Diagramma di processo tecnologico per la produzione di prodotti dolciari: dettagli

2024 Autore: Howard Calhoun | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 10:31

I prodotti dolciari, a seconda della materia prima da cui sono fatti, sono zuccherini e farinosi. Lo schema del processo tecnologico in ogni caso è diverso. Alimenti come marmellata, caramello, cioccolato, marshmallow, toffee, confetti sono considerati zuccherini e tutti gli alimenti che contengono farina sono considerati farina: cialde, biscotti, pan di zenzero e così via.

Fasi di produzione

Diversi tipi di prodotti dolciari vengono prodotti secondo schemi tecnologici speciali. Ma tutte le operazioni del processo tecnologico possono essere ridotte a tre fasi:

• preparativo;
• principale;
• finale.

Nella fase preparatoria, un ruolo importante è svolto dall'approvvigionamento stabile del processo produttivo delle materie prime e dei componenti necessari. In questa fase, le materie prime vengono ricevute e preparate per lo stoccaggio, quindi preparate per la produzione. Nella fase principale della produzione, viene eseguito tutto il lavoro, durante il quale si ottengono le masse dolciarie, i prodotti vengono modellati, le loro superfici vengono lavorate. Nella fase principale, scartato finitoprodotti. Nella fase finale, i prodotti ricevuti vengono imballati.

Come funziona una pasticceria

Il lavoro della pasticceria è costruito secondo lo stesso schema, mentre può fungere da unità indipendente, oppure può far parte di una grande produzione alimentare. Ecco la produzione di vari prodotti culinari. Ogni laboratorio è composto da suddivisioni, ognuna delle quali svolge le proprie funzioni: l'impasto viene impastato nell'impastatrice, che entra nel reparto taglio pasta, poi cottura e rifinitura. Ogni pasticceria è costruita in modo tale che i locali vadano nella sequenza in cui vengono eseguite tutte le operazioni in produzione.

Creare la cottura

Il lavoro dell'industria dolciaria si basa sulle richieste ricevute dai consumatori. In conformità con loro, viene calcolata la quantità richiesta di materie prime, che viene correttamente conservata in appositi armadi refrigerati. Nella prima fase, il processo lavorativo in officina inizia con la preparazione dei prodotti, la lavorazione delle uova e la setacciatura delle farine. Questo viene fatto in speciali bagni di lavaggio e sul tavolo di produzione. Il setaccio rimuove le impurità meccaniche dalla farina, la libera, in modo che i prodotti dolciari siano di alta qualità.

L'impastatura viene eseguita in un'impastatrice, che impasta in modo rapido ed efficiente pasta lievitata, azzimi o frollini. Con l'aiuto di una planetaria nella produzione si crea aria proteica, lievito liquido o pasta frolla morbida, si montano creme, soufflé, gelatine. Se unaè richiesta la pasta sfoglia, viene utilizzata una sfogliatrice.

Tagliare, modellare e cuocere

Inoltre, il processo lavorativo prevede il taglio e la sagomatura dei dolci. Questo viene fatto in un'unità separata, dove ci sono posti per tagliare impasti diversi. La pasta sfoglia e la pasta frolla vengono tagliate e formate su un tavolo refrigerato, poiché questi tipi di impasto necessitano di refrigerazione durante la preparazione. I formati formati da frolla, biscotto, pasta sfoglia vengono immediatamente inviati alle sfoglie e cotti.

I semilavorati sono sottoposti a trattamento termico per la preparazione e questa fase è forse la più importante dell'intero schema tecnologico. Ogni tipo di pasticceria viene creata ad una certa temperatura e durata del trattamento termico, che deve essere rispettata. La cottura viene effettuata in speciali teglie da 2-4 camere. Al termine della cottura, i prodotti dolciari finiti vengono inviati al vano frigorifero, dove vengono raffreddati.

Decorazione di torte e pasticcini

Il diagramma di flusso del processo include anche la progettazione di prodotti dolciari. Questo viene fatto in un'area di produzione separata, dove le torte vengono tagliate, impregnate, lubrificate e decorate. Lo schema tecnologico prevede di dotare quest'area di attrezzature speciali e tavoli refrigerati, frullatori che cuociono sciroppi e dolci, preparano creme. I prodotti risultanti vengono avviati allo stoccaggio: i prodotti con ripieni di panna e frutta vengono conservati in armadi refrigerati, dovela temperatura è di 6-8 gradi.

Produzione di cioccolato

La produzione dolciaria di cioccolato è composta da cacao e burro di cacao grattugiati. Come additivi si usano zucchero a velo, latte o panna, emulsionanti, noci e vari aromi. I passaggi per fare il cioccolato sono:

• lavorare le fave di cacao per produrre prodotti a base di cacao;
• preparare pasta e ripieni di cioccolato;
• il cioccolato è modellato;
• il cioccolato è confezionato.

Nella produzione di cioccolato, le fave di cacao commerciali vengono pulite e ordinate per dimensione su attrezzature speciali. I prodotti selezionati vengono inviati per il trattamento termico: questo è necessario per rimuovere l'umidità e migliorare le proprietà gustative dei fagioli. I chicchi puliti e raffreddati vengono schiacciati su una macchina speciale, mentre il guscio e il germe vengono separati. Le frazioni di cacao risultanti vengono utilizzate per la produzione di vari tipi di cioccolato. Si noti che la qualità più alta di cioccolato da dessert è composta da grani grandi (6-8 mm).

Produzione di caramelle

La produzione di dolci viene effettuata dalla massa di caramello con o senza ripieno. I prodotti al caramello sono fatti di zucchero semolato e melassa con l'aggiunta di coloranti, vari ripieni, grassi e latticini. Da un punto di vista tecnologico, il processo si compone di diverse fasi:

1. Preparare lo sciroppo di caramello. La sua umidità non deve superare il 16%.
2. Risulta una massa di caramello.
3. Preparare i condimenti.
4. Il caramello viene modellato e raffreddato.
5. Sono in corso l'imballaggio, l'imballaggio e l'imballaggio dei prodotti ricevuti.

Gli sciroppi vengono preparati in processi continui o batch. In una qualsiasi delle opzioni, viene bollito fino a quando il contenuto di umidità della massa di caramello raggiunge un massimo del 3%. Con questo indicatore, la massa sarà in uno stato amorfo.

Produzione di Marshmallow

Lo schema del processo tecnologico per la produzione di marshmallow è approssimativamente lo stesso della produzione di altri prodotti dolciari. Per prima cosa si preparano le materie prime, si prepara l'impasto della ricetta, si ottiene uno sciroppo a base di zucchero e melassa, lo sciroppo viene abbattuto, modellato, l'impasto viene essiccato, glassato e poi accatastato.

Il processo principale nella produzione dei marshmallow è la formazione della schiuma di pasticceria. È creato sulla base di pectina e agenti gelificanti. I marshmallow sono prodotti frullando una miscela di purea di frutta con sciroppo di zucchero e albume d'uovo. Per rendere la massa rigogliosa, la proporzione di solidi nella miscela dovrebbe essere del 59%. Lo sciroppo stesso viene preparato in un digestore, dove viene ridotto a un contenuto di solidi fino all'85%.

La massa di marshmallow viene montata in una frusta, dove viene caricata una porzione prescritta di purea di frutta, mezzo albume d'uovo. Il processo di zangolatura richiede 8-10 minuti, quindi viene aggiunta la seconda parte della proteina, agenti gelificanti in modo che la massa di marshmallow venga sbattuta in modo uniforme. Dopo la preparazione, la massa viene alimentata al marshmallow jigging machine, dove, mediante jigging, il marshmallow viene modellato inla forma degli emisferi.

Dopo la formatura, i marshmallow vengono inviati per la stagionatura e l'essiccazione, le casse finite vengono sm altate. L'organizzazione del processo tecnologico presuppone che il prodotto finito venga rimosso manualmente dalla tela, imballato e imballato.

Fare l'iride

Iris è una caramella al latte a base di latte, zucchero, melassa, grasso, aromi e sostanze aromatiche. Ad alta temperatura (fino a 130 gradi), si mescolano zucchero e proteine del latte, grazie alle quali acquisiscono un colore scuro e un gusto caratteristico. La consistenza e la struttura dell'iride possono essere simili al caramello, cioè sodo e sodo, o replicate (un'iride simile ha una struttura cristallina fine).

Lo schema del processo tecnologico per la preparazione del toffee prevede una serie di operazioni: preparazione delle materie prime, preparazione di una miscela da prescrizione, bollitura della massa di toffee, raffreddamento, quindi la forma del toffee. Strati di massa di caramella mou passano sotto il laminatoio, dopodiché vengono tagliati in prodotti quadrati o rettangolari.

Produzione di marshmallow e marmellata

I prodotti dolciari popolari sono marshmallow e marmellata. Il loro sviluppo viene effettuato anche su attrezzature speciali, soggette a un determinato schema tecnologico. I prodotti di marmellata e pastiglia vengono creati a base di frutta e bacche, a cui vengono aggiunti agenti schiumogeni e gelificanti. La maggior parte delle fabbriche di dolciumi produce mele, marmellate modellate, a strati, prodotti a base di frutta e bacche e in formagelatina.

Il sistema dei processi tecnologici per la produzione di marmellate e marshmallow si basa sulla sbattimento della massa di zucchero e frutta con albume d'uovo. A seconda della massa che verrà aggiunta alla miscela di zucchero e mela frullata, il marshmallow può essere glutinoso e crema pasticcera.