Carne: lavorazione. Attrezzature per la lavorazione di carne e pollame. Produzione, conservazione e lavorazione della carne

2024 Autore: Howard Calhoun | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 10:31

Le informazioni delle statistiche statali mostrano che il volume di carne, latte e pollame consumato dalla popolazione è notevolmente diminuito negli ultimi anni. Ciò è causato non solo dalla politica dei prezzi dei produttori, ma anche dalla banale carenza di questi prodotti, i cui volumi richiesti semplicemente non hanno il tempo di produrre. Ma la carne, la cui lavorazione è un'attività molto redditizia, è estremamente importante per la salute umana!

Ecco perché negli ultimi due anni sono stati adottati molti decreti governativi che chiedono l'intensificazione della produzione di carne e latticini nel nostro Paese. Ma una cosa è la produzione della carne stessa, un' altra è la sua corretta lavorazione! Se questo processo non è impostato correttamente, la maggior parte delle materie prime più preziose può semplicemente andare sprecata!

Apparecchiature principali per la lavorazione di prodotti a base di carne

Lo sanno tuttiuna delle varietà più popolari di prodotti a base di carne che si possono trovare sugli scaffali dei negozi è la banale carne macinata. Per la sua produzione sono necessari tritacarne industriali. E per la conservazione dei prodotti finiti è necessario un frigorifero. Naturalmente, queste non sono tutte le attrezzature per la lavorazione di pollame e animali. Ad oggi il più diffuso è il sistema modulare, quando il produttore di apparecchiature fornisce soluzioni integrate che consentono di organizzare la lavorazione a nastro delle materie prime a base di carne.

Quindi, la lavorazione della carne di pollame (ciclo semplificato) è la seguente:

• Le carcasse vengono inviate alla cottura a vapore. Questo viene fatto per facilitare la separazione delle piume. Per questo vengono utilizzate camere speciali, all'interno delle quali viene fornito vapore (sotto una certa pressione).
• Dopodiché, i polli entrano nel tamburo di disossamento, in cui la peluria e le piume si allontanano dalla pelle.
• Quindi le carcasse vengono trasferite su una linea automatizzata dove vengono sventrate. Quindi vengono rimosse le interiora (escluso il fegato e il cuore). Oggi tali apparecchiature vengono prodotte non solo al di fuori del nostro paese, ma anche direttamente qui.

Così, il processo si divide in due fasi: lavorazione primaria della carne e produzione secondaria. Primario - lavaggio, bruciatura dei resti di piume, lana e setole, rimozione di piume e lanugine, teste, zoccoli, ecc. Ciò include anche la fase di eviscerazione, rimozione delle interiora, disossamento, macellazione. Affumicatura, produzione di carne macinata, salsicce, polpettoni, gelatine e altro - produzione secondaria. Più facileparlando, nel secondo caso, l'output è costituito da prodotti già pronti o quasi pronti (gnocchi, cibo in scatola).

In seguito, la lavorazione può variare: in alcuni casi, le carcasse entrano nel congelatore, dove vengono completamente congelate. Lungo il percorso, possono essere tagliati su una linea automatica, formando dei set per zuppe. Se c'è la necessità di ottenere la carne, le carcasse vengono servite per il disossamento, durante il quale la carne viene separata dalle ossa. Per questo vengono utilizzati tamburi speciali che elaborano le materie prime in lotti. Può essere anche congelato, ma più spesso viene avviato alla produzione di carne macinata, affumicatura e operazioni simili. Tutte le moderne attrezzature per la lavorazione della carne di pollame sono prodotte in versioni per grandi e piccole industrie, che differiscono per i possibili volumi di prodotti trasformati (da diverse decine di chilogrammi a decine di tonnellate).

Produzione casearia

La lavorazione del latte e della carne è particolarmente difficile in termini di scelta delle attrezzature di produzione. Abbiamo più o meno capito la produzione di carne, ma cosa comporta la produzione di latticini? Innanzitutto, è importante ricordare che il latte è un prodotto deperibile, sensibile alla minima contaminazione. Tutte le apparecchiature utilizzate devono essere realizzate in acciaio inossidabile e altri materiali che consentano una disinfezione frequente mediante reagenti aggressivi.

Il minimo richiesto per la produzione di ogni profilo è il seguente:

• Serbatoi da cui ricevere il latteproduttori. Devono disporre di apparecchiature di raffreddamento, prevedere la possibilità di una miscelazione costante dei prodotti per mantenere una bassa temperatura stabile.
• Attrezzature per la pastorizzazione o sterilizzazione del latte.
• Serbatoi per la fermentazione. Questa apparecchiatura assomiglia a un enorme thermos nel suo principio di funzionamento, in cui una temperatura rigorosamente costante viene mantenuta con l'aiuto di un relè termico.
• Officine per lo stampaggio e il confezionamento di prodotti finiti (latte, kefir).

Se hai intenzione di dedicarti alla produzione di formaggio, allora tutto è un po' più complicato. In primo luogo, è necessario un laboratorio sufficientemente grande, poiché questi prodotti devono essere stagionati per un periodo sufficientemente lungo. In secondo luogo, la formatura del formaggio è importante: a questo scopo, vengono utilizzate varie attrezzature per formare teste di diversi pesi, dimensioni e forme.

Quindi, il problema con il ciclo di produzione è stato risolto. Da chi le aziende di carne e latticini acquistano tutte le attrezzature necessarie? Da chi acquistare esattamente: qui la scelta spetta al produttore. Esistono molti fornitori di attrezzature e pubblicano regolarmente reclami e opuscoli con informazioni che ti aiuteranno a scegliere una linea di produzione specifica (ad esempio una macchina per gnocchi).

Requisiti per la lavorazione delle materie prime tecnologiche

La produzione e la lavorazione della carne dovrebbero essere organizzate in modo tale che materie prime e prodotti finiti non si intersechino sulle linee di produzione. Le materie prime devono avere tutti i certificati di accompagnamento e i documenti veterinari checonfermarne la sicurezza. È preparato per la lavorazione in stanze separate e isolate. Le materie prime vengono rimosse dal contenitore solo dopo che quest'ultimo è stato ripulito da tutti i contaminanti esterni.

Produttori di apparecchiature

Ci sono requisiti di base per tali dispositivi. Ad esempio, ogni produzione può acquistare attrezzature secondo il principio di appartenenza ad una determinata fascia di prezzo. Qui dovresti decidere quanti prodotti dovrai produrre. Ad esempio, si prevede di tenere un piccolo gnocco e di aprirne di simili in caso di sviluppo positivo, oppure si decide di creare un ciclo completo di lavorazione della carne: dalla macellazione degli animali alla produzione di salsicce e cibo in scatola. Molto spesso, la lavorazione della carne comporta l'acquisto di attrezzature di una categoria di prezzo medio. Ad esempio, i tritacarne industriali, le macchine per disossare o sventrare non costano più di 250-300 mila rubli. Tutto dipende dal prestigio della casa costruttrice e dalle caratteristiche tecniche, tra le quali si cita maggiormente la prestazione massima.

Raramente vengono acquistati campioni più costosi, poiché la lavorazione della carne in questo caso ripagherà troppo a lungo. A meno che tu non abbia piani molto grandi per la produzione e la modernizzazione, ma non dovresti correre qui. Al momento dell'acquisto di qualsiasi attrezzatura, prestare attenzione al periodo di garanzia (e deve essere obbligatorio!) E a dove si trovano i centri di assistenza che effettuano le riparazioni. I produttori rispettabili presuppongono sempre la possibilità di assistenza e riparazione gratuite entro un certo periodo di tempo. Dal momento che dall'affidabilitàle apparecchiature influenzeranno direttamente la redditività dell'impresa, questo problema dovrebbe essere prestato con particolare attenzione. Decidi cosa esattamente vuoi produrre: semilavorati o solo carne. La lavorazione delle materie prime in ogni caso ha le sue caratteristiche e sfumature.

Se è solo carne macinata o qualcosa del genere, quasi tutti i produttori nazionali sani di mente lo faranno. Se prevedi di impegnarti nella produzione di un sottoprodotto, ad esempio i pasticci, presta attenzione alla versatilità del dispositivo. Nel caso in cui sia necessaria una macchina multiprofilo per la produzione di semilavorati, dai un'occhiata più da vicino ai produttori di Taiwan. I loro prezzi sono ragionevoli, la qualità per le piccole imprese è al massimo e anche la gamma di prodotti che producono è impressionante. Dopo aver affrontato da chi acquistare l'attrezzatura, considera la questione della selezione di una stanza. Avvicinati a questa procedura in modo dettagliato e completo, poiché la conservazione e la lavorazione della carne non perdonano errori.

Requisiti per locali per la produzione di carne e latticini

La sua superficie è selezionata in base alle caratteristiche del ciclo produttivo, ma non inferiore a 4,5 mq per ogni persona coinvolta nel processo. Tutte le stanze devono essere completamente isolate l'una dall' altra. Prima di entrare in ognuno di essi posizionare dei tappeti imbevuti di una soluzione disinfettante, che deve essere rinfrescata almeno una volta ogni tre giorni.

Le pareti devono essere rivestite con piastrelle o altro materiale che lo consentala possibilità di pulizia e disinfezione a umido, ad un' altezza di almeno tre metri. Tutte le connessioni di soffitti, pareti e pavimenti non dovrebbero presentare spazi vuoti, è meglio arrotondarli. I pavimenti devono essere ricoperti con composti impermeabilizzanti, non possono presentare buche e fessure, tutte le acque reflue industriali vengono raccolte in un'apposita fossa settica, isolata in modo affidabile dall'ambiente esterno.

Celle frigorifere per lo stoccaggio di prodotti finiti e semilavorati

Hanno requisiti simili, ma ci sono differenze. Pertanto, l'intera superficie del pavimento e delle pareti dovrebbe essere piastrellata o altro materiale resistente all'umidità che consenta la pulizia e la disinfezione a umido della stanza. Le camere di refrigerazione devono avere fonti di alimentazione di riserva che possono essere accese durante un'interruzione di corrente della linea principale. Ciò evita il loro deterioramento e/o perdita di gusto e qualità nutritive. Qualsiasi prodotto a base di carne trasformato deve essere conservato lì non oltre la data di scadenza. Il controllo su questo spetta ai magazzinieri o alle persone che svolgono le loro funzioni.

Requisiti per la pulizia, disinfezione dei locali industriali

In tutti i laboratori dove si lavora la carne cruda, è necessario mantenere costantemente un alto grado di pulizia. Durante la pulizia, la possibilità di contaminazione accidentale delle scorte e/o dei prodotti finiti dovrebbe essere completamente esclusa. La pulizia di tutte le attrezzature tecnologiche e dei locali deve essere effettuata nel rigoroso rispetto delle norme SanPiN. Nelle officine in cui pareti e pavimenti possono essere contaminati da grasso,è richiesto l'uso quotidiano di detergenti e disinfettanti, il cui uso è consentito dalla vigente legislazione della Federazione Russa.

Requisiti per apparecchiature di processo

Tutte le attrezzature, inclusi contenitori, taglieri, coltelli, tronchesi, contenitori vari, nastri trasportatori, ecc., devono essere realizzate con materiali approvati per l'uso nell'industria alimentare della Federazione Russa. Tutti i tini, gli abbeveratoi, i fusti e altre apparecchiature similari devono avere superfici assolutamente lisce, prive di crepe e bave, che possano essere facilmente pulite e disinfettate. La carne, di cui descriviamo la lavorazione, è un prodotto potenzialmente pericoloso, in quanto può fungere da ottimo terreno fertile per la microflora patogena. E quindi, quasi tutte le organizzazioni di ispezione prestano particolare attenzione a questa circostanza.

Tutti i tavoli su cui viene sbriciolata o tagliata la carne devono necessariamente avere delle scanalature per lo scolo del sangue e altri liquidi, oltre che delle sponde che impediscano ai prodotti lavorati di rotolare sul pavimento. Per il disosso e l'ingrassaggio è indispensabile utilizzare tavole solo da quei materiali il cui uso nell'industria alimentare è consentito dalla legislazione vigente nel nostro paese. Dopo la fine di ogni turno di lavoro, è necessario non solo lavarli e disinfettarli, ma anche cuocerli a vapore in un'apposita camera. Se l'impresa pratica la lavorazione modulare della carne, tutti i componenti della linea di produzione dovrebbero prevedere la possibilità del loro rapido smontaggio per la pulizia edisinfezione.

Tutti i disinfettanti e i detergenti devono soddisfare i requisiti ad essi applicabili, in base all'attuale legislazione dell'industria alimentare. Puoi conservare tutti questi farmaci solo in stanze e armadi appositamente designati che possono essere chiusi a chiave. La preparazione di soluzioni disinfettanti e lavanti viene effettuata solo nelle condizioni di locali appositamente attrezzati a tale scopo. Le composizioni sono preparate in volumi che non superano le esigenze di un turno di lavoro, devono essere fresche.

Altri requisiti

Ogni lavoratore deve avere almeno due set di tute, ognuno di essi deve avere un libretto medico. In nessun caso devono essere accettati dipendenti sprovvisti di libretto medico con una nuova visita medica! Per tali compagni, quando vengono scoperti, viene inflitta una notevole multa al produttore. Fondamentale la questione dell'uniforme.

Ogni dipendente che lavora in un impianto di produzione alimentare deve avere almeno un set di due camici bianchi, asciugamani e, in alcuni casi, guanti di gomma (almeno due paia). Anche i mobili che vengono utilizzati direttamente per la produzione di prodotti a base di carne devono avere un certificato sanitario. Altrimenti, può avvelenare la carne. Il riciclaggio di tali prodotti è una questione responsabile.

Cosa fare dopo?

Dopo aver capito in dettaglio quale attrezzatura acquistare, quale produttore scegliere, abbiamo contattatocon vigili del fuoco e medici, appreso dove portare i lavoratori, risolto altri problemi amministrativi…. Solo allora puoi andare all'ufficio delle imposte e registrarti come imprenditore individuale o LLC. Inoltre, questo deve essere fatto dopo l'organizzazione della produzione, altrimenti dovrai pagare le tasse immediatamente. E solo dopo aver risolto tutti questi problemi, è possibile iniziare a produrre prodotti per la lavorazione del pollame e della carne animale, oppure avviare la lavorazione del latte.