Tecnologia dell'affumicatura a freddo: il concetto di processo, la costruzione di un affumicatoio, le principali regole di affumicatura e preparazione dei cibi

2024 Autore: Howard Calhoun | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 10:31

La gente viene alla dacia, ovviamente, non solo per lavorare la terra, ma anche per prendersi una pausa dalla rumorosa metropoli all'aria aperta. E, naturalmente, tutti i tipi di riunioni di famiglia sono spesso organizzate nelle aree suburbane. Allo stesso tempo, oltre alle verdure coltivate nell'orto, si possono servire anche a tavola alcuni prodotti originali, ad esempio pesce o carne affumicati con le proprie mani. Sarà relativamente facile preparare da soli tali "prelibatezze" di paese. In questo caso, puoi anche utilizzare la tecnologia dell'affumicatura a freddo.

Tipi di fumo

L'uomo usa questo metodo per cucinare pesce e carne da molto tempo. Gli scienziati hanno scoperto molte pitture rupestri con le trame corrispondenti. Al momento, ci sono solo tre modi principali per fumare:

• caldo;
• semi caldo;
• freddo.

La prima tecnologia si distingue principalmente per l' alta velocitàpreparazione del prodotto. Puoi affumicare pesce o carne con questo metodo in poche ore. Il vantaggio di questo metodo è che in questo caso tutti i parassiti o microrganismi dannosi muoiono nel prodotto. Approssimativamente gli stessi vantaggi si distinguono per la tecnica di affumicatura semi-calda. Sono queste due tecnologie che vengono utilizzate più spesso dai residenti estivi durante la preparazione di prodotti "con fumo" da soli.

Tuttavia, a volte i proprietari di aree suburbane utilizzano un metodo più complesso e costoso di affumicatura a freddo. Usando questa tecnologia, puoi ottenere prodotti molto più gustosi. Allo stesso tempo, il pesce e la carne affumicati a freddo possono essere conservati molto più a lungo. Lo svantaggio principale di questa tecnologia è la durata del processo. Pesce o carne possono essere affumicati con questo metodo per diversi giorni.

Regole principali sul fumo

La tecnologia dell'affumicatura a freddo, caldo e semicaldo si differenzia principalmente per la temperatura del fumo utilizzato per elaborare i prodotti. Il gusto del pesce o della carne preparati in modi diversi può variare notevolmente.

Una caratteristica dell'affumicatura a freddo è, innanzitutto, che i prodotti in questo caso sono esposti al fumo già raffreddato. La sua temperatura, secondo la normativa, non deve superare i +15-30 °С per la carne e +20-40 °С per il pesce.

Nelle aziende per tale fumo, tra le altre cose, vengono forniti i seguenti standard, ad esempio:

• umidità della miscela fumo-aria - 40-70%;
• durata del fumo - 20-72 ore;
• velocità del fumo - 1-8 m/s;
• contenuto di sale nel prodotto finito - 4-12%.

Quali cibi possono essere affumicati

Una delle caratteristiche dell'affumicatura a freddo, compreso il fai-da-te, è che il prodotto in questo caso non è praticamente sottoposto a trattamento termico. In effetti, questa tecnica è una tecnologia di essiccazione semplificata. Pertanto, la carne o il pesce preparati in questo modo possono ospitare ogni sorta di parassiti e batteri nocivi.

Utilizzare per l'affumicatura a freddo, quindi sono affidabili solo i prodotti noti di alta qualità che hanno superato vari tipi di controlli. Ad esempio, il pesce di fiume appena pescato non può essere cucinato con questa tecnica.

Inoltre, quando scegli i prodotti che utilizzano la tecnologia dell'affumicatura a freddo, dovresti assolutamente prestare attenzione al loro grado di contenuto di grassi. Carne secca o pesce per la cottura con questo metodo non è assolutamente adatto. Tali prodotti nel processo di affumicatura a freddo semplicemente si asciugheranno e si riveleranno molto resistenti.

Dalla carne per affumicatura a freddo, fondamentalmente è adatto solo il maiale o l'agnello grasso. Tuttavia, il pollame e il manzo vengono cucinati nella maggior parte dei casi con un metodo a caldo. Il pesce affumicato a freddo può andare bene:

• anguilla;
• storione;
• Salmone dell'Estremo Oriente;
• coregone.

Usatospesso per affumicare la tecnologia di affumicatura a freddo dello sgombro. Anche orate e scarafaggi sono relativamente adatti per questo metodo. L'aringa viene solitamente affumicata a caldo.

Preparare il pesce

Molto spesso la tecnologia dell'affumicatura a freddo viene utilizzata per preparare un tale prodotto in fumo. Nella produzione, il pesce viene cotto negli affumicatoi più velocemente della carne. La stessa cosa accade a casa.

La preparazione del pesce per l'affumicatura è consentita sia mediante salatura che marinatura. Inoltre, in entrambi i casi si possono utilizzare diverse ricette per pesci piccoli e grandi. In ogni caso una corretta salatura o decapaggio è un prerequisito per la preparazione di un prodotto affumicato di alta qualità e gustoso.

Metodi di salatura

In epoca sovietica, la tecnologia del pesce affumicato a freddo in produzione richiedeva molta manodopera. Utilizzato per la preparazione di un tale prodotto apparecchiature costose e di difficile manutenzione. Ma il pesce allo stesso tempo, alla fine, si è rivelato molto gustoso e profumato.

Oggi, un prodotto del genere viene affumicato in produzione, sfortunatamente, nella maggior parte dei casi, non secondo GOST, ma secondo TU. Di conseguenza, si scopre che spesso non è molto appetitoso. A casa, volendo, si possono cucinare anche pesci più gustosi di quelli acquistati. Ma ovviamente, prima di fumare, un prodotto del genere deve essere salato correttamente.

I pesci piccoli di solito non vengono macellati in preparazione per la lavorazione del fumo. In alcuni casi, non è nemmeno sventrato. Un tale prodotto viene solitamente preparato come segue:

• pesca benelavato;
• viene versata una piccola quantità di sale sul fondo di una pentola sm altata;
• strofinare ogni pesce con il sale, prestando particolare attenzione alle branchie;
• metti uno strato di pesce sul fondo della padella e ricoprilo di sale;
• ripetere la procedura fino a riempire il piatto.

Il pesce deposto viene poi lasciato per 2 giorni. Durante questo periodo, sarà saturo di salamoia e sarà pronto per essere fumato.

L'affumicatura a freddo fai-da-te di grossi pesci comporta l'uso della seguente tecnologia di preparazione:

• Le teste e le interiora vengono rimosse dalle carcasse e lavate accuratamente;
• il pesce viene strofinato con sale grosso e messo in una casseruola;
• lasciare il prodotto a sale per un giorno;
• preparare una salamoia da 2 litri di acqua, 25 g di zucchero e 0,5 confezioni di sale e riempirla di pesce;
• lasciare le carcasse a salare per altri 5 giorni.

Nella salamoia per insaporire, puoi mettere un po' di pepe e prezzemolo. Per prima cosa, dovrebbe essere bollito sul fornello e raffreddato.

Metodi di decapaggio

Quando si utilizza la tecnologia di affumicatura a freddo, la pre-salatura consente di ottenere un pesce piuttosto gustoso. Tuttavia, una volta marinato, questo prodotto potrebbe alla fine risultare un po' più tenero e succoso. In questo caso il pesce viene preparato prima dell'affumicatura, di solito secondo la seguente tecnologia:

• le carcasse vengono pulite, la testa e le interiora vengono rimosse;
• lavare il pesce e metterlo in frigo per un'ora.

La marinata viene preparata in una pentola capiente. Per fare ciò, versaci dentro:

• 1 cucchiaio di vino bianco semidolce;
• un po' di salsa di soia, succo di limone e acqua.

Successivamente, viene aggiunta alla marinata una miscela di timo e rosmarino. Nella fase successiva, la salamoia viene riscaldata a fuoco basso, senza portare a ebollizione, e vi viene messo il pesce. Quindi, metti la padella in frigorifero per 10 ore

Tecnologia per affumicare il pesce

Nella pancia di un grosso pesce salato o in salamoia è necessario inserire dei distanziatori prima di iniziare il trattamento di affumicatura. La tecnologia dell'affumicatura a freddo di scardole e passere, orate e scarafaggi, poiché sono di dimensioni relativamente piccole, di solito non richiede tale procedura. Ma nelle carcasse di salmone, ad esempio, dovrebbero essere inseriti dei distanziatori.

La segatura nell'affumicatoio dovrebbe essere versata aspen, ontano o quercia. Il pesce è sospeso nella camera in posizione verticale. Il termine del fumo a freddo con le tue mani dipenderà dalle sue dimensioni. Questa procedura richiede solitamente 1-6 giorni.

Tecnologia per l'affumicatura a freddo in casa: preparazione della carne

Questo prodotto viene spesso affumicato freddo nel paese. Preparare la carne per la lavorazione, a seconda di ciò che alla fine vogliono ricevere. Quindi per basturma avrai bisogno di:

• Filetto di maiale da 1 kg;
• 100 g di miscela di salamoia con salnitro;
• 1 litro d'acqua;
• di½ cucchiaino di zucchero e cumino;
• 1 spicchio d'aglio.

L'aglio viene pre-schiacciato, quindi tutti gli ingredienti vengono versati nell'acqua. Versare la salamoia preparata sulla carne e lasciare la padella in un luogo fresco per 4 giorni. Successivamente, il filetto viene estratto, accuratamente pulito con un asciugamano e asciugato per un giorno. Tale carne viene affumicata ad una temperatura di 25°C fino a cottura.

Per preparare il prosciutto crudo affumicato si utilizzano i seguenti ingredienti:

• 7 kg di prosciutto;
• 700 g di sale;
• salamoia di 3 litri di acqua, 350 g di sale, 2 g di nitrato di sodio.

Lo spessore del grasso del prosciutto scelto per l'affumicatura non deve essere inferiore a 3 cm La carne refrigerata in questo caso viene strofinata con sale e messa in un contenitore. Successivamente, il carico viene posato sopra e mantenuto per 1-3 giorni a una temperatura di 4 ° C. Il sale rimanente viene prima versato sulla carne.

I pezzi in salamoia nella fase successiva vengono versati con salamoia refrigerata e lasciati marinare per 10-15 giorni. Successivamente, la carne viene estratta dal contenitore e appesa in una stanza fresca ad asciugare per 3 giorni. Successivamente, il prosciutto viene immerso per 2-3 ore, lavato con acqua e asciugato con un asciugamano. La carne affumicata preparata in questo modo deve essere eseguita con fumo denso a una temperatura di 35 ° C. Allo stesso tempo, i pezzi dovrebbero essere posti in un barile per un periodo di 3 ore al giorno per una settimana.

Posso cucinare il manzo

La tecnologia dell'affumicatura a freddo della carne di maiale in casa è quindi relativamente semplice. Ma se lo si desiderausando questa tecnica, puoi anche cucinare carne di manzo o pollame in campagna. La carne di queste varietà, con l'esposizione prolungata al fumo freddo, come già accennato, può diventare secca e dura. Per evitare che ciò accada, tali prodotti dovranno essere trattati termicamente prima di fumare. Di solito, tale carne viene semplicemente messa in una casseruola in anticipo e l'acqua viene portata a ebollizione.

Quale legna da ardere è adatta per la carne

Quando si utilizza la tecnologia dell'affumicatura a freddo per un prodotto del genere, un'ottima soluzione sarebbe quella di utilizzare legno di frutta, ad esempio mela o pera. Inoltre, la carne viene spesso cotta in questo modo su quercia, frassino o ontano. La legna da ardere di betulla, i trucioli e la segatura non sono raccomandati per fumare un tale prodotto. In caso contrario, la carne avrà un sapore di catrame.

Cucinare salsicce

La tecnologia dell'affumicatura a freddo di carne e pesce in casa, quindi, non è particolarmente difficile. Sarà abbastanza semplice cucinare la salsiccia usando questo metodo. Per ottenere un prodotto fatto in casa così affumicato, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

• 2 kg di manzo;
• 1,5 kg di maiale magro;
• 1,5 kg di grasso solido;
• 10 g di zucchero;
• pepe qb;
• 200 g di sale;
• 3 g di acido ascorbico (invece di salnitro).

La carne per fare le salsicce viene salata e messa in frigorifero per 4-5 giorni. Successivo:

• il prodotto viene fatto scorrere in un tritacarne;
• impastare a fondo con l'aggiunta di acido ascorbico, zucchero e spezie;
• il lardo viene tagliato a pezzetti e aggiunto alla carne macinata;
• distribuire la massa sulla tavola con uno strato di spessore non superiore a 10 cm e conservare al freddo per 2-3 giorni.

Inoltre, la carne cotta viene insaccata in budelli ben lavati e tutto viene ben fasciato. Prima dell'affumicatura, le salsicce vengono lasciate in cella frigorifera (+5°C) per una settimana. Successivamente, la salsiccia viene affumicata a una temperatura di 20 ° C per 2-3 giorni. Nella fase finale, le salsicce vengono conservate in un luogo fresco e asciutto (+10 °C) per 4-6 settimane.

Posso fare un affumicatoio

Tali apparecchiature sono ora vendute in quasi tutti i negozi di ferramenta. Tuttavia, ai nostri giorni, è possibile acquistare prodotti già pronti principalmente solo per camere di affumicatura calde. Inoltre, tale attrezzatura è piuttosto costosa. Pertanto, nella maggior parte dei casi, i proprietari di agriturismi preferiscono raccogliere da soli gli affumicatoi per la lavorazione a freddo.

Non sarà particolarmente difficile equipaggiare un dispositivo del genere in giardino o in giardino. La cosa più importante da ottenere nella fabbricazione di un tale affumicatoio è che il fumo si raffreddi prima di raggiungere il pesce o la carne. Questo può essere fatto, ad esempio, disponendo un fossato lungo circa 3 m tra il fuoco e la camera.

Puoi realizzare un affumicatoio fatto in casa, ad esempio, utilizzando questa tecnologia:

• un braciere viene scavato nell'area;
• dalla fossa viene posata una trincea lunga 3 m;
• suall' altra estremità della trincea è installata una vecchia botte di metallo o legno senza fondo;
• la trincea è chiusa, ad esempio, con ardesia e ricoperta da 15 cm di terra.

Per la comodità di appendere i prodotti alla canna, è necessario posizionare una griglia sopra. In futuro, il pesce o la carne saranno attaccati ad esso. La tecnologia dell'affumicatura a freddo del pesce o della carne a casa utilizzando questa attrezzatura non sarà particolarmente difficile. Durante l'affumicatura, la camera della canna dovrebbe essere semplicemente coperta con un pezzo di panno spesso.

Un altro modo per fare un affumicatoio

Puoi anche raccogliere tali attrezzature nel tuo cottage estivo, ad esempio da un vecchio frigorifero. In questo caso, un tubo con un dispositivo di raffreddamento è collegato al tubo di derivazione della stufa saldato da lamiere. L' altra estremità del tubo viene inserita nel frigorifero. Continuerà a fungere da camera per fumatori. Sopra il frigorifero è fissato un camino con un ventilatore.