Vendemmia: date di maturazione e consigli utili

2024 Autore: Howard Calhoun | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 10:31

Ogni vendemmia si distingue dalla precedente maturità dell'uva, contenuto zuccherino e acidità. Pertanto, è importante scegliere il momento giusto per iniziare la raccolta. Consideriamo più in dettaglio le regole per un taglio competente dell'uva, nonché le misure per la sua conservazione.

Segni di maturità

Gli indicatori più importanti per stabilire il momento della raccolta delle bacche sono:

• Contiene zucchero.
• Acidità.

La maturità industriale delle uve differisce dalle condizioni tecniche del frutto. Ciò significa che i frutti contengono tanto zucchero, acidi e altre sostanze quanto basta per ottenere il tipo di vino desiderato (da tavola o da dessert). La maturità tecnica è determinata dai risultati dell'analisi chimica.

Oltre a questo indicatore, è importante distinguere tra la maturità completa e quella fisiologica del frutto. Quando i frutti sono completamente maturi, il livello di zuccheri e acidi si stabilizza per un certo periodo, principalmente per diversi giorni.

Tieni il lievito

I principianti nella vinificazione, utilizzando ricette tradizionali, preparanovino con lievito di birra. Colonie di microrganismi "vivono" in abbondanza sulla superficie dell'uva. Per avviare il naturale processo di fermentazione, è necessario che tali "selvaggi" entrino nel mosto. Altrimenti, lo zucchero che si inserisce nelle bacche non fermenta completamente o non fermenta affatto. Per questo motivo le uve non vengono lavate prima della lavorazione. Se le bacche sono molto sporche, asciugale con un panno asciutto.

Per preservare quanto più lievito selvatico possibile, i viticoltori consigliano di seguire semplici linee guida durante la vendemmia:

1. Non c'è bisogno di raccogliere grappoli di bacche subito dopo la pioggia, e anche per tre giorni dopo. Ciò è dovuto al fatto che la maggior parte del lievito viene lavato via dai flussi d'acqua e ci vuole tempo perché coloro che rimangono in vita abbiano il tempo di riprodursi. Se durante l'estate piove molto e non riesci a trovare il momento migliore per raccogliere l'uva, devi preparare in anticipo un antipasto fatto in casa che possa supportare la fermentazione in futuro.
2. I vignaioli sconsigliano di tagliare i frutti al mattino presto, mentre la rugiada è ancora stesa, e anche di notte, quando è già caduta, e nella nebbia. Oltre al fatto che l'eccessiva umidità influisce negativamente sulle condizioni del lievito, rovina anche il gusto del futuro vino o champagne, rendendoli acquosi. Quando l'uva viene tagliata al momento sbagliato, già al caldo si attivano processi putrefattivi. Se in un grappolo ci sono uve marce, possono infettare tutti i loro vicini in un breve periodo.
3. L'uva che veniva coltivata per la preparazione di bevande al vino viene raccolta tagliando i grappoli con le forbicio cesoie. In questa fase, è importante non danneggiare la placca sul frutto. Per evitare ciò, i grappoli sono tenuti dal picciolo.
4. Per ridurre al minimo i danni all'uva dopo il taglio del grappolo, vengono accatastati in contenitori piatti per un trasporto sicuro. Secchi e contenitori simili non sono consigliati.

Tempo

I tempi della vendemmia dipendono da molte sfumature: vitigni e tipo di lavorazione, condizioni climatiche, ecc. Le varietà, a seconda del periodo di maturazione, sono a maturazione precoce, media e tardiva.

La vendemmia inizia con i vitigni precoci - "feteasca bianca", gruppo "pinot". Si accumulano nella loro composizione entro la prima metà di settembre oltre il 17% di zucchero. Quindi vengono raccolte le uve di media maturazione - "Aligote", "Riesling", ecc. La stagione di lavorazione della frutta si conclude con la raccolta delle varietà tardive - "Cabernet Sauvignon", "Saperavi" e altre.

Nella maggior parte dei casi, la vendemmia inizia con le varietà bianche, che vengono utilizzate per produrre vini leggeri che vengono utilizzati nella creazione di vini da tavola e champagne.

Le condizioni climatiche hanno una grande influenza nel determinare i tempi di maturazione dei frutti. La differenza nel tempo di maturazione dello stesso vitigno dipende dalla temperatura ambiente e dai livelli di umidità.

La vendemmia, infatti, è una festa la cui storia risale all'antica Roma. La celebrazione in onore del futuro raccolto è stata accompagnata dalla spremitura del succo di canti e balli. In Russia ci sono 3 feste del raccolto -Spa di noci, miele e mele.

Regole del raccolto

Per ottenere un raccolto di qualità, dovresti sapere come tagliare correttamente i frutti:

1. Il momento sbagliato per la raccolta è considerato troppo presto al mattino e tempo piovoso.
2. Il lavoro viene svolto in più fasi, man mano che le spazzole maturano. Per ottenere risultati accurati, viene utilizzato un idrometro, che consente di misurare la quantità di zucchero. Questo processo è problematico, ma ripaga con l'elevata qualità del raccolto.
3. Gli agricoltori consigliano di raccogliere le bacche nelle ore pre-pranzo, quando non c'è rugiada sui pennelli.
4. Se ci sono molte bacche marce nei grappoli, il tempo di raccolta è un po' più veloce. Le bacche marce non solo possono influenzare la qualità dei prodotti, ma anche causare tutti i tipi di malattie della bevanda del vino.
5. Quando la vendemmia è completata, i cespugli d'uva devono essere ispezionati con il rifiuto dei frutti marci e ancora verdi.

Solo raccolto a mano

Affinché l'uva abbia integrità e aspetto attraente durante la raccolta, vengono utilizzati mezzi tecnici speciali. I grappoli vengono tagliati a mano con potatori da giardino, forbici o un coltello affilato. Raramente le colture raccolte a mano vengono danneggiate. Questo metodo consente di ordinare contemporaneamente i cluster in base alle caratteristiche esterne. L'uso di meccanismi tecnici per la raccolta dell'uva (vedi foto sotto) danneggia parte del raccolto.

Rischio di ossidazione

Importante già tagliatograppoli appena possibile da portare al torchio senza danneggiarli. Il succo sporgente si ossida rapidamente, cioè ossida, in particolare il succo dei vitigni a bacca bianca. Per evitare ciò, i frutti vengono impollinati con zolfo, che è considerato il primo colpo alla qualità del vino. Inoltre, a causa di danni meccanici, il succo di bacche rilasciato inizia a fermentare nella stagione calda e il mosto, a seguito di tale fermentazione "selvaggia", acquisisce un sapore di aceto.

Misure di conservazione delle colture

Quando piove in autunno, alcuni agricoltori utilizzano macchinari nuovi di zecca per sfruttare al meglio la pioggia. Affinché i frutti non si gonfino per l'eccessiva umidità e il prezioso succo non diventi acquoso, la terra è ricoperta da un denso involucro di plastica. Altre aziende stanno cercando di ridurre il contenuto di acqua attraverso la disidratazione artificiale.

Terzo, prima di inviare i frutti alla pigiatura, si versa sopra aria calda, che asciuga bene la superficie esterna degli acini. Un fatto interessante è che i proprietari dell'azienda Chateau Petru hanno essiccato gli acini bagnati dopo la pioggia a spese di un elicottero che ha sorvolato i vigneti a bassa quota per due ore.

Raccolto analfabeta

Se l'uva viene vendemmiata in anticipo, il vino risulterà a bassa velocità e con un'acidità acuta, persino sgradevole, che ha il sapore dell'acidità dell'uva acerba. Quando i frutti vengono raccolti in ritardo rispetto al momento giusto, avranno un contenuto zuccherino aumentato e ridottoacidità. Il mosto di tali uve nella maggior parte dei casi non fermenta. Se, tuttavia, è stata avviata la fermentazione, il risultato è un vino da tavola forte e pesante.

Quando il vino non viene fermentato a causa del fatto che l'uva contiene zucchero in eccesso dopo la vendemmia, la bevanda è soggetta a varie malattie. Con un periodo di raccolta favorevole e una buona cura della frutta, questi vini possono fermentare la prossima primavera quando il clima si scalda. Ciò prolunga notevolmente il tempo necessario per la preparazione completa della bevanda, aumenta i costi finanziari della cura dell'uva dopo la vendemmia e aumenta il costo di produzione nel suo insieme.

L'uso di strumenti tecnici velocizza notevolmente il raccolto, ma una certa percentuale del raccolto subisce danni meccanici. Per ridurre il rischio di marciume delle bacche, è importante controllare e selezionare letteralmente l'intero raccolto. Le varietà che maturano sui cespugli più a lungo del solito vengono tagliate per ultime, quando il contenuto zuccherino del frutto è massimo.