Il processo tecnologico di taglio delle carcasse di manzo

2024 Autore: Howard Calhoun | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 10:31

Sembrerebbe che un tipo di lavoro come il taglio di qualsiasi tipo di carne non sia difficile da gestire. È solo necessario ritagliare le parti necessarie. Tuttavia, in re altà, tutto è un po' più complicato. C'è un manuale che mostra come disossare, rifilare, macellare le carcasse di manzo e altro ancora.

Informazioni generali sulla carne e sulle procedure di lavorazione

Per quanto riguarda, ad esempio, il disossamento, questa procedura viene sottoposta a carne con le ossa, che si trova in uno stato refrigerato, scongelato, cotto a vapore e raffreddato. È abbastanza importante osservare un certo regime di temperatura nello spessore dei muscoli prima di tagliare la carcassa di manzo o altra carne. La carcassa refrigerata e scongelata è considerata la cui temperatura è compresa tra 1 e 4 gradi Celsius. Il prodotto a vapore deve avere una temperatura di almeno 35 gradi. Le aree refrigerate sono considerate aree con una temperatura non superiore a 12 gradi Celsius.

Inoltre, va aggiunto che la procedura per disossare, rifilare o tagliare una carcassa di manzo può essere eseguita solo dopo che è stata esaminata da un veterinario. Se dà il permesso, l'oggetto può essere passato per un'ulteriore elaborazione. Vale anche la pena aggiungere quiche prima di procedere alla procedura stessa, la carne venga pesata per classificarla. Inoltre, ogni tipologia di prodotto ha le sue caratteristiche.

Per quanto riguarda il manzo, si caratterizza per il suo colore. Questo tipo di prodotto si distingue per una tonalità marmorea della carne, sono presenti strati di tessuto adiposo nelle zone dei muscoli trasversali tagliati. Di per sé, questa carne è piuttosto densa, il che crea qualche inconveniente quando si tagliano le carcasse di manzo, dal momento che devi impegnarci molto.

Temperatura di conservazione prima dell'elaborazione

Il processo di elaborazione deve essere eseguito in un ordine rigoroso, rispettando i tempi di tutte le operazioni. Inoltre, i prodotti variano notevolmente nelle loro condizioni di temperatura.

Ad esempio, se dopo aver tagliato una carcassa di manzo o entro e non oltre 1,5 ore dopo la macellazione, la temperatura della parte dell'anca a una profondità massima di 6 cm è di 36-38 gradi, questa parte appartiene al vapore stanza. Questo tipo di prodotto viene utilizzato al meglio per la preparazione di salsicce bollite, wurstel, salsicce, ecc. Inoltre, la carne bovina è suddivisa in diverse categorie, il che influisce notevolmente anche sulla lavorazione e sull'ulteriore utilizzo della carcassa.

Per quanto riguarda il regime di temperatura, ci sono molti altri tipi. Se, dopo aver tagliato la carcassa di manzo, la carne ottenuta è stata raffreddata a una temperatura non inferiore a 12 gradi Celsius e sulla superficie è apparsa una crosta secca, allora questa appartiene al gruppo della varietà raffreddata.

Dopo aver tagliato la carne, i pezzi potrebberosottoposto a raffreddamento ad una temperatura da 0 a 4 gradi Celsius. In questo caso, i muscoli rimangono elastici, l'umidità dalla superficie scompare e rimane anche la crosta secca. Dopo aver superato questa procedura, i prodotti sono considerati refrigerati. Dopo aver tagliato la carcassa di manzo, la carne può avere una temperatura in superficie da -3 a -5 e in spessore da 0 a 2 gradi. Questo tipo è chiamato congelato e la temperatura complessiva dell'intera carcassa dovrebbe essere approssimativamente a un livello compreso tra -3 e -2 gradi. Un oggetto è considerato congelato se la sua temperatura muscolare non supera i -8 gradi Celsius. I prodotti scongelati sono quelli la cui temperatura nei muscoli raggiunge 1 grado, quando si creano condizioni artificiali.

Preparazione per l'elaborazione

Il processo di macellazione di una carcassa di manzo richiede che la carne venga inviata alla lavorazione per passare attraverso alcune fasi preparatorie.

1. Prima di trasferire la carcassa o la mezza carcassa per il taglio, è necessario che venga esaminata da un medico veterinario e sanitario. Lo scopo di questa ispezione è determinare il tipo commerciale delle materie prime, nonché la possibilità di un suo ulteriore utilizzo.
2. Se arrivano carcasse precedentemente refrigerate o scongelate, vengono ripulite da qualsiasi contaminazione, marchiate e eventuali coaguli di sangue rimossi. In alcuni casi si rende necessario quando, dopo il lavaggio a secco, è necessario lavare la carcassa. Per fare ciò, è necessario utilizzare acqua la cui temperatura è compresa tra 30 e 50 gradi Celsius.
3. La carne congelata non può essereutilizzato per il taglio, quindi deve essere prima scongelato. Si può aggiungere che i prodotti surgelati devono rispettare le regole prescritte nei documenti normativi per essere utilizzati.

Dopo aver superato la fase preparatoria, puoi iniziare a tagliare la carcassa di manzo. Il processo tecnologico di questa operazione è abbastanza diverso, a seconda di quale parte deve essere lavorata. È anche molto importante capire qui che il taglio è un nome comune che include diverse operazioni, vale a dire, tagliare la carcassa in più parti, disossare le parti, cioè separare la polpa dalle ossa, nonché rifilare (rimuovere i tendini, cartilagine, film e così via).

Tagliare le ossa

Per procedere al processo di disossamento, è necessario tagliare la mezza carcassa di manzo in più parti. Questa fase di elaborazione viene eseguita in sei fasi successive. Vale la pena aggiungere che in questa fase, come attrezzatura per il taglio delle carcasse di manzo, viene utilizzato un percorso aereo o uno speciale tavolo da taglio con una pendenza per abbassare le singole parti.

• Il primo passo è tagliare la scapola situata tra i muscoli che collegano la scapola e il torace.
• Il secondo passaggio consiste nel tagliare la parte del collo, situata tra l'ultima vertebra cervicale e la prima vertebra dorsale, per questo puoi anche usare una roncola.
• Il terzo passaggio consiste nel tagliare la parte del torace insieme alla cartilagine costale, nel punto in cui le costole sono appenaconnettersi con queste cartilagini, e se stiamo parlando di un vecchio animale, quindi parte della carne, cioè il seno, devi solo tagliare con una roncola.
• Quarto stadio - Tagliare la parte dorso-costale dalla parte lombare, come nel caso del collo e della colonna vertebrale, l'incisione viene praticata dopo l'ultima costa e davanti alla prima vertebra lombare.
• Dopodiché, è necessario tagliare la sezione lombare dalla parte dell'anca.
• L'ultimo passaggio del taglio è tagliare la parte dell'anca dall'osso sacro con una roncola.

Vale la pena notare che inizialmente il prodotto si presenta sotto forma di carcasse, mezzene o quarti. In ogni caso, la carne della carcassa deve essere tagliata secondo le modalità sopra descritte. Si può anche aggiungere che anche i quarti anteriori e posteriori in ingresso alla lavorazione vengono separati in crusca e passano alla fase di disossamento. Il quarto anteriore è considerato qualsiasi cosa, dal collo al torace, comprese le coste dorsali e le regioni scapolari. Il resto appartiene al quarto posteriore.

Processo di disossamento

Come accennato in precedenza, il processo di taglio di una carcassa di manzo, di cui verrà presentata la foto, è suddiviso in diverse grandi fasi e non si conclude con il fatto che la carcassa viene semplicemente tagliata. Il successivo disossamento deve essere eseguito.

Il processo di lavorazione delle lame è leggermente diverso, quindi vale la pena considerare più in dettaglio e partendo dal lato sinistro. La scapola sinistra è posizionata sul tavolo con il lato esterno in modo che l'avambraccio sia rivolto verso la persona. Successivamentebisogna cominciare a separare la parte di carne dall'osso con i movimenti del coltello lontano da voi. Il movimento dovrebbe coprire l'area dal gomito all'articolazione della spalla e rimuovere la carne dall'omero. Il coltello deve essere piatto. Dopodiché, allo stesso modo, tagliate tutta la carne dall'omero sinistro e dalla scapola. Successivamente, è necessario tenere il prodotto per il raggio e, allontanando il coltello da te stesso, separarlo dal lato destro dell'omero. Successivamente, puoi tagliare il tessuto muscolare dal lato destro del radio e dal lato sinistro dell'ulna. Qui è necessario portare già il coltello verso te stesso, e non da te stesso.

Quando si taglia la carne da questa sporgenza, è necessario passare il coltello da sinistra a destra per tagliare i tendini dell'articolazione del gomito, e anche per separare il gomito e le parti radiali dalla spalla. I due frammenti separati sono completamente spogliati. È necessario non toccare solo lo spazio interosseo. Il prossimo passo nel taglio della carne è fatto in questo modo. La scapola ruota di 180 gradi in modo che l'osso sia ora rivolto verso la persona. Successivamente, puoi iniziare a spogliare la testa dell'osso. Per ottenere il risultato, è necessario praticare una piccola incisione nel tessuto muscolare in modo da poterlo prendere con la mano. Con le dita della mano sinistra, la carne si allunga su se stessa e con un coltello devi guidare lungo la superficie dell'osso verso di te. Con uno sforzo così simultaneo, sarà possibile strappare la carne dall'interno della scapola. Successivamente, è necessario rimuovere i tendini dell'articolazione della spalla. È inoltre necessario non dimenticare di pulire sia la parte esterna che quella interna della scapola dal film. Si può anche notare che è consentita una leggera presenza di tessuto muscolare sulla testa di questo osso.

Regione della costa spinale

Nella foto del taglio di una carcassa di manzo, se guardi da vicino, puoi vedere che quest'area include tutto ciò che è adiacente alle vertebre dorsali e costali. Con il taglio corretto, dovrebbero esserci 13 ossa da ciascuna metà. Le vertebre sono interconnesse da cartilagine e legamenti. Le costole si presentano sotto forma di lunghe ossa arcuate. Esistono due metodi principali per il disossamento dorsale.

Per prima cosa, devi tagliare tutta la carne disponibile dall'esterno delle costole, così come i processi spinosi delle vertebre dorsali. Successivamente, il tessuto muscolare viene tagliato e le vertebre dorsali vengono pulite. Il taglio della carcassa di manzo in tagli da queste parti può anche essere effettuato su un tavolo trasportatore. In questo caso, le modalità di elaborazione saranno semplicemente diverse. Nel caso in cui la procedura di lavorazione sia svolta da un solo lavoratore, la parte destra e la parte sinistra vengono servite al tavolo. Durante la lavorazione di ciascuna delle metà, la carne viene rimossa nella prima fase, cioè sotto forma di due grandi pezzi. La metà destra è posata in modo che la parte esterna si trovi sul tavolo e le estremità delle costole guardino verso il disossatore. Spostando la sega per carcasse di manzo o il coltello da destra a sinistra, è necessario rimuovere i resti del diaframma. Il prossimo passo è tagliare la carne. Nella direzione dalla 1a alla 13a costola, la carne viene tagliata dalle vertebre dorsali.

Dopodiché, è necessario girare la parte dorso-costale in modo che i processi spinosi guardino verso la persona. In questa posizione, allontanando il coltello da te, taglia il nucleo. La pulizia dei processi spinosi stessi viene effettuata innella direzione opposta, cioè dalla 13a alla 1a costola. Il processo di movimento inizia dalla colonna vertebrale e prosegue verso il processo.

Tagliare le carcasse per i rivenditori

Per vendere con successo i prodotti sul mercato al dettaglio, devi prima dividere la carcassa in mezze carcasse, quindi dividerle in due quarti. I tagli delle sezioni scapolare, lombare, dorsale e dell'anca sono considerati i più preziosi, inoltre occupano quasi il 50% della massa totale. Questi dipartimenti hanno lo scopo di eseguire la loro implementazione in natura.

Durante il taglio culinario delle carcasse di manzo, alcune delle singole parti hanno il proprio nome. In altre parole, la carne che si trova lungo le vertebre è chiamata entrecote, la parte dorsale anteriore è spessa e la parte posteriore è chiamata bordo sottile. Vale anche la pena prestare attenzione al fatto che quando si taglia una carcassa per la vendita al dettaglio, è divisa in diverse varietà, a seconda della quantità di carne ottenuta. Il taglio della carcassa di manzo per grado è diviso in 3 tipi:

• Il primo grado si riferisce ai tagli, il cui peso raggiunge l'88% del peso totale della mezzena;
• seconda elementare solo 7%;
• il terzo anno è 5%.

Vale la pena considerare che i tagli di grado 3 sono i meno preziosi, poiché il più delle volte sono costituiti quasi interamente da ossa, tessuto connettivo.

Taglio per la lavorazione

Come descritto in precedenza, la carcassa di manzo viene tagliata in 7 parti nel caso sia necessario produrla insalsicce future, cibo in scatola. La parte scapolare è stata separata nel punto in cui sono presenti i muscoli che collegano la parte scapolare e toracica, il taglio del collo è stato eseguito nel punto in cui termina l'ultima vertebra cervicale e inizia la prima vertebra dorsale, ecc. Tuttavia, se viene tagliata la carne bovina, che appartiene alla prima o alla seconda categoria, prima il filetto viene separato dalla carcassa, che viene avviata alla lavorazione per ottenere i semilavorati.

Vale la pena notare che la divisione condizionale in 7 parti e il successivo disossamento differiscono solo per il fatto che l'elaborazione di ciascuno dei reparti differisce per la sua complessità e intensità di lavoro. La qualità della carne in qualsiasi area sarà la stessa di qualsiasi altra. La separazione in base alle caratteristiche qualitative avviene solo nell'ultima fase del taglio della carcassa di manzo, cioè nel processo di rifilatura. In questa fase la carne viene suddivisa in varietà, a seconda della percentuale di tessuto adiposo e connettivo presente in ogni singolo pezzo.

Attualmente vengono utilizzate diverse tecnologie di taglio. Inizialmente, sono stati utilizzati solo schemi di taglio commerciale. Tuttavia, in futuro, sono stati sviluppati schemi combinati per impianti industriali per il taglio delle carcasse. Secondo gli stessi standard, le parti che hanno un valore culinario accresciuto devono essere inviate per creare prodotti semilavorati e tutto il resto viene inviato all'industria delle salsicce e delle conserve.

Rifilatura di prodotti a base di carne

Anche questa procedura sta andando secondo un certo piano.

• Primo,la rifilatura viene eseguita solo a completa disossatura. L'essenza di questa operazione è che tutto il tessuto grossolano viene rimosso dalla carne, che è il tessuto connettivo. Vengono rimossi anche lo strato di grasso, i grandi vasi sanguigni e così via. Questo processo è l'ultimo passaggio nel taglio della carcassa di manzo o di qualsiasi altra carne.
• In secondo luogo, la procedura stessa viene eseguita manualmente utilizzando uno speciale coltello affilato.

Durante questa procedura, devi seguire alcune regole importanti:

1. La carne viene tagliata in muscoli separati o in gruppi di essi.
2. I muscoli sono tagliati in direzione longitudinale. I pezzi non devono superare 1 kg.
3. Se la carne verrà utilizzata per la produzione di salsicce crude affumicate, la massa del pezzo non deve superare i 400 grammi.
4. Il pezzo di carne che viene lavorato viene posizionato con il tessuto connettivo rivolto verso il basso. Usando un coltello da taglio, la carne viene separata dal tessuto connettivo allontanando il coltello da se stesso.
5. È molto importante non raccogliere una grande quantità di carne disossata e rifilata sul tavolo di lavoro per evitare il deterioramento della sua qualità.

Vale anche la pena prestare attenzione al fatto che per ottenere la migliore qualità della carne, è necessario rifilare accuratamente la carne. Per fare ciò, è necessario che la produzione disponga di lavoratori incaricati della lavorazione delle singole parti della carcassa. In questo caso, la carne sarà della massima qualità. Nella produzione di semilavorati a base di carne, la qualità della carne gioca un ruolo cruciale. La presenza di grasso, film, vissuti e altro lo faràdeteriorare la qualità.

Regole per la rifilatura della carne

Poiché il taglio della carne può avvenire secondo modalità diverse, a seconda di questa, i prodotti vengono suddivisi in più varietà dopo la rifilatura:

• può essere diviso in tre gradi: superiore, primo e secondo;
• in due gradi: il manzo può essere rifilato di qualità singola e semilavorato naturale;
• per due varietà, se è presente un semilavorato naturale e una rifilata di salsiccia;
• forse manzo rifilato di prima qualità e salsiccia rifilata;
• l'ultimo tipo è il solito manzo di prima scelta rifilato.

Inoltre è possibile produrre semilavorati di grande formato, che si dividono in tre categorie: la prima, la seconda e la terza. Quando si tagliano le carcasse di manzo in bistecche o per altri scopi, o meglio, si è nella fase finale della rifilatura della carne ottenuta da bestiame abbastanza ben nutrito che presenta depositi di grasso, anche la carne grassa viene isolata separatamente. Tali pezzi contengono fino al 35% della massa totale di grasso e tessuti connettivi. Per ottenere semilavorati naturali, oltre a carne bovina rifilata di altissima qualità, è necessario lavorare le parti dell'anca, della spalla, della dorsale e dell'area lombare della carcassa. Inoltre, la percentuale media di carne rifilata dipende fortemente non solo dal grasso dell'animale, dalla tecnica di taglio utilizzata, ma anche dalle qualifiche degli operai che lavorano in officina.

Si può solo aggiungere che dopo il disossamento e prima della rifilatura è consentito un leggero taglio del tessuto muscolare. Vale anche la pena notare che la parte del torace, che viene utilizzatapreparare un set da zuppa, da lavorare solo su un lato, all'esterno del taglio.

Da tutto ciò possiamo concludere che il taglio in parti di una carcassa di manzo è, in primo luogo, una procedura che si divide in tre procedure più piccole: taglio, disossamento, rifilatura e, in secondo luogo, ciò richiede specialisti qualificati.