Burro di Vologda: il know-how di un casaro russo

2024 Autore: Howard Calhoun | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 10:31

Il petrolio di Vologda può essere definito uno dei beni del nostro stato. È noto non solo in Russia, ma anche all'estero da più di cento anni. La produzione del burro, che conquistò molte persone in tutto il mondo con il suo gusto raffinato, iniziò nel 1870, quando il casaro Nikolai Vereshchagin visitò una mostra dell'industria casearia a Parigi. Lì incontrò un prodotto caseario con un sapore simile a quello delle noci. La ragione di ciò erano le erbe che crescevano in Normandia. Vereshchagin è stato affascinato dall'idea di creare un simile olio di Vologda, perché i prati di erbe di questa regione non erano peggio dei pascoli francesi, dando un sapore di nocciola al prodotto finale.

Vero, il primo tentativo non ha avuto successo. La ragione di ciò era l'uso di acqua cruda anziché bollita. Dopo aver corretto questo e introdotto la pastorizzazione della crema nella tecnologia, Vereshchagin ha ottenuto quello che oggi viene chiamato "burro di Vologda". Il suo punto forte è il gusto e l'aroma caratteristici delle noci tostate.

Divenuto famoso dopo la nascita della tecnologia per la produzione del burro da "panna riscaldata", il burro ha continuato a migliorare il processoelaborazione fino alla sua morte. A causa della sua modestia, ha chiamato il prodotto risultante parigino. Il secondo nome che l'olio di Vologda ha avuto nella sua storia è San Pietroburgo. Ha ricevuto il suo nome moderno già sotto il dominio sovietico.

Oggi, gli stabilimenti lattiero-caseari in Russia, che producono questo burro, devono garantire l'implementazione del GOST, sviluppato ai tempi dell'URSS. In particolare, il requisito principale è la qualità della crema. È consentito utilizzare solo materie prime ottenute dalla separazione del latte di altissima qualità. Contenuto di grassi della crema - 27-24%. Un' altra condizione importante è il fattore tempo, tutto dovrebbe avvenire entro un giorno. Inoltre, la crema non deve avere odori estranei, l'acidità non può superare i 15T.

Prima di eseguire l'intero lotto di materie prime per la produzione di burro, viene effettuato un campione mediante pastorizzazione. A seconda dei risultati, viene determinato quale prodotto verrà prodotto. Con un gusto e un odore deboli, verrà prodotta una crema di burro dolce, se questi indicatori sono luminosi - Vologda. Temperatura di pastorizzazione - 97-98 gradi. Garantisce la conservazione delle sostanze aromatiche che conferiscono al prodotto finale il gusto e l'aroma caratteristici. Le operazioni obbligatorie per la produzione del burro sono il raffreddamento, la maturazione, la zangolatura e il lavaggio del prodotto finito con acqua bollita.

Non è accettabile aumentare la temperatura di pastorizzazione oltre il valore determinato dalla tecnologia, doppia pastorizzazione (ripetuta), mantenendo la panna a caldo per più diventi minuti. Tutto ciò porta ad una diminuzione delle proprietà aromatiche dell'olio. Secondo lo standard, il prodotto finito dovrebbe avere un contenuto di grassi dell'82,5%, la quantità di umidità in esso contenuta non dovrebbe superare il 16%. Si consiglia di farlo in estate. La durata di conservazione del prodotto non è superiore a un mese, al termine del quale l'olio di Vologda passa a uno stato diverso e diventa un normale olio di alta qualità.