione della carne nelle diverse parti delle mezzene, la polpa all'uscita dopo il disossamento è di qualità ineguale. Questa è una delle caratteristiche della procedura. Ad esempio, quando si disossano le scapole, il petto e il dorso, si ottengono più carni di bassa qualità rispetto alla lavorazione di altre parti. In questo caso, l'output è costituito da molte vene e cartilagini.

Zhilovka

Questa procedura viene eseguita nelle aziende dopo il disosso meccanico della carne di maiale o il disosso manuale. Quando viene eseguito, il tessuto connettivo e adiposo grossolano viene rilasciato dalla carne: vene, cartilagine, piccole ossa, grandi vasi sanguigni, coaguli di sangue. Inoltre, i linfonodi vengono rimossi dalla polpa.

Durante la rifilatura, tra le altre cose, viene eseguita una procedura come lo smistamento finaleMaiale. Quando si esegue questa operazione, si osservano le seguenti regole:

• la carne viene tagliata in gruppi muscolari separati;
• tagliare i muscoli in senso longitudinale in pezzi di peso non superiore a 1 kg (per salsicce crude affumicate - 400 g);
• separare il tessuto connettivo dai pezzi di carne.

Nelle grandi imprese, i lavoratori dell'impiallacciatura, come nel disossamento, di solito sono specializzati in diverse parti della carcassa.