Difetti del pane: foto, cause, problemi di cottura e come risolverli

2024 Autore: Howard Calhoun | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 10:31

La preparazione del pane è un processo tecnologico complesso. Non sorprende che i prodotti da forno finiti possano presentare vari difetti. Possono essere causati dalla scarsa qualità delle materie prime, dagli errori del fornaio che impasta l'impasto e lo cuoce. Vale la pena notare che i difetti associati alla qualità degli ingredienti sono estremamente difficili da correggere, mentre i difetti tecnologici possono essere corretti. L'articolo parla dei difetti del pane e di come eliminarli.

Cause dei difetti

I fornai esperti sanno che tutti i difetti sono solitamente causati da quattro cose. Considerali più in dettaglio:

1. Farina o altri ingredienti di scarsa qualità.
2. Errori nella formulazione.
3. Errori commessi durante il processo tecnologico (ad esempio impastamento, cottura o altri passaggi errati).
4. Cause microbiologiche.

Sbagliatomodulo

Uno dei difetti più comuni del pane è la forma sbagliata. Il pane può essere rugoso, asimmetrico, vago. Questo accade per vari motivi. I prodotti asimmetrici e obliqui si ottengono da uno stampaggio disattento, quando il fornaio dà all'impasto una forma irregolare. Il pane di pasta fermentata è solitamente spalmato, a forma di frittella, la crosta superiore è concava. Ciò può essere spiegato dal fatto che a causa di una fermentazione prolungata o di una lievitazione prolungata, l'impasto perde molto gas e quindi semplicemente non può lievitare in forno.

Un altro motivo per un tale difetto del pane è l'impilamento alla rinfusa e la manipolazione negligente durante il carico e lo scarico. Il pane caldo si sbriciola molto velocemente. Il motivo della forma irregolare può anche essere la farina. Ad esempio, la farina di cereali germogliati, chiamata anche farina di m alto, dà un pane quasi piatto. Cosa può causare i lati del pane appiattiti e pallidi? Piantatura densa di pani da focolare sul focolare del forno. Di conseguenza, i singoli pani si uniscono. Spesso sono presenti sporgenze nodose sulla crosta inferiore. Sono chiamati "sversamenti", appaiono a causa di prove di stampa insufficienti.

Volume insufficiente

Se il pane è caratterizzato da un volume insufficiente e la sua crosta è ricoperta da un gran numero di crepe, prestare attenzione al tempo di fermentazione. Nel caso in cui l'impasto fermenta più a lungo del solito, il motivo è molto probabilmente la scarsa qualità del lievito. Ci sono diverse opzioni per risolvere questo problema:

• puoi aumentare il dosaggioquesto componente;
• Il lievito pressato dovrebbe essere attivato;
• questo ingrediente dovrebbe essere sostituito se necessario.

Difetti superficiali

A proposito, una lievitazione insufficiente può causare grandi crepe sulla superficie dei prodotti. Questo difetto della crosta del pane può verificarsi anche quando non c'è vapore e la temperatura del forno è impostata troppo alta durante la prima cottura. Se la superficie del pane è ricoperta da una rete di piccole crepe, significa che è stata utilizzata farina di grano danneggiato da un insetto, o lievito di scarsa qualità. Un tale difetto nel pane può derivare da un'umidità insufficiente nelle camere di lievitazione e dalla mancanza di vapore. Il motivo della comparsa di piccole crepe sul prodotto finito, i fornai chiamano una bozza durante la lievitazione. La soluzione al problema è semplice: è sufficiente svolgere questa fase in apposite camere.

Parlando di difetti nei prodotti da forno, non si può non citare la crosta superiore, che è caduta e concava. Il motivo di questo difetto è l'eccessiva durata della lievitazione dell'impasto. Tra i difetti esterni del pane di frumento c'è il distacco della crosta superiore del prodotto dalla sua mollica. I fornai esperti sanno che questo problema è dovuto all'impasto poco fermentato e all'umidità insufficiente. Un altro motivo è l'impatto dei pezzi sugli stampi o sul forno durante la semina o nella fase iniziale della cottura. Una crosta troppo spessa si forma quando il forno si riscalda in modo non uniforme o il pane cuoce troppo a lungo.

Macchie scure e gonfiori sulla crosta del paneappaiono a causa del fatto che gocce d'acqua sono cadute sui pezzi prima del processo di cottura. Crosta opaca e grigia: il risultato della mancanza di vapore nella camera di cottura. Idratalo con tutti i mezzi.

Croste bruciate o pallide

Uno dei principali difetti del pane durante la cottura è la formazione di croste eccessivamente colorate (bruciate). Molto spesso ciò è dovuto al fatto che per il prodotto veniva utilizzata farina, macinata dal gelo o grano germogliato. Inoltre, la causa di questo difetto può essere un lungo tempo di cottura del prodotto o una temperatura elevata nel forno.

Nel caso in cui la crosta si bruci e la parte centrale rimanga cruda, dovresti prestare attenzione alla temperatura del forno. Molto probabilmente è troppo alto. Prova ad abbassare la temperatura oa sostituire il forno.

Le croste troppo chiare sul pane finito sono dovute alla farina, caratterizzata da una bassa capacità di formare gas e zucchero. Un altro motivo è l'impasto con bassa umidità o tempo di fermentazione eccessivo. Non è raro che le croste chiare risultino dalla bassa temperatura della cottura del pane nel forno.

Difetti nella mollica di pane - inclusioni estranee e non miscelazione

Un tale difetto come le inclusioni estranee è il risultato di danni ai setacci, in cui di solito vengono setacciati farina, m alto o altri ingredienti. I fornai non miscelati chiamano grumi di farina mal miscelata. Nepromes si forma a causa di una violazione della modalità di impasto. I difetti della mollica sono da attribuire anche all'indurimento delle croste inferiori. Molto spesso, un tale difetto appare nel pane di segale. Ciò accade a causa del fatto cheil forno non è abbastanza caldo. L'indurimento può verificarsi anche con una manipolazione incauta del prodotto finito caldo. Un altro motivo è il raffreddamento del pane di segale su una superficie metallica fredda, la sua eccessiva umidità e la scarsa cottura. La tempera nel mezzo dei prodotti da forno è dovuta all'impasto in acqua calda.

Il pane è risultato poroso, ma i pori sono distribuiti in modo non uniforme? Il fatto è che è stata utilizzata farina di grano difettoso, la ricetta dell'impasto è stata violata. Un altro motivo è la mancanza di riscaldamento.

Si sono formati grandi vuoti nella briciola? Molto probabilmente, il motivo è un'azione meccanica insufficiente sull'impasto. Questo problema può essere risolto solo valutando il lavoro nella fase di arrotolare e arrotondare la pasta.

Appiccicoso, scuro o friabile sono i principali difetti delle briciole

Parlando delle carenze del pane, vale la pena notare problemi come la mollica cruda al forno, la friabile grossolana o scura. Nel primo caso, la causa è la farina, che era fatta di brina o di grano germogliato. Inoltre, la briciola appiccicosa si forma a causa dei seguenti fattori:

• umidità eccessiva dell'impasto;
• tempo di cottura insufficiente;
• impatto meccanico troppo forte e prolungato sull'impasto durante l'impasto.

Il pane appena sfornato, la cui mollica è ruvida e friabile, era fatto con un impasto poco umido. La mollica di colore scuro del prodotto finito si ottiene grazie all'utilizzo della farina, che era ricavata da chicchi germogliati.

Anelli e macchie nella briciola che hanno una tinta scura di solito compaiono a causa del fatto che durante la preparazione dell'impasto è stata utilizzata una temperatura dell'acqua troppo alta. È per questo che diminuisce l'attività del lievito e allo stesso tempo l'intensità della fermentazione. Di conseguenza, l'amido si gelatinizza.

Digrignare i denti

Se appare uno scricchiolio sui denti durante la masticazione del pane, dovresti prestare attenzione alla qualità della farina. Molto probabilmente, questo ingrediente era di scarsa qualità, contiene sabbia, parti terrose o impurità minerali. È severamente vietato consentire la produzione di tale farina.

Sapori e odori stranieri

Per quale motivo i prodotti da forno possono avere sapori e aromi estranei che sono insoliti per loro? Fornai esperti conoscono la risposta:

1. La presenza di impurità nella farina. Ad esempio, senape, assenzio, erbacce che hanno un odore e un sapore brillante.
2. Usare lievito di scarsa qualità.
3. Usare uova avariate o latticini per fare il pane.
4. Usare farina rancida.
5. Violazione delle condizioni di conservazione della farina, utilizzata nella preparazione dei prodotti.

A volte il pane ha un sapore m altato. Di solito un tale problema si verifica con varietà non fermentate, la causa del difetto del pane è l'uso della brina o del grano germogliato nella produzione della farina. La violazione del dosaggio del sale porta al fatto che il prodotto finito ha un gusto sotto sale o troppo salato. Diventa troppo acidopane fatto con pasta fermentata o non fermentata. Un altro motivo è la violazione del rapporto tra acido acetico e acido lattico.

Il sapore amaro è il risultato dell'utilizzo di grasso rancido. Ovviamente deve essere sostituito. Allo stesso tempo, è importante regolare le condizioni di conservazione per questo ingrediente.

Difetti di lievito e sale

I fornai citano il dosaggio sbagliato di lievito come causa principale dei difetti del pane. Proprio perché questo ingrediente non basta che la mollica diventa secca e densa, il pane diventerà presto raffermo.

Il pane ha una briciola appiccicosa, è spalmata e la crosta è scura? Il motivo del difetto del pane è la mancanza di sale. Il suo eccesso, a sua volta, porta al fatto che il pane ha pareti spesse, con pori dilatati. Inoltre, il processo di maturazione dell'impasto è notevolmente rallentato.

Umidità dell'impasto

Considerando i difetti del pane e le loro cause, vale la pena parlare separatamente di una caratteristica dell'impasto come l'umidità. L'elevata umidità fa sì che il pane si allarghi e la mollica si sbricioli. Inoltre, il valore energetico del prodotto viene ridotto. A sua volta, la bassa umidità è la causa della densità e della secchezza della mollica. Questo pane diventa stantio molto rapidamente.

Il pane si sbriciola

Un tale difetto nel pane (nella foto sotto) è spesso riscontrato da entrambe le casalinghe che cuociono i prodotti nelle macchine per il pane e dai fornai esperti. Tra i fattori che portano a tale difetto, gli esperti identificano quanto segue:

• impasto a bassa umidità;
• Diminuzione troppo forte della temperatura durante la cottura;
• impastamento troppo intenso;
• bozza;
• Tempo di fermentazione dell'impasto insufficiente.

Il motivo potrebbe essere la riduzione delle proprietà di cottura della farina utilizzata nella produzione dell'impasto. Ad esempio, scarsa qualità del prodotto, mancanza di glutine, capacità di ritenzione idrica troppo bassa. Dovresti sostituire la farina o usare mezzi per migliorare il gusto. La friabilità dei prodotti da forno può anche aumentare a causa del fatto che l'impasto contiene una quantità eccessiva di acqua.