2024 Autore: Howard Calhoun | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 10:31
La ricetta è di grande importanza in cucina. Descrive la preparazione di un piatto particolare e fornisce anche un elenco dei componenti necessari. Allo stesso tempo, molti chef cambiano e perfezionano costantemente le loro ricette, creando nuovi capolavori della cucina moderna. Allo stesso tempo, in quasi tutte le strutture pubbliche per la preparazione dei cibi, dal ristorante d'élite al bistrot, esiste una mappa tecnica e tecnologica dei piatti. È anche una specie di ricetta, ma è severamente vietato discostarsene durante la cottura.
Concetto
Il fatto è che le mappe tecniche e tecnologiche dei piatti sono documenti ufficiali che vengono sviluppati per ogni voce del menu. Allo stesso tempo, la carta viene approvata dal proprietario dell'istituto o dal tecnologo, quindi viene registrata presso le autorità competenti.
Destinazione
Questa documentazione è sviluppata per controllare la qualità dei prodotti finiti, il rapporto dei componenti nel piatto e il rispetto dei processi di cottura. Allo stesso tempo, va notato che queste carte sono importanti non solo per il cuoco, ma anche per le autorità di regolamentazione, che iniziano a controllare lo stabilimento da esse, controllandorispetto di tutti i processi descritti.
Contenuti
La mappa tecnica e tecnologica deve contenere il nome bl
yuda e il suo scopo. Quindi viene inserito un elenco di prodotti utilizzati. Allo stesso tempo, devono essere indicati i requisiti per la loro qualità. Successivamente, è necessario annotare la proporzione di tutti i componenti e l'ordine in cui sono posati. Il punto più importante che mostra la mappa tecnica e tecnologica è il processo di descrizione di tutti i processi tecnologici di preparazione con l'indicazione obbligatoria dei requisiti delle norme di sicurezza durante il trattamento termico e il taglio. Il paragrafo successivo di questa documentazione contiene un elenco di istruzioni per servire, conservare e vendere il piatto. Spesso include aspetto, consistenza e valore energetico.
Documentazione
Ogni mappa tecnica e tecnologica deve avere un proprio numero, che viene inserito in un apposito giornale. Allo stesso tempo, il tecnico di produzione o altra persona responsabile
cho stabilisce la validità di questo documento a sua esclusiva discrezione. Vale la pena notare che con il giusto approccio negli esercizi di ristorazione, ci sono diversi piatti regolari che vengono serviti tutto l'anno e il resto delle voci del menu viene selezionato in base alla stagione di disponibilità di un determinato prodotto. Pertanto, per ogni stagione viene creata separatamente una mappa tecnica e tecnologica, ha un periodo di validità limitato. Inoltre, l'anno successivo vengono compilati di nuovo, tenendo contoraccolto.
Così, diventa chiaro che il processo di cottura nei ristoranti non inizia in cucina, ma nell'ufficio del tecnico o dello chef. Allo stesso tempo, una mappa tecnica e tecnologica ben composta è la chiave per la corretta creazione di un piatto, che, ovviamente, porterà al successo dell'istituzione.
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