La lavorazione primaria delle carni: consistenza, tecnologia

2024 Autore: Howard Calhoun | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 10:31

Qualsiasi impresa che lavora con prodotti a base di carne prepara la carne secondo un determinato ciclo tecnologico. La lavorazione primaria della carne prevede una serie di operazioni, dallo scongelamento e dall'essiccazione al taglio. Consideriamo ogni fase in modo più dettagliato.

Scongelare la carne

Questo è il processo più lento. Per questo motivo, il succo della carne, che è contenuto nella carne congelata sotto forma di cristalli, viene assorbito dalle fibre muscolari durante il lento scongelamento e ciò consente alla carne di ripristinare quasi completamente le sue proprietà. Lo scongelamento lento porta al fatto che la carne perde solo lo 0,5% circa del peso se scongelata in mezzene. La lavorazione primaria di carne e frattaglie inizia con lo scongelamento, mentre questo processo richiede il rispetto di una serie di regole:

• la carne deve essere scongelata prima di essere tagliata a pezzi;
• Lo sbrinamento avviene in camere con umidità dell'85-90% ad una temperatura di 4-6 gradi;
• Ci vogliono 2-3 giorni per scongelare nelle camere.

La carne si può scongelare in modo veloce, ma già ad una temperatura di 16-18 gradi. Dopola carne da scongelare si conserva nella camera per circa un giorno, ma già ad una temperatura di +2 gradi.

Funzioni di sbrinamento

La lavorazione primaria della carne inizia con lo scongelamento, che consente di ripristinarne le proprietà originarie. È impossibile scongelare la carne in acqua, tagliare le carcasse in piccoli pezzi, poiché in questo caso la materia prima perde notevolmente il succo della carne, il valore nutritivo della carne diminuisce, la qualità dei semilavorati peggiora.

Il lavaggio della carne gioca un ruolo importante nello scongelamento. È necessario per rimuovere dalla sua superficie microrganismi, spore, microbi e batteri, che possono essere molto numerosi. Quando si lava con acqua tiepida, la contaminazione superficiale può essere rimossa dalla carne di quasi il 99%.

Lava e asciuga

La tecnologia di lavorazione primaria della carne include necessariamente il lavaggio e l'asciugatura. Nelle fibre muscolari, il prodotto è praticamente sterile, cosa che non si può dire della sua superficie. Se la superficie non viene trattata in tempo, i microrganismi dalla superficie della carne entreranno nei semilavorati e si rovineranno. Il lavaggio con acqua calda viene utilizzato per ridurre la contaminazione batterica e rimuovere le impurità meccaniche dalla carcassa. Questo è sufficiente per ridurre del 95-99% la contaminazione superficiale da parte di microrganismi. Il lavaggio viene eseguito due volte e la stessa acqua non può essere riutilizzata.

La tecnologia di lavorazione primaria di carne e prodotti a base di carne prevede il lavaggio appendendo la carne a ganci e il risciacquo con acqua corrente pulita daflessibile, flessibile o doccia speciale. Il lavaggio della carne può essere effettuato anche nelle vasche da bagno utilizzando spazzole in nylon o alle erbe. Le carcasse lavate vengono raffreddate con acqua fredda. Dopodiché, la carne viene essiccata.

Asciugatura

La lavorazione primaria della carne prevede l'essiccazione della carcassa. Per questo viene utilizzata l'aria di circolazione fatta passare attraverso filtri a temperature fino a 60 gradi. Se l'impresa è piccola, la carne può essere posizionata su griglie sotto speciali bagni di lavaggio o appesa a ganci, dopodiché viene asciugata all'aria o strofinando con tovaglioli di cotone. Il compito del processo non è solo quello di asciugare la superficie della carne, ma anche di prevenire la riproduzione dei microbi.

Divisione in parti

Le fasi della lavorazione primaria della carne sono le seguenti:

• scongelare la carne;
• lavaggio;
• essiccazione;
• divisione in parti;
• disossamento;
• impiallacciatura e stripping;
• produzione di semilavorati.

Il taglio delle carcasse in parti viene eseguito in base alle proprietà dei muscoli e del tessuto connettivo e tenendo conto di come verrà utilizzata esattamente la carne in futuro: per friggere, bollire, stufare e così via. Si noti che parti della stessa carcassa differiscono per valore nutritivo, composizione chimica, contenuto calorico e proprietà gustative. Pertanto, la carcassa è suddivisa in varietà commerciali, ovvero per il commercio o per le catene di ristorazione.

Tagliare il manzo

La lavorazione primaria della carne di manzo prevede il taglio della carcassa. Questo viene fatto come segue: le mezze carcasse vengono tagliate nella metà posteriore e anteriore e la divisione viene eseguita lungo l'ultima costola. La metà anteriore è divisa in tagli a forma di scapola, collo, parte dorsale e toracica, e la metà posteriore è divisa in tagli, gamba posteriore e filetto. Nel taglio culinario, le parti della carcassa di manzo che vengono tagliate appartengono a tre gradi:

1. Il primo grado è il filetto di lombo, le parti dorsali e lombari, la parte posteriore. Sono usati più spesso per friggere, poiché tale carne contiene il 3-4% di tessuto connettivo.
2. Il secondo grado è spalla, petto e orlo. Questa carne viene utilizzata per stufare e bollire.
3. Il terzo grado è carne di cotoletta, nocca. C'è già fino al 23% di tessuto connettivo, quindi questa carne viene utilizzata nella preparazione di cotolette e brodi.

Taglia usando una qualità di taglio speciale e strumenti come un'ascia da macellaio o una sega a nastro. La sedia da taglio può essere rotonda o quadrata. Sono fatti di legno duro.

Tagli di vari prodotti a base di carne

Ci sono diversi tipi di carne cruda. La lavorazione primaria della carne e la qualità del prodotto finito differiranno sia per il valore nutritivo che per il rapporto tra muscoli, grasso e ossa. Di conseguenza, la carcassa viene tagliata in diversi tagli varietali. In Russia esiste uno schema unificato per il taglio delle carcasse offerte per la vendita al dettaglio. Un circuito separato viene utilizzato per il taglio culinario quandosi producono carni affumicate e salsicce. Il manzo, secondo gli standard, è diviso in 3 gradi, il vitello - in 3 gradi, il maiale - in due gradi.

Disossamento e rifilatura della carne

La lavorazione primaria della carne include il lavoro di disossamento. Questo processo prevede la rimozione delle ossa dalle mezzene. Il disosso viene effettuato su un apposito tavolo mediante coltelli da disosso. Dopo questa operazione si esegue la rifilatura, cioè la carne viene infine ripulita da pellicole, lische, cartilagini, vene per ottenere diversi tipi di carne. In queste operazioni, l'abilità del disossatore e della rifilatrice gioca un ruolo importante, poiché la resa della carne commerciabile dipende dall'approccio professionale.

Lavorazione del pollame

La sequenza della lavorazione primaria della carne di pollame è alquanto diversa, poiché il compito principale della fase iniziale della lavorazione è ridurre la quantità di sangue nella carcassa. La presentazione delle carcasse e le caratteristiche della loro ulteriore conservazione dipendono dal grado di sanguinamento. Se le carcasse sono scarsamente dissanguate, i tessuti diventeranno parzialmente o completamente rossi, specialmente nel collo e nelle ali. E se il sangue rimane nei vasi sanguigni della carcassa, questo crea condizioni favorevoli per lo sviluppo dei microbi.

La tecnologia di lavorazione primaria della carne prevede anche la rimozione del piumaggio, la cui qualità determina la qualità delle carcasse. Rotture, graffi influiscono sulla diminuzione del grado di pollo. Prima di rimuovere il piumaggio, il pollame viene sottoposto a trattamento termico durante la produzione. Quando si scotta un uccelloè immerso in un bagno di trattamento termico in cui l'acqua circola attivamente. Questo allenta i legami tra la piuma e la pelle, così le piume possono essere facilmente rimosse. La temperatura dell'acqua nella vasca viene mantenuta al livello desiderato grazie alla regolazione automatica.

A seconda dei metodi di raffreddamento, il trattamento termico può essere morbido o duro. Le modalità soft vengono utilizzate per raffreddare le carcasse di pollo da carne e le modalità hard vengono utilizzate per raffreddare le carcasse eviscerate. A seconda che le tecnologie di trattamento termico vengano osservate, cambierà anche la qualità della scottatura. Se la temperatura del trattamento termico è inferiore al normale, la rimozione del piumaggio sarà più difficile.

La rimozione del piumaggio viene effettuata con l'ausilio di macchine e macchine di vario tipo, per cui circa il 95% del copripiumino viene rimosso automaticamente. Durante il funzionamento delle macchine, viene costantemente fornita acqua, la cui temperatura è di 45-50 gradi. Le piume rimosse vengono lavate via con acqua in uno scivolo speciale, che è montato sul pavimento dell'officina. Dopo che il piumaggio è stato rimosso, le carcasse vengono alimentate nell'area di spiumatura, che viene eseguita manualmente. Con un coltello speciale, le piume rimanenti vengono prima rimosse dalle ali, dal collo, dalla schiena e da altre parti della carcassa. La piuma simile a un pelo viene rimossa dalla camera di combustione del gas.

Sventrare il pollo

La qualità della carne è influenzata dalla qualità dell'eviscerazione delle carcasse. Durante la lavorazione primaria delle materie prime, viene prestata molta attenzione a questo processo. Tutte le procedure vengono eseguite in un luogo di lavoro accuratamente pulito da un esperto veterinario, dotato di attrezzature speciali. Molto spesso, l'eviscerazione viene eseguita manualmente utilizzando una serie di sistemi automatici. Tutte le operazioni tecnologiche devono essere eseguite correttamente in modo da non danneggiare l'intestino, la cistifellea, altrimenti ciò comporterà la contaminazione della carne con microbi e un deterioramento della sua qualità.

Caratteristiche del congelamento del pollo

Per la conservazione o il trasporto a lungo termine, la carne di pollo viene congelata. Per questo vengono prelevate carcasse già raffreddate e refrigerate. Il congelamento deve essere eseguito rapidamente, il che influenzerà la distribuzione uniforme dei cristalli di ghiaccio nel tessuto muscolare. Il congelamento lento comporterà la formazione di una piccola quantità di cristalli di ghiaccio, che interromperanno la composizione del tessuto e influenzeranno la riduzione della succosità e della tenerezza del prodotto. Nelle grandi imprese, il congelamento viene effettuato in camere e apparati in cui l'aria funge da vettore di calore. A seconda della corposità del pollo, il tempo di congelamento può arrivare fino a 72 ore. Il consumatore riceve carne di pollo refrigerata o congelata. Se le carcasse sono state conservate e trasportate correttamente, ciò non influirà sul deterioramento del gusto del pollo.

Come vengono realizzati i semilavorati

Dopo la prima lavorazione, la carne viene divisa in diverse parti che vanno alla produzione. I tagli di carne puliti vengono utilizzati anche per la produzione di semilavorati. La maggior parte di questi prodotti sono creati con carne macinata. A sua volta, viene preparato e macinato in tritacarne industriali. Quindi viene eseguito il trattamento primario e termico della carne. La sua missione è portareprodotto in uno stato di preparazione culinaria, distruggendo i microrganismi e aumentando la resistenza dei prodotti a qualsiasi condizione di conservazione. A causa del trattamento termico della carne e dei prodotti a base di carne, il prodotto subisce una serie di modifiche: fisiche e chimiche.

Offale

Dopo la lavorazione primaria della carne, rimangono gli organi interni, che sono preziosi in termini di cottura. Il valore nutritivo della lingua e del fegato non è inferiore al valore della carne e il valore nutritivo dei polmoni, delle orecchie e della trachea è basso. I sottoprodotti sono utilizzati nella preparazione di numerosi prodotti culinari. Pertanto, dopo la trasformazione primaria, la carne viene suddivisa in una serie di prodotti che vengono utilizzati per scopi commerciali. Fatti salvi il processo tecnologico e tutte le sue fasi, i prodotti a base di carne vengono tagliati e consegnati agli scaffali in condizioni adeguate.