Negozio di verdure: caratteristiche, organizzazione del posto di lavoro, attrezzature e inventario

2024 Autore: Howard Calhoun | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 10:31

Le verdure sono le più importanti fonti di nutrienti nella dieta umana. In condizioni di maggiore esposizione a fattori avversi, contribuiscono alla conservazione della salute e della longevità. Ricco di carboidrati, sali minerali, fibre alimentari, vitamine, fitoncidi, olii essenziali. Le sostanze contenute nei frutti delle piante coltivate sono essenziali per il pieno funzionamento dell'organismo e il mantenimento del suo equilibrio acido-base.

Oltre al fatto che i frutti hanno un effetto positivo sull'assorbimento di vari prodotti, la varietà del loro colore, gusto e aroma migliora l'appetito. Più di 100 tipi di verdure vengono coltivate e utilizzate per il cibo. In molti modi, il valore nutritivo degli alimenti vegetali dipende dalla loro corretta conservazione, lavorazione e confezionamento che soddisfino determinati standard.

Denominazione dell'ortofrutta

In locali specializzati attrezzati, la lavorazione iniziale degli ortaggi, la produzione e lo shortstoccaggio di semilavorati. La caratteristica dell'orto nella sua ubicazione è la seguente:

• La lavorazione del prodotto è organizzata presso medie e grandi imprese elettriche che operano sulle materie prime per la loro produzione.
• Nei magazzini di ortaggi per la fornitura centralizzata di vari semilavorati e radici confezionate per le organizzazioni di pre-cucina. Ciò include gli esercizi di ristorazione di punti vendita educativi, industriali e al dettaglio che non dispongono di laboratori di approvvigionamento.

Requisiti per i locali

Una delle caratteristiche di un negozio di ortaggi sono i parametri della stanza. Il calcolo dell'area viene effettuato sulla base del volume pianificato di materie prime lavorate, del posizionamento razionale delle attrezzature e della creazione di condizioni di lavoro confortevoli. L'officina è posizionata in modo tale che il trasporto dei frutti contaminati dai capannoni di stoccaggio avvenga senza toccare i corridoi di servizio comuni. La stanza deve essere dotata di sistemi di riscaldamento, ventilazione, fognatura, approvvigionamento idrico e fornire fonti di illuminazione. Per evitare lesioni, il pavimento deve essere piano e sicuro.

Il negozio di verdure in mense, bar, ristoranti è convenientemente situato al 1° piano accanto al magazzino, sale per l'ulteriore preparazione di piatti freddi e caldi. Le grandi imprese con negozi di ortaggi possono avere diverse filiali.

Tipi di materie prime

A seconda della parte della pianta consumata come cibo, le verdure si dividono in vegetative e da frutto.

I primi sono:

• tuberi, principalmentepatate;
• radici;
• cavolo;
• cipolla;
• insalata di spinaci;
• dolce: rabarbaro, carciofo, asparagi;
• piccante.

Frutta:

• zucca;
• pomodoro;
• legumi;
• cereali (pannocchia di mais).

Tra i tuberi, le patate sono le più comunemente utilizzate nell'alimentazione. I suoi tuberi dovrebbero essere di forma standard, sani, maturi, asciutti. Oltre a un colore uniforme, intero, denso, senza vegetazione, germogli e danni. La maggior parte di questi requisiti si applica anche ad altri prodotti vegetali.

Organizzazione dei lavori dell'ortofrutta

Nelle piccole officine, la responsabilità principale del processo organizzativo spetta al capo della produzione, nelle officine grandi e medie - con il caposquadra o il capo. Subordinati al gestore sono pelapatate che svolgono operazioni tecnologiche. Di solito, il lavoro in officina è su un turno, tenendo conto dell'approvvigionamento tempestivo di prodotti per le attività serali dell'impresa.

Il responsabile elabora un piano di lavoro in base al programma di produzione complessivo e alle richieste dei punti di precottura, nonché un programma per la preparazione dei semilavorati per turno, a seconda del periodo di vendita dei piatti. Garantisce la tempestività e la qualità della lavorazione delle materie prime, la continuità del processo tecnologico, il rispetto di tutte le condizioni, le istruzioni, gli standard di sanificazione e igiene. Il consumo di frutta consumata e il volume dei prodotti finiti sono calcolati dalla persona responsabile e registrati nei rapporti giornalieri.

Prima dell'uso, le materie prime sono contenute in scatole perstoccaggio delle verdure in un magazzino, da dove il capo dell'officina organizza il ricevimento in base alla domanda compilata. Quindi, insieme al negoziante, effettua il controllo qualità del prodotto in entrata.

Processo tecnologico

La caratteristica di un ortofrutta è determinata dal numero di operazioni incluse nello schema tecnologico di lavorazione delle materie prime. Questi includono:

• prodotti di pesatura;
• ordina;
• selezione di materie prime avariate;
• Lavaggio a macchina oa mano (effettuato in isolamento dai prodotti finiti per evitare che microbi e batteri possano produrre frutti contaminati);
• pulizia meccanica o manuale;
• ripulitura manuale;
• solfitazione (trattamento con bisolfito di sodio per prevenire l'imbrunimento);
• lavaggio;
• tagliare e sminuzzare meccanicamente o manualmente;
• imballaggio, imballaggio in contenitori;
• conservazione a breve termine;
• refrigerazione (se richiesta);
• marcatura (se richiesta);
• spedizione (trasferimento ad altri workshop, consegna a organizzazioni di pre-preparazione).

Attrezzature e inventario del negozio di ortaggi

Le specificità della lavorazione delle materie prime vegetali impongono l'uso di attrezzature speciali per vari tipi di imprese. L'ottenimento di ortaggi e la produzione di prodotti finiti dovrebbero essere il più possibile meccanizzati al fine di ridurre i costi e ottimizzare il processo. Secondo l'ordine delle operazioni tecnologiche, l'organizzazione dei lavori nell'ortofrutta e l'acquisizione dell'inventario eattrezzatura.

Le apparecchiature vengono installate secondo le fasi del processo tecnologico e possono essere posizionate a parete e a isola. Un numero sufficiente di apparecchiature viene selezionato in conformità con i documenti normativi. Un certo numero di apparecchiature richiede il collegamento a vari sistemi: elettrico, di scarico, fognario, approvvigionamento idrico. Più grande è l'officina, maggiore è la gamma di attrezzature acquistate per essa.

Attrezzature meccaniche:

• bilancia pesapersone;
• macchine calibratrici (per grandi officine);
• trasportatori (per grandi locali);
• linee e macchine per il lavaggio delle verdure (idropulitrici, idropulitrici, ad azione continua - per alte portate, intermittenti - per piccole e medie officine), riducendo i tempi di preparazione delle materie prime prima della lavorazione meccanica;
• forno combinato (una tecnologia prodotta in un forno utilizzando il vapore per rimuovere la buccia, la buccia, che riduce la quantità di rifiuti);
• dispositivo per il lavaggio a secco dei tuberi (soda caustica, per grandi officine);
• pelaverdure;
• pelapatate;
• tagliaverdure (per verdure bollite e crude);
• processore da cucina;
• taglierina, affettatrice, mixer;
• apparato di solfitazione;
• frigoriferi, telecamere;
• cappe (per assorbire gli oli essenziali di materie prime dall'odore acuto);
• macchine confezionatrici.

Non meccanicoattrezzatura:

• tavoli con vasca;
• rastrelliere;
• lavatrice con dispositivo doccia;
• tavoli per la pulizia (con rientranze per gli spazi vuoti e un portello per la rimozione dei rifiuti nel serbatoio);
• bagni di lavaggio fissi e mobili;
• sottoprodotti;
• contenitori e scatole per conservare le verdure;
• tabelle di produzione;
• carrelli mobili;
• taglieri;
• vassoi;
• cestini per rifiuti;
• sedie con poggiapiedi e braccioli.

Le attrezzature non meccaniche includono anche forbici da cucina e coltelli da verdura.

I luoghi di lavoro sono dotati di inventario improvvisato e vari dispositivi. Nella pulizia manuale e nella post-pulizia vengono utilizzati coltelli per verdure con radici e scanalature, progettati per spellare le radici e rimuovere gli occhi. Anche i dispositivi meccanici vengono utilizzati per questi scopi. Le materie prime preparate vengono tagliate con coltelli: karbovochny (con una lama ondulata oa zigzag), radicata. Usano una troika da chef, dispositivi per tritare, tacche ricci e grattugie.

Linee tecnologiche

Nei negozi di ortaggi di piccola e moderata capacità degli esercizi di ristorazione creare 2 linee tecnologiche principali:

• lavorazione di radici e patate (lavaggio, lavorazione meccanica in pelapatate, pulizia manuale, lavaggio, immersione delle patate in acqua per 3 ore, solforazione se necessario, taglio);
• preparazione della cipolla,cavoli, verdure, verdure di stagione e sottaceti (lavorazione delle materie prime, rimozione delle parti scadenti, lavaggio, pulizia dei gambi, dei gambi duri, del gambo, delle bucce, dei semi, lavaggio, taglio, protezione dall'essiccamento).

Linee tecnologiche simili vengono create in officine di notevole capacità, trasformando più di 1 tonnellata di verdure, ma tutti i processi sono più meccanizzati.

Gamma di prodotti

Determinata dal tipo, capacità, piano di produzione dell'impresa ed è una caratteristica dell'ortofrutta. Una gamma approssimativa di semilavorati per locali specializzati di medie imprese:

• patate crude sbucciate;
• cipolle, barbabietole, carote lavorate;
• patate crude pelate solfatate;
• lavorato: cipolla verde, prezzemolo, aneto, sedano, lattuga;
• cavolo bianco a strisce.

Nei grandi negozi di ortaggi moderni, l'elenco dei prodotti è completato dalle linee di produzione:

• confezione di verdure in sacchi;
• patate fritte;
• cotolette di verdure;
• vinaigrette e insalate.

Regole per l'organizzazione del lavoro

Il rigoroso rispetto delle regole di sicurezza e protezione del lavoro contribuisce all'eliminazione degli incidenti di emergenza in officina:

1. Ammissione al funzionamento dei meccanismi dei lavoratori che hanno studiato il loro dispositivo e ricevuto adeguate istruzioni.
2. Presenza di regole per operare in sicurezza in prossimità di macchinari.
3. Nessun contatto con parti mobili di dispositivi professionali.
4. Richiestomessa a terra, messa a terra di apparecchiature elettriche.
5. Peso dei carichi per un singolo sollevamento: donne - fino a 15 kg, uomini - fino a 50 kg; per sollevamenti regolari in un turno di lavoro: donne - fino a 7 kg, uomini - fino a 15 kg.
6. Temperatura ambiente superiore a 15°.
7. Sm altimento tempestivo dei rifiuti.

Anche l'igiene personale è un must. Pertanto, è richiesto:

1. Riponi oggetti personali e capispalla in armadietti e spogliatoi speciali.
2. Lavarsi accuratamente le mani con un disinfettante prima del lavoro, indossare tute e copricapi protettivi.
3. Cambia i vestiti contaminati.
4. Quando usi il bagno, togli le tute nell'area designata, lavati le mani con disinfettanti.
5. Sulla comparsa di sintomi di malattie infettive o virali, focolai purulenti, ferite, riferire alla testa e contattare un istituto medico.
6. Informa il tuo datore di lavoro se i membri della famiglia hanno un'infezione intestinale.
7. Rimuovere oggetti fragili e penetranti (gioielli, orologi, spille), tagliare le unghie corte, non usare vernice per loro.
8. Mangiare e fumare (togliere la tuta) nelle aree designate.

L'uso delle verdure è la chiave per una sana alimentazione umana. Una varietà di varietà, metodi di conservazione progressivi ed eccellenti qualità gustative dei prodotti vegetali contribuiscono al suo ampio utilizzo nella cucina moderna. L'organizzazione efficace e razionale del lavoro dell'ortofrutta è una delle condizioni per il buon funzionamento delle imprese pubbliche.fornitura.