Carne in scatola: GOST, TU e marcatura

2024 Autore: Howard Calhoun | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 10:31

Carne e pesce in scatola hanno una lunga durata. Il loro valore nutritivo è piuttosto elevato. Questi prodotti sono facili da trasportare. Ci sono fabbriche speciali nel paese che li producono per una vasta gamma di consumatori. Tuttavia, molte persone preferiscono fare le carni in scatola fatte in casa. A seconda del contenuto, i prodotti fabbricati in fabbrica possono essere conservati per un massimo di 3-5 anni senza modifiche significative.

Produzione di carne in scatola

Per la fabbricazione vengono utilizzati prodotti diversi. In particolare la produzione viene effettuata a partire da tutti i tipi di carne, grasso, frattaglie, prodotti finiti, materie prime varie di origine vegetale. Nella fabbricazione delle spezie viene utilizzato anche il sangue animale. Le carni in scatola vengono poste in contenitori diversi. Questi possono essere contenitori di latta o vetro, alluminio o polimeri. Nell'industria viene utilizzata un'unità di misura speciale. È necessario calcolare il volume in cui viene prodotta la carne in scatola (stufato). GOST imposta i parametri per questa unità. Come è accettata banca condizionale. È un contenitore cilindrico di latta. Il suo volume è di 353 cm3,diametro - 102,3 mm, altezza - 52,8 mm. Quando si convertono le lattine fisiche in condizionali, vengono utilizzati i coefficienti.

Assortimento

La carne in scatola è sul mercato in un'ampia varietà. I prodotti sono classificati principalmente in base alle materie prime utilizzate nella fabbricazione. Quindi, ci sono prodotti a base di carne in scatola, pollame e bovini, fagiolini, carne e verdura e altri. A seconda dello scopo, i prodotti si distinguono:

1. Dieta.
2. Utilizzato dopo l'elaborazione.
3. Ristorazione.
4. Snack bar.

L'industria produce anche carne in scatola per bambini. Questi prodotti hanno requisiti speciali.

Caratteristica

La carne in scatola è composta da materie prime crude, fritte o bollite. Nella fabbricazione vengono utilizzati: grasso, sale, pepe, alloro. La carne in scatola più comune: manzo in umido, maiale, agnello. Il contenuto di sale in tali prodotti è dell'1,5%. La quota di grasso e carne è di circa il 55%. Questi prodotti sono solitamente utilizzati nella preparazione di secondi e primi piatti. Le frattaglie in scatola sono vari tipi di paste ("Fegato", "Speciale", "Nevsky"), reni fritti, fegato, cervello, lingua in gelatina, cuore, ecc. Si consumano principalmente a colazione o sotto forma di spuntini freddi. I prodotti a base di carne sono fatti con salsiccia tritata ("Separato", "Amatoriale", "Maiale", "Salsiccia", ecc.).

Questi includono prodotti affumicatipancetta e pancetta. Vengono tagliati a fettine e pastorizzati ad una temperatura di 75 gradi. Producono anche carne di pollame in scatola nel suo stesso succo, salsicce in pomodoro, grasso e brodo, creme di prosciutto tritato. Inoltre, nei vasetti potrebbe essere presente un contorno. La carne e le verdure in scatola si differenziano per il tipo di materia prima: carne di legumi, carne e verdure, pasta di carne e altre. Trovano impiego nella preparazione di secondi e primi piatti. Questi prodotti sono pronti da mangiare dopo essere stati cotti.

Il cibo dietetico e in scatola per bambini è presentato in un'ampia gamma. Quindi, per i bambini di sei mesi, vengono prodotti prodotti omogeneizzati. Per i bambini di 7-9 mesi viene prodotto cibo in scatola simile a una purea, 9-12 mesi. - macinato grossolanamente. Le principali materie prime per la produzione dei prodotti sono: pollame, lingua, fegato, vitello. Si usa anche la carne di manzo. Tra i prodotti più popolari ci sono "Fairy Tale", "Baby", "He alth".

Qualità

La carne in scatola deve essere conforme a standard e standard sanitari stabiliti. La qualità dei prodotti è determinata nel corso dell'esame organolettico, fisico e chimico e, in alcuni casi (se necessario) - analisi batteriologica. Inoltre, le strutture di controllo prestano particolare attenzione allo stato del container. Quando esaminano la carne in scatola, controllano le condizioni della pasta, il contenuto dell'etichetta, la presenza / assenza di difetti, le macchie di ruggine sul contenitore, la marcatura, la quantità di afflusso di saldatura. Sulla superficie interna dei contenitori durantesterilizzazione, possono apparire aree di colore blu. Sui contenitori di vetro può essere rilevato un rivestimento scuro da solfuro di ferro. È innocuo per l'uomo, ma rovina significativamente l'aspetto dei prodotti.

La carne in scatola viene controllata dal punto di vista organolettico quando riscaldata o fredda. Gli esperti valutano il gusto, l'aspetto, l'odore, la consistenza del contenuto. Se c'è del brodo nel contenitore, controllane la trasparenza e il colore. Valutando l'aspetto, si presta attenzione al numero e alle dimensioni dei pezzi, alle caratteristiche della loro installazione. L'analisi fisica e chimica dei prodotti prevede la determinazione del contenuto di grasso e tessuto muscolare, sale e nitrito, brodo, rame, stagno e piombo. Le concentrazioni massime consentite sono stabilite dagli standard per ogni tipo di cibo in scatola. A seconda della qualità e della tipologia delle materie prime, nonché degli indicatori organolettici, si producono prodotti di una o due varietà. I primi, ad esempio, includono cibo in scatola di carne fritta, manzo bollito. Viene prodotto un grado e carne di maiale piccante. L'agnello e il manzo in umido sono prodotti di prima qualità o di prima qualità. Per loro vengono utilizzate materie prime rispettivamente di 1a o 2a categoria di grasso.

Come viene etichettata la carne in scatola?

GOST stabilisce una procedura rigorosa in base alla quale le informazioni obbligatorie vengono applicate alle banche. La marcatura è presente sui coperchi dei contenitori. L'applicazione delle informazioni viene eseguita in modo in rilievo o utilizzando vernice indelebile. Sui coperchi delle lattine non litografate, le informazioni sono indicate nel seguente ordine:

1. Giorno e mese di produzione - 2 cifre ciascuno.
2. Anno di emissione - ultime 2 cifre.
3. Numero di turno.
4. Numero assortimento (1-3 cifre). Se viene contrassegnata la carne in scatola del grado più alto, qui viene aggiunta la lettera "B".

Una o due lettere indicano anche l'indice del sistema a cui appartiene il produttore. Potrebbe essere:

1. A - industria della carne.
2. K - azienda ortofrutticola.
3. KP - industria alimentare.
4. CA - cooperazione con i consumatori.
5. Silvicoltura - silvicoltura.
6. MS - produzione agricola.

Il numero dell'impianto è indicato da 1-3 cifre. La marcatura è disposta su due o tre file, a seconda del diametro del cappuccio. Le informazioni possono essere indicate solo sulla copertina o su di essa e sul fondo (dall'esterno). "Approvato dal Ministero della Salute della Federazione Russa" dovrebbe essere scritto sulle lattine per bambini.

Stoccaggio

La carne in scatola deve essere conservata in un'area ventilata con sbalzi di temperatura minimi. L'umidità relativa deve essere mantenuta al 75%. Allo stesso tempo, la temperatura dell'aria dovrebbe essere compresa tra 0 e 5 gradi La t ridotta (sotto lo zero) influisce negativamente sulla sicurezza dei prodotti. A temperature superiori a 5 gradi, lo stagno inizia a passare nel contenuto del contenitore. Ciò potrebbe ridurre la durata di conservazione dei prodotti.

Sterilizzazione

Ha un impatto significativo sullo stato del contenuto delle lattine. La sterilizzazione provoca la formazione di legami proteici stabili. Questo, nel suoa sua volta, riduce la digeribilità del cibo in scatola di circa il 20%. Inoltre, durante la sterilizzazione si perdono alcuni aminoacidi e vitamine (treonina, metionina, isoleucina, fenilalanina, valina). Un amminoacido come la lisina sarà meno assorbito dopo la pastorizzazione a una temperatura di 70 gradi. Le sostanze estrattive, in particolare quelle contenenti azoto, si decompongono parzialmente.

Quando sterilizzata, la creatina, che è coinvolta nella formazione del gusto, viene distrutta del 30%. Quando si rompe, si formano acido urico e sarcosina. Alcune vitamine perdono la loro attività e l'acido ascorbico viene completamente distrutto. Vitamine del gruppo B parzialmente decomposte. Quindi, B viene distrutto dell'80% e B2 del 75%. Le vitamine D e A si decompongono del 40%, la gzitamina H - del 60%. I gruppi sulfidrilici rilasciati formano idrogeno solforato in presenza di ossigeno. Ciò provoca la solfitazione delle pareti del vaso. Inoltre, gli ioni di ferro presenti nel prodotto formano solfito di ferro nero.

Caratteristiche dei contenuti

Gli stufati in scatola sono considerati i più stabili una volta conservati. I prodotti di prosciutto, le salsicce contengono a una temperatura non superiore a 5 gradi. La durata di conservazione degli alimenti in scatola contenenti oli vegetali è più breve. Nel tempo, la corrosione inizia all'interno della latta. In essi si osserva un aumento significativo del contenuto di stagno già dopo 3-4 mesi. Quando il cibo in scatola viene congelato durante la conservazione, la tenuta dei contenitori potrebbe rompersi, la vernice sulla superficie della latta potrebbe essere distrutta. TranneInoltre, le basse temperature influiscono negativamente sull'aspetto e sulla consistenza del contenuto.

Preparazione per l'implementazione

Dopo la produzione e il rilascio di cibo in scatola dal frigorifero nella stagione estiva, devono essere riposti in camere con una temperatura compresa tra 10 e 12 gradi. La ventilazione dovrebbe essere aumentata per prevenire l'umidità e la conseguente ruggine sulle lattine. Dopo aver preparato il cibo in scatola, dovrebbe essere conservato per 3 mesi. Durante questo periodo avviene l'allineamento degli indicatori organolettici. Questo processo consiste nella distribuzione uniforme di spezie, sale, grasso e altri componenti, nonché nello scambio di composti tra la massa densa e quella liquida.

Conclusione

Durante lo stoccaggio, le lattine potrebbero rigonfiarsi - bombe. Può essere microbiologico, fisico o chimico. Allo stesso tempo, possono verificarsi danni al cibo in scatola senza segni esterni. Le ragioni in questi casi possono essere: acidificazione del contenuto, accumulo di sali di metalli pesanti. Nei magazzini dei negozi, il cibo in scatola viene conservato fino alla data di scadenza. È indicato nella documentazione tecnico/normativa o nel contratto di fornitura.