Schema del negozio caldo di una mensa o di un ristorante: elenco delle attrezzature, inventario

2024 Autore: Howard Calhoun | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 10:31

Una delle sale più importanti di ogni esercizio di ristorazione è l'hot shop. Il luogo in cui vengono eseguiti la maggior parte dei processi tecnologici necessari per la preparazione dei piatti principali ha diverse varianti del suo dispositivo, che dipendono dal formato dell'impresa stessa.

Quindi, l'attrezzatura dell'hot shop in un ristorante è molto varia e consente di cucinare un'ampia gamma di piatti contemporaneamente. I pasti vengono serviti in piccole (o anche singole) quantità, in base ai desideri di ogni cliente. Mentre la cucina di una grande sala da pranzo pubblica presuppone la consegna ininterrotta di pasti fissi di diverse varietà e in grandi volumi, il che, ovviamente, determina le particolarità del suo design.

Caratteristiche generali

La cucina prepara brodi, salse, taglia e mescola insalate, scalda semilavorati, frigge e stufa carne e verdure. L'inventario di un negozio caldo in una grande istituzione dovrebbe anche fornire la possibilità di cuocere pane, panini e dolci, preparare bevande calde ed emettere altre delizie gastronomiche. Inoltre, di solito elabora gli ingredienti destinati a un antipasto o un dessert.

Lo schema dell'hot shop e la sua posizione nell'edificio rispetto ad altri locali dipende principalmente dal volume dei piatti prodotti. Una struttura con più sale da pranzo può comprendere sia più cucine che una grande situata allo stesso piano della sala con il maggior numero di posti a sedere. Allo stesso tempo, il negozio caldo dovrebbe avere libero accesso al magazzino, al negozio grezzo, al lavaggio e, naturalmente, adattarsi perfettamente al sistema di distribuzione.

La disposizione della cucina comprende il montaggio di apparecchiature per il trattamento termico, nonché il collegamento di apparecchiature elettriche e meccaniche, bilance elettroniche, meccanismi da tavolo per la cottura di piatti complessi con un gran numero di ingredienti.

Requisiti per la posizione dell'attrezzatura

Lo schema dell'hot shop dipende direttamente dalla sua posizione strategica. Oltre a tutto quanto sopra, nelle immediate vicinanze dovrebbe esserci un ampio e comodo locale lavanderia con un gran numero di lavelli per la pulizia degli utensili da cucina e delle stoviglie. L'armadio di refrigerazione a media temperatura è posizionato strategicamente, di fronte alla finestra per l'approvvigionamento alimentare della cucina.

L' altezza alla quale si trova il soffitto della stanza deve superare i 3 metri. Per rivestire pareti e altre superfici, si consiglia più spesso una vernice di colore chiaro. Inoltre, a livello vengono spesso installati pannelli con rivestimento in ceramicafino a 1,7 m dal pavimento. I materiali utilizzati per la finitura del negozio caldo devono essere sufficientemente impermeabili, facili da pulire e antiscivolo.

Quando organizza il suo posto di lavoro, il cuoco del negozio caldo deve utilizzare attrezzature installate in sezioni, che consentono di risparmiare notevolmente il piano di lavoro e combinare i processi di cottura.

Organizzazione dello spazio di lavoro

A seconda della capienza dell'istituto e delle dimensioni della cucina, l'attrezzatura dell'hot shop può essere collocata in diversi modi. Nei locali di piccola superficie viene posizionato lungo pareti dotate di forte ventilazione forzata. Parallelamente, spesso è attrezzata una linea: un tavolo inox, oltre a piani per l'ispezione, il taglio, la lavorazione e la preparazione dei prodotti. In vaste aree, di regola, non c'è uno, ma un certo numero di lavori per gli chef recitanti. In questi casi, la suddivisione in zone dello spazio avviene in base alle specifiche dell'attività. Un cuoco del negozio caldo prepara zuppe. Un altro - secondi piatti, ecc.

Nella zona per la preparazione di piatti liquidi, di norma, ci sono un bollitore, pentole di varie capacità, padelle, un tavolo dotato di una vasca speciale e altri dispositivi e altre attrezzature della categoria dei piccoli -meccanizzazione su scala.

Nei ristoranti viene prestata particolare attenzione alla velocità di emissione dei pasti pronti. Tra le attrezzature nella cucina delle mense, di solito c'è un armadio frigorifero a media temperatura perraffreddamento degli alimenti. Oltre a taglieri, contenitori per spezie, pentole e scaffali.

Attrezzature per negozi caldi

Il requisito principale per l'attrezzatura dell'officina di preparazione dei cibi caldi è l'efficienza dello spazio di lavoro e la creazione dell'equilibrio più produttivo che soddisfi pienamente le esigenze professionali della cucina, a seconda delle sue specificità. A tal proposito, in tali locali si utilizzano:

• tavolo da taglio;
• frigorifero;
• bilancia elettronica;
• caldaia;
• battitori, ecc.

Il personale è più produttivo quando si tratta di ottimizzare le superfici di frittura, le griglie, le combinazioni vapore/calore, i forni, le impastatrici, ecc. In generale, lo schema dell'hot shop include varie funzionalità a seconda di:

• mi piace;
• quadrato;
• frequenza e saturazione delle visite.

Nella stanza di cottura più ottimizzata, dovrebbero esserci sia bilance da tavolo che bilance da pavimento di grandi dimensioni, con un quadrante. Non molto tempo fa, i fornelli a gas o elettrici erano l'attrezzatura principale per il riscaldamento della cucina. Oggi stanno diventando sempre più popolari le caldaie professionali a vapore per la cottura di tutti i tipi di pietanze, le superfici elettriche per la frittura, i forni barbecue speciali e altro ancora.

Sicurezza negozio caldo

Perché il più grande onore di lavorare in cucina èfunzionamento di apparecchi ad alta temperatura, particolare attenzione, oltre alle consuete norme igienico-sanitarie, è riservata alla sicurezza. Le sue regole più comuni sono:

• Lo smontaggio, la pulizia e la lubrificazione delle apparecchiature sono consentiti rigorosamente dopo che sono state spente e scollegate dalle fonti di alimentazione;
• solo i prodotti secchi vengono caricati in un contenitore con grasso bollente (ad esempio una pentola da cucina), mentre la posa viene eseguita solo in direzione avanti ("lontano da te");
• Si consiglia di rimuovere dal fornello solo in coppia i contenitori per liquidi bollenti di peso superiore a 15 kg.

La conoscenza di queste regole è soggetta a controlli regolari, così come lo schema dell'officina, nonché il rispetto delle norme di sicurezza antincendio. Quest'ultima è una delle condizioni di lavoro più importanti in un negozio caldo. A tal fine, tutti coloro che entrano in cucina sono sottoposti a una formazione speciale. Un test non programmato di conoscenza delle regole di sicurezza antincendio viene effettuato in ogni singolo caso, quando la tecnologia di produzione cambia e vengono acquistate nuove apparecchiature.

Ventilazione nel negozio caldo

Il sistema di ricambio d'aria nella cucina o nella sala da pranzo di un ristorante è molto diverso dallo stesso dispositivo in locali industriali o residenziali. Allo stesso tempo, anche il sistema di ventilazione nei negozi caldi di ogni esercizio di ristorazione ha le sue caratteristiche, che dipendono direttamente dal suo profilo. Quindi, ad esempio, in una piccola caffetteria o mensa con una piccola produzione, dove dall'intero ampio elenco di attrezzature professionali ci sonosolo un tavolo da taglio e una bilancia da pavimento, non c'è bisogno di un'abbondante circolazione d'aria, cosa che non si può dire degli stabilimenti con diverse dozzine di posti.

L'organizzazione del sistema di ventilazione nella cucina di un ristorante, che dispone di stanze per fumare narghilè o consumare tabacco in generale, merita un approccio particolare. Se, ad esempio, nel negozio caldo di una pizzeria, è sufficiente fornire un ricambio d'aria con l'aiuto di uno schema di alimentazione e scarico per l'organizzazione di prese d'aria e maniche, allora in un'istituzione grande e seria non si può fare a meno di attrezzature speciali complesse. Un' alta concentrazione di vapori caldi, prodotti della lavorazione termica degli alimenti e della combustione: tutto ciò richiede non solo una circolazione elementare dell'aria, ma una potente ventilazione sotto forma di un serio sistema ingegneristico.

Design negozio caldo

Per ottenere i risultati più produttivi durante la progettazione di una cucina, è necessario prestare la dovuta attenzione a un intero elenco di dettagli. Poiché il compito principale è garantire il rispetto di tutti gli standard tecnologici e creare il massimo comfort per il lavoro del personale, il progetto deve sicuramente prevedere un layout per tutte le apparecchiature.

La cucina è spesso posizionata in modo che le sue finestre siano sul lato nord. Le apparecchiature in questo caso devono essere installate in serie in modo da fornire il circuito più comodo ed efficiente, attraverso il quale tutti i processi forniti dalla tecnologia verranno implementati correttamente. Grande importanza è attribuita all'osservanza delle norme sanitarie eregole tecnologiche per tali locali, nonché il rispetto degli elevati requisiti delle procedure di lavorazione dei prodotti. Lo schema del negozio caldo include la fornitura di acqua calda e fredda, nonché maniche di ventilazione, cappe e prese d'aria.

Sicurezza sul lavoro

I requisiti di base per lavorare su ogni attrezzatura specifica provengono, in primo luogo, dal suo dispositivo. Gli apparecchi pericolosi ad alta temperatura possono essere azionati solo dopo adeguate istruzioni. In prossimità di tali apparecchiature, deve essere sicuramente posizionato un estintore, contrassegnato sul diagramma. Inoltre, in ogni stanza dell'hot shop dovrebbe essere collocato un kit di attrezzi antincendio. Richiede anche una cassa con abbastanza sabbia.

Gli elettrodomestici che implicano il lavoro con temperature elevate (ad esempio un digestore) vengono utilizzati attivamente in ogni negozio di riscaldamento. Nei grandi ristoranti, il loro funzionamento richiede l'utilizzo di diversi tipi di combustibili, dal carbone naturale al gas per il riscaldamento. Il che implica necessariamente il rispetto delle regole pertinenti durante la progettazione dei locali e dell'ubicazione di tali apparecchiature in conformità con tutte le normative antincendio.

L'ampiezza dei corridoi di passaggio ed il numero delle uscite dai locali, che rappresentano nella loro totalità le vie di evacuazione in caso di incendio, devono essere conformi a ben precisi standard stabiliti. Lo schema di tali binari è solitamente posizionato in un posto prominente nell'hot shop ed è anche incluso nel suo piano approvato.

Procedure preparatorie

Dopo aver firmato il contratto di locazione per i locali in cui sarà situato il locale di ristorazione, dovresti richiedere al locatore tutta la documentazione tecnica disponibile. Deve certamente comprendere un piano ITV, sulla base del quale è necessario iniziare a progettare e redigere uno schema di un hot shop.

Per prima cosa devi contattare uno specialista qualificato che eseguirà tutte le misurazioni necessarie. Solo dopo è possibile iniziare a progettare la tecnologia con cui lavorerà l'officina. Avendo un disegno pronto, è necessario decidere la scelta di un'impresa di costruzioni e fornitori di attrezzature specializzate. Quasi tutte le aziende coinvolte nella vendita di tali apparecchiature sono simultaneamente impegnate nella fornitura di servizi di sviluppo del progetto, concentrandosi sui compiti specifici che il cliente si prefigge quando pianifica la sua impresa.

L'errore più comune commesso dai ristoratori alle prime armi è costruire uno stabilimento senza un progetto tecnologico già pronto. In questo caso, i lavoratori iniziano ad organizzare l'impianto elettrico e l'impianto idrico senza tener conto di alcun piano, il che alla fine, ovviamente, porta all'impossibilità di garantire il lavoro del personale in modo adeguato alle mansioni previste.

Errori comuni

Un requisito altrettanto importante quando si pianifica un negozio caldo è l'organizzazione competente dell'esecuzione di tutti i documenti di costruzione. Quindi, ogni versione del progetto dovrebbe avere un numero che indica quando eraapprovato e la firma dell'originatore. Questo approccio aiuterà a proteggere successivamente il cliente da ogni tipo di problema. Ad esempio, da come eseguire lavori secondo un piano irrilevante, caduto nelle mani dei costruttori a causa di un malinteso.

L'errore più comune è cercare la tecnologia di gestione della produzione su Internet. Un tentativo di trovare uno schema adatto per un negozio caldo sul Web, basandosi sulla somiglianza del campo di attività, porta al fatto che il futuro ristoratore lo ordina da una persona sconosciuta e paga molti soldi per questo. Il materiale risultante (non importa quanto possa essere di alta qualità) in questo caso è completamente inapplicabile. La ragione principale di ciò è il fatto che tutti gli esercizi di ristorazione (anche quelli che hanno un formato identico) sono individuali: diversi produttori e qualità delle attrezzature.

Progetto tecnologico

Il progetto tecnologico è una delle fasi principali sulla strada per creare un'impresa di qualsiasi formato. I suoi compiti includono rispondere a domande riguardanti l'ubicazione dell'hot shop in conformità con tutti gli standard esistenti, la disposizione dei locali, tenendo conto di considerazioni di convenienza ed economia. Il design tecnologico evita l'intersezione tra materie prime e prodotti finiti e rende il lavoro dell'hot shop il più costruttivo.

I locali industriali occupano più del 40% di qualsiasi impresa seria. Un calcolo competente di tutte le sfumature necessarie aiuta a evitare costi inutili associati all'acquisizione di apparecchiature eccessivamente produttive e ad alta intensità energetica che non sono necessarie ed elimina la perdita di clienti.

Un progettista competente è in grado di risolvere il problema con la disposizione razionale delle apparecchiature in modo tale che ogni centimetro della stanza venga utilizzato nel modo più efficiente possibile. Di solito, in tale lavoro vengono coinvolti specialisti che conoscono le peculiarità della cucina e sono esperti in un'ampia gamma di attrezzature.