La lavorazione del latte primario: tecnologia e requisiti sanitari

2024 Autore: Howard Calhoun | [email protected]. Ultima modifica: 2024-01-07 20:59

Il latte, come sai, è un prodotto deperibile. Deve essere immagazzinato e trasportato correttamente. In caso contrario, un prodotto poco gustoso, e forse anche pericoloso per la salute, raggiungerà il consumatore.

Fasi di elaborazione primarie

Il latte si deteriora principalmente a causa del fatto che è un ambiente ideale per lo sviluppo di microrganismi. Pertanto, subito dopo la mungitura, deve essere sottoposto a:

• ripulire;
• raffreddamento.

Impianti di trasformazione dei latticini effettuano anche:

• controllo qualità e contabilità;
• accettazione del prodotto.

In alcuni casi, la lavorazione primaria del latte negli allevamenti o negli stabilimenti può includere procedure come la pastorizzazione e la sterilizzazione. Questo prodotto viene trasportato dagli allevamenti ai siti di lavorazione in serbatoi o flaconi, che, ovviamente, devono essere mantenuti puliti.

Tecnologicamente, la lavorazione primaria del latte può essere piuttosto complicata. Quando eseguito inle fattorie utilizzano una varietà di attrezzature, spesso costose. In ogni caso, in ogni azienda agricola per la prima trasformazione del prodotto realizzato, sono necessari appositi impianti.

Nelle grandi aziende, questa procedura può essere eseguita anche in edifici unifamiliari appositamente costruiti. In tali edifici, tra l' altro, vengono spesso installate anche intere linee per la prima trasformazione del latte.

Metodi di pulizia

Nel latte, anche con la più attenta osservanza delle norme igienico sanitarie di mungitura, sono sempre presenti, tra l' altro, impurità meccaniche e sospensioni varie. Negli allevamenti, a seconda del tipo di attrezzatura utilizzata, possono essere utilizzati due metodi di depurazione del latte. Entrambi consentono di rimuovere le impurità meccaniche in modo abbastanza efficace.

Se per la mungitura in azienda viene utilizzata una macchina portatile manuale, la pulizia viene solitamente eseguita quando il latte viene versato nei flaconi. Una griglia metallica a rete è preinstallata sul collo di tali contenitori. Successivamente, viene posata una garza piegata più volte. Quindi il latte viene effettivamente versato nel pallone.

A volte, invece delle garze, nelle aziende agricole possono essere utilizzati filtri speciali per pulire il prodotto munto. Tali dispositivi vengono anche semplicemente posizionati sul collo dei contenitori prima di versarvi il latte. Uno di questi filtri è solitamente progettato per riempire 2-3 flaconi. Inoltre, tali dispositivi vengono accuratamente lavati in una soluzione calda.detergente. A seconda del tipo di materiale utilizzato per la fabbricazione, il filtro deve essere sm altito dopo 10-180 giorni.

Quando si utilizzano linee di mungitura automatizzate, la pulizia del prodotto negli allevamenti viene solitamente eseguita utilizzando una tecnologia diversa. In questo caso, si applica semplicemente una copertura in tessuto filtrante sull'estremità espansa della linea del latte.

Il metodo di pulizia più efficiente

Negli allevamenti di grandi dimensioni, il latte può anche essere fatto passare attraverso uno speciale separatore centrifugo per rimuovere le impurità meccaniche. Il prodotto stesso viene prima versato in un tale apparato. Successivamente, il separatore è collegato alla rete. Grazie alla rotazione del tamburo di questo dispositivo, anche le particelle più piccole, oltre ai batteri nel prodotto lavorato, vengono inchiodate alle pareti. Si ritiene che la meccanizzazione della lavorazione primaria del latte in questa fase e l'uso di tale tecnica consentano di rimuovere fino al 99,9% dei microrganismi dal latte.

Requisiti sanitari

Si ritiene che il modo migliore per rimuovere le impurità dal latte sia quando viene lavorato quasi immediatamente dopo la mungitura. Cioè, quando la temperatura di questo prodotto durante la filtrazione o la pulizia centrifuga è di 30-35 gradi. Ma in ogni caso, secondo le norme sanitarie, il latte deve essere lavorato per rimuovere le impurità meccaniche entro e non oltre 2 ore dalla mungitura ad una temperatura non inferiore a 25 °C.

Perché hai bisogno di refrigerazione

L'acidità del latte in condizioni normali può aumentare molto rapidamente. E affinché questo prodotto mantenga le sue proprietà fino al momento della vendita o della lavorazione, è necessario il raffreddamento. PerAd esempio, a una temperatura di 12 ° C, il latte non inizia a diventare acido per 10 ore. Cioè, il numero totale di microrganismi in questo periodo non aumenta in esso. Ad una temperatura di 2-4°C, lo sviluppo dei batteri lattici si ferma del tutto.

Linee guida per il raffreddamento

Questa procedura, che è la fase più importante nella lavorazione primaria del latte, è considerata una delle più energivore negli allevamenti. Il costo dell'elettricità per raffreddare 1 tonnellata di latte può raggiungere i 40-50 kW/h. Dopo la pulizia, secondo gli standard, un tale prodotto deve essere raffreddato in estate a + 2 … + 4 ° С, in inverno - a + 6 ° С. Ciò evita il deterioramento per lungo tempo. In ogni caso, il latte in azienda deve essere raffreddato a +4…+7 °C massimo 4 ore dopo la mungitura.

Tecnologia di prima trasformazione del latte: raffreddamento

Questa procedura può essere eseguita nelle fattorie utilizzando diverse tecniche:

1. In acqua corrente o ghiacciata in flaconi.
2. Nelle vasche di raffreddamento.
3. In piastre speciali o installazioni di irrigazione.

Si ritiene che la tecnologia di raffreddamento più razionale per la lavorazione primaria del latte negli allevamenti sia a due stadi. Questa tecnica può ridurre significativamente i costi energetici nelle fattorie. Quando si utilizza questa tecnologia, il latte viene raffreddato:

• fino a 17°C nel flusso di mungitura;
• fino a 7-8°C su raffreddatore salamoia tubolare oa piastre.

A volte nelle fattorie in locali per la scuola primarialavorazione, vengono utilizzate anche vasche di raffreddamento diretto, nelle quali è possibile ritirare il prodotto di più mungiture e inviarlo alla vendita entro 2 giorni. Inoltre, tali apparecchiature vengono utilizzate per il riscaldamento dell'acqua a causa dello scambio di calore. Cioè, la meccanizzazione della lavorazione primaria del latte in questa fase consente di risparmiare sia sull'elettricità che sui trasporti.

Quali regole sanitarie dovrebbero essere osservate durante il trasporto

Il latte purificato e raffreddato proveniente dagli allevamenti può essere trasportato in cisterne o in flaconi. Allo stesso tempo, durante il trasporto di questo prodotto deperibile, ovviamente, devono essere osservati alcuni requisiti:

1. La macchina adibita al trasporto del latte deve essere munita di passaporto rilasciato dall'ente territoriale della Vigilanza Sanitaria ed Epidemiologica dello Stato. È necessario confermare tale documento ogni 6 mesi. È vietato far entrare nel territorio del caseificio veicoli sprovvisti di passaporto.
2. È inoltre impossibile trasportare il latte insieme a carne, pesce, pollame, uova e altri prodotti. Inoltre, questo prodotto non deve essere trasportato in veicoli che hanno precedentemente trasportato pesticidi, benzina, cherosene o sostanze dall'odore forte.
3. Lo spedizioniere con autista deve avere un libretto medico personale con i voti sugli esami. Il trasporto del latte è consentito solo in tuta.
4. Il latte di vacche che soffrono di mastite, leucemia, brucellosi, ecc. deve essere trasportato in un contenitore separato.
5. Durante l'estate, la temperatura del latte deve aumentare durante il trasportonon più di 1-2 g per 100 km.

Secondo la normativa, in estate, il tempo totale di carico/scarico e trasporto del latte in flaconi che ha superato la procedura di prima trasformazione in appositi frigoriferi non deve superare le 6 ore, e nei normali veicoli di bordo - 2 ore.

Trasporto in cisterne

Questo metodo di trasporto del latte alle imprese è spesso utilizzato dalle grandi aziende agricole. Il riempimento dei serbatoi negli allevamenti viene effettuato sotto vuoto creato da una pompa o da un motore di automobile. Ogni sezione di tale contenitore deve essere sigillata ermeticamente. Il prodotto viene immesso nei serbatoi attraverso tubazioni del latte nel serbatoio dal basso. Questo evita la formazione di schiuma.

Il drenaggio del latte presso l'impianto avviene per gravità o sotto l'azione di un'apposita pompa. L'ispezione delle cisterne ed il loro lavaggio avviene tramite appositi portelli.

Accettazione in fabbrica

Nello stabilimento, il latte dell'allevamento viene consegnato all'officina ricevente, che deve essere dotata delle seguenti attrezzature:

• contatori;
• scala;
• pompe;
• carri armati;
• attrezzatura per il lavaggio;
• piattaforme per carri armati, ecc.

Un controllo preliminare del latte portato dall'azienda deve essere effettuato da un ispettore con idonea qualifica, o da un maestro con la partecipazione obbligatoria di un assistente di laboratorio. All'arrivo dei serbatoi, questi specialisti controllano prima di tutto il contenitore per la sua pulizia. I flaconi contaminati prima di scolare il latte da essi, secondo le normative, devono esserelavato bene.

Dopo l'apertura del container, i responsabili dell'accettazione effettuano, tra l' altro, le seguenti procedure:

• determina l'odore del latte e la sua temperatura;
• prendere un campione per valutare la qualità in laboratorio.

In futuro, il latte sarà sottoposto ai più accurati test di laboratorio per la presenza di batteri patogeni, ogni sorta di impurità nocive, ecc. Questo prodotto, ovviamente, deve essere fornito incontaminato e assolutamente puro per la vendita. Sfortunatamente, malattie molto gravi e pericolose possono essere trasmesse anche all'uomo attraverso il latte.

Sterilizzazione

Questa procedura viene utilizzata nelle fattorie e talvolta nelle piante di lavorazione per uccidere sia le spore che i batteri vegetativi. Per la sterilizzazione, il latte durante la lavorazione primaria in azienda o in fabbrica viene riscaldato al di sopra del punto di ebollizione. Esistono diversi metodi per tale elaborazione:

• alla temperatura di +103…+108 °С in autoclavi e bottiglie per 14-18 minuti;
• ad una temperatura di +117…+120 °С in flaconi a sterilizzazione continua per 15-20 minuti;
• a una temperatura di +140…+142 °C istantaneamente, seguita dall'imbottigliamento in sacchetti di carta ermetici.

La procedura di sterilizzazione del latte ti permette di conservarlo in un contenitore ermetico anche a temperatura ambiente per un tempo molto lungo. Ma allo stesso tempo, la qualità del prodotto dopo aver eseguito questa operazione, purtroppo, si deteriora. Quindi, ad esempio, nel processo di sterilizzazione nel lattefino al 50% delle vitamine C e B vengono distrutte _{12. Inoltre, la coagulazione del caglio di questo prodotto si sta deteriorando.}

Pastorizzazione

Questa procedura spesso diventa anche una delle fasi della lavorazione primaria del latte negli allevamenti. Quando viene eseguito, il prodotto può riscaldarsi fino a una temperatura di +63…+90 °С. Lo scopo principale della pastorizzazione, oltre alla sterilizzazione, è la distruzione della microflora patogena. Il latte che ha subito tale procedura viene conservato in seguito per molto più tempo. Si ritiene che fino al 99,9% dei batteri patogeni possa essere distrutto dalla pastorizzazione. Cioè, il prodotto alla fine diventa praticamente sterile.

Come la sterilizzazione, questa procedura può essere eseguita sia direttamente negli allevamenti che negli stabilimenti. È la pastorizzazione il metodo principale per neutralizzare la microflora patogena nel latte fornito a negozi, mense, ecc.

Ci sono tre modalità principali di tale elaborazione nelle fattorie e nelle fabbriche:

• a 63-65°C per 30 minuti;
• a 72-76°C per 15-20 minuti;
• istantaneamente a 85-87°C.

In questa fase è possibile utilizzare apparecchiature per la lavorazione primaria del latte, ad esempio:

• carro universale;
• bagno per pastorizzazione a lungo termine;
• pastorizzatori a tubo, ecc.

Quando si utilizzano tutte e tre le modalità, le proprietà del latte possono cambiare leggermente. Quindi, dopo ilLa pastorizzazione "dolce" nel prodotto inizia a denaturare l'albumina. A temperature superiori a 85°C, il calcio viene scisso dalla caseina nel prodotto. Nelle stesse condizioni, il latte, tra le altre cose, acquisisce un aroma e un gusto specifici, ben noti a molti consumatori.

Come per la sterilizzazione, la pastorizzazione distrugge le vitamine C e B nel prodotto. Inoltre, dopo il riscaldamento, nel latte rimangono meno enzimi. I sali solubili di fosfato vengono convertiti in sali insolubili in esso.

Stoccaggio: standard sanitari

Dopo la trasformazione primaria, il latte può rimanere nell'allevamento per qualche tempo prima di essere inviato agli stabilimenti. È necessario, ovviamente, conservare questo prodotto nella fattoria in modo che le sue proprietà non cambino. In caso contrario, questo prodotto potrebbe semplicemente non essere accettato nell'impianto di lavorazione. Per lo stoccaggio del latte negli allevamenti può essere utilizzato:

• carri armati;
• carri armati;
• bagni;
• fiasche.

Il raffreddamento è un passaggio importante in una procedura come la lavorazione primaria del latte. E la conservazione di questo prodotto va effettuata successivamente, ovviamente, a basse temperature.

Naturalmente, negli allevamenti, tra le altre cose, vengono osservati i termini di esposizione di questo prodotto prima dell'invio all'impresa. Secondo la normativa, ad una temperatura di +8°C, la durata massima di conservazione del latte non deve superare le 12 ore; 6-8 °C - 12-18 ore; 4-6 °С -18-24

Quali requisiti sanitari dovrebbero essere osservati nell'azienda

Il prodotto inviato dagli allevamenti deve quindi essere fresco e pulito. La mungitura e la lavorazione primaria del latte devono essere effettuate in condizioni che soddisfino tutti gli standard sanitari. Inoltre, il latte destinato alla vendita deve essere intero e ottenuto da mucche sane. Per garantire che questo prodotto non venga contaminato da microrganismi o assorba odori estranei, è necessario osservare i seguenti requisiti durante la mungitura, la trasformazione primaria e lo stoccaggio nell'allevamento:

• Pulizia periodica degli impianti di mungitura;
• rispetto dell'igiene industriale e personale da parte dei lavoratori agricoli.

Inoltre, nell'allevamento dovrebbe essere effettuato il più rigoroso controllo veterinario. Le malattie delle mucche nell'allevamento dovrebbero essere rilevate in tempo.

Inoltre, in nessun caso le mungitrici devono cadere e aspirare letame e lettiera. Naturalmente, anche tutte le macchine per la lavorazione del latte primario devono essere mantenute pulite.