Quartiere di prodotti alimentari. Norme per il vicinato merceologico dei prodotti nella ristorazione pubblica e nel punto vendita

2024 Autore: Howard Calhoun | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 10:31

I dipendenti di qualsiasi stabilimento direttamente correlato ai prodotti alimentari devono seguire rigorosamente le regole del quartiere delle merci. Ciò prolungherà in modo significativo la durata di conservazione dei prodotti e non ne rovinerà la qualità. Dopotutto, poche persone saranno felici quando acquistano in negozio una torta dall'odore pronunciato di salsiccia affumicata o di aringa.

Linee guida per il posizionamento degli alimenti

La vicinanza delle merci è considerata uno dei fattori più significativi che determinano le condizioni per la conservazione degli alimenti. Quando si posiziona la merce, è necessario essere guidati dai principi di efficienza, sicurezza e compatibilità del prodotto. Le regole di prossimità delle merci implicano la necessità di un'attenta selezione di prodotti con caratteristiche di assorbimento identiche e regimi di stoccaggio simili. Quindi, è del tutto inaccettabile posizionare i prodotti congelati accanto a quelli refrigerati. Ciò può portare al fatto che il primo si scongela e il secondo, al contrario, si congela. Oltretutto,È severamente vietato riporre merci umide e secche nelle vicinanze. Le prime sicuramente si seccano, perdendo la loro presentazione, mentre le seconde diventano umide e soggette a deterioramento microbiologico.

Inoltre, tutti i prodotti possono essere suddivisi condizionatamente in due gruppi: sorbati (che emanano aromi) e assorbenti (che assorbono gli odori). Il burro è in grado di assorbire gli odori del pesce o della vernice, lo zucchero assorbe rapidamente gli "aromi" di gasolio, benzina e cherosene e caffè e tè vengono rapidamente assorbiti dagli odori di cosmetici e profumeria. Il motivo principale per cui i prodotti iniziano a emanare aromi insoliti è che il personale non rispetta la vicinanza del prodotto nel negozio o nel magazzino.

Gli errori di posizionamento dei prodotti più comuni

Purtroppo, molti dipendenti di esercizi di ristorazione peccano non seguendo le regole. Ma la vicinanza dei prodotti alla merce è il fattore più importante che determina le condizioni di conservazione. Uno degli errori più comuni è il posizionamento di prodotti finiti e crudi nello stesso frigorifero. In casi eccezionali, nelle cucine di piccoli esercizi con un solo frigorifero, è consentita la conservazione a breve termine di una scorta giornaliera di cibo su scaffali o scaffali separati.

Inoltre, viene spesso violato il divieto di stoccaggio in comune con altri prodotti di prodotti come lievito di birra, verdure, frutta, tutti i tipi di formaggi, salsicce e gelati.

Cosa causa questi problemi?

Le ragioni principali che portano all'errato vicinato merceologico del cibo dovrebbero essere ricercate negli aspetti organizzativi dell'impresa. Uno dei problemi più importanti può essere considerato un'interruzione dell'approvvigionamento. Non tutti i bar aderiscono al principio "first in, first out", che implica l'uso degli ingredienti nell'ordine di arrivo al magazzino.

Il secondo problema comune è la totale o parziale mancanza di comprensione della domanda. Gli chef della maggior parte degli esercizi di ristorazione spesso iniziano a preparare al mattino molti dei piatti presentati nel menu. E poi aspettano di essere acquistati. Allo stesso tempo, pochi di loro pensano non solo alla vicinanza merceologica dei prodotti nella ristorazione pubblica, ma anche all'opportunità e alla redditività economica di un tale schema.

Come prevenire tali problemi?

L'obiettivo principale dovrebbe essere il giusto quartiere delle merci. Questo è anche molto importante perché poche aziende possono permettersi di allocare grandi aree per strutture di stoccaggio. Tutti i tipi di ingredienti acquistati devono essere conservati nei loro contenitori originali. Può essere lattine, barili o scatole. Se l'imballo risulta danneggiato durante il trasporto, deve essere sostituito con uno nuovo. Il mancato rispetto delle regole di conservazione è irto di deterioramento prematuro dei prodotti alimentari.

Il quartiere delle materie prime nella ristorazione pubblica implica che tutte le scorte devono essere classificate. Per prolungare la durata di conservazione dei prodotti, dovrebbero essere conservati vicino allo stesso tipo di ingredienti.

Requisiti per frigoriferi e magazzini

Per non violare il quartiere delle merci, l'establishment deve avere almeno tre dispense isolate:

• per conservare frutta e verdura;
• per prodotti secchi;
• cella di conservazione refrigerata per ingredienti deperibili.

Tutte le dispense devono essere mantenute perfettamente pulite. Per mantenere l'ordine, dovrebbero essere puliti regolarmente. Non dovrebbero esserci odori estranei nei locali. Devono essere dotati di un buon sistema di ventilazione. La temperatura e l'umidità che devono essere mantenute nella dispensa dipendono direttamente dal tipo di ingredienti ivi conservati.

Si consiglia di collocare i prodotti deperibili in frigorifero o congelatore, a seconda della durata di conservazione prevista. Allo stesso tempo, non bisogna dimenticare che né il raffreddamento né il congelamento possono distruggere completamente i microbi. Uno degli esempi più grossolani di come viene violata la prossimità alla merce può essere considerato lo stoccaggio di carne e carne macinata sullo stesso scaffale, portando al trasferimento della microflora patogena dall'ingrediente grezzo al prodotto finito.

Come conservare frutta e verdura?

Di norma vengono collocati in locali asciutti e ben ventilati, la cui temperatura si avvicina a 0 gr. Livelli di umidità troppo elevati possono causare il deterioramento prematuro di questi prodotti. Di conseguenza, la muffa potrebbe apparire su di loro esegni di decadenza. Nel processo di conservazione a lungo termine di frutta e verdura, si consiglia di controllarli regolarmente per verificare la presenza di frutta avariata.

Per lo stoccaggio, è consentito utilizzare scatole o cestini ingombranti posizionati su un pavimento pulito o scaffali speciali. Le verdure in salamoia vengono trasferite in botti o barattoli di vetro. Le patate possono essere versate in sacchetti puliti. È importante assicurarsi che non vi siano sbalzi di temperatura improvvisi nella dispensa.

Come conservare il cibo in scatola?

Non ci sono requisiti speciali per la conservazione della conservazione in fabbrica. È importante capire che non devono essere posizionati vicino a dispositivi di riscaldamento. Si consiglia di conservarli in una stanza buia e fresca, al riparo dalla luce solare diretta. Non dimenticare che succhi, marmellate e sciroppi conservati a una temperatura troppo bassa si candiranno rapidamente. Le scatole con cibo in scatola in contenitori di latta non verniciati dovrebbero essere preferibilmente conservate a basse temperature. In caso contrario, il contenuto dei vasetti acquisirà uno sgradevole sapore metallico.

Come stoccare semilavorati e prodotti finiti?

Per ospitare prodotti appartenenti a questa categoria, è necessario dotarsi di speciali apparecchiature di refrigerazione. Inoltre, è severamente vietato conservare semilavorati vicino a piatti già pronti. La categoria dei prodotti particolarmente deperibili comprende i semilavorati a base di carne e pesce, compresa la carne macinata. Se le condizioni di conservazione vengono violate, i microbi iniziano a svilupparsi al loro interno piuttosto rapidamente.

Prontoi prodotti che devono essere venduti in brodo o salse devono essere sottoposti ad un'ulteriore ebollizione di quindici minuti. I piatti invenduti vengono conservati in frigorifero per non più di 12 ore. Prima di ogni servizio successivo, il piatto deve essere attentamente esaminato. Inoltre, lo chef è obbligato a provare questo cibo.

Come conservare gli ingredienti secchi sfusi?

Prima di tutto, devi decidere cosa è incluso in questa categoria. I prodotti secchi sfusi includono zucchero, cereali, farina e pasta. Per la loro conservazione, si consiglia di allocare una stanza ben ventilata, il cui livello di umidità non superi il 75%. Il minimo eccesso di questo indicatore è irto di danni ai prodotti.

Confezioni, sacchetti, barattoli di vetro o plastica con coperchi richiudibili sono ideali per conservare ingredienti secchi sfusi. Possono essere posizionati su scaffalature o pallet speciali. Quando si sceglie un luogo in cui conservare questi prodotti, è necessario tenere conto del fatto che sono in grado di assorbire bene non solo l'umidità, ma anche gli odori. Pertanto, è vietato collocarli nelle immediate vicinanze di caffè, tè, pesce e carne. In assenza di una dispensa isolata per gli ingredienti secchi sfusi, possono essere conservati in un contenitore sigillato ermeticamente.

Come conservare burro e formaggi?

Quasi tutti i tipi di formaggio e burro devono essere conservati in frigorifero per non più di 15 giorni. A differenza del burro, i formaggi non possono essere congelati, perché dopo lo scongelamento perdono la loro presentazione. Entrambi i prodotti sono molto assorbenti.odori estranei, quindi non possono essere accostati a pesce, carne ed erbe aromatiche. Per la rete di sicurezza, si consiglia di avvolgere burro e formaggio in pellicola trasparente o nasconderli in contenitori.