Miglioratore di cottura - che cos'è Tipi, nomi e composizione

2024 Autore: Howard Calhoun | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 10:31

Studiando la composizione dei prodotti da forno, puoi imbatterti in un componente come un miglioratore di cottura. Che cos'è e perché viene aggiunto? Il suo utilizzo provoca molte polemiche tra gli acquirenti. Perché hai bisogno di un miglioramento del pane, cos'è, qual è il suo effetto sul corpo e quale delle possibili opzioni è meglio scegliere, è indicato in questo articolo.

Informazioni generali

I miglioratori per la produzione di prodotti da forno sono componenti speciali che migliorano la qualità dei prodotti da forno e vengono aggiunti alla farina o all'impasto pronto. Nella loro origine, possono essere sia biologici che chimici. Molti fornai dilettanti credono che gli additivi per il pane e gli additivi alimentari siano ingredienti intercambiabili. In re altà, non è così, e ognuno di loro è un gruppo completamente indipendente.

Perché le aziende si rivolgono a miglioratori

Molto spesso le persone si lamentano dell'aggiunta di ingredienti migliori ai prodotti da forno. Di norma, semplicemente non capiscono perché i produttori facevano a meno di questi additivi e perché ora è semplicemente impossibile evitarli. Il problema sta nel cambiamento degli indicatori di qualità della farina. Ora c'è una quota enorme di farina con basse proprietà di cottura sul mercato. È anche saturo di microflora estranea. Quindi, affinché l'acquirente riceva pane della massima qualità, i produttori devono ricorrere all'aggiunta di miglioratori di cottura. Vale la pena notare che la percentuale di utilizzo di questo additivo tra i giganti della panificazione è molto inferiore rispetto alle piccole imprese. La ragione di questo esito degli eventi risiede nel fatto che le industrie private non dispongono di capacità e attrezzature tecniche sufficienti per utilizzare colture starter, pasta madre e altri semilavorati nel loro lavoro. Ma i piccoli panifici acquistano farina in piccole quantità, e quindi la sua qualità raggiunge spesso un livello superiore, che esclude l'uso di componenti migliorativi.

Viste

Ci sono cinque tipi di miglioratori del pane. Che cos'è?

1. Ossidativo. I principali rappresentanti di questa specie sono l'acido ascorbico, il perossido di calcio e altri.
2. Recupero. In questo caso, stiamo parlando di tiosolfato di sodio ed elcisteina.
3. Enzimatico.
4. Complesso. Includere diversi componenti nella loro composizione.
5. SAW. Qui si intende applicareemulsionanti.

Inoltre, i produttori possono aggiungere stabilizzanti e altri additivi per migliorare la qualità della schiuma.

Potenziatori ossidativi

I principali rappresentanti di questa specie sono:

• perborate;
• bromati;
• ossigeno;
• azodicarbonammide;
• iodati di potassio.

Il motivo principale del loro utilizzo è la capacità dei potenziatori ossidativi di migliorare le prestazioni di proteine e proteinasi. Usando questi componenti, il produttore si fornisce una farina migliore, che rende l'impasto arioso e intero. Per il pane del focolare, sono dei veri salvatori, poiché ne limitano la vaghezza. Un' altra capacità di tali miglioratori è la capacità di sbiancare la briciola di prodotti da forno.

Miglioratori ricostituenti

Le proprietà dell'impasto possono anche essere migliorate con componenti di restauro. Il motivo del loro utilizzo è considerato un glutine eccessivamente forte. Sarà anche efficace se il glutine si rompe. Di conseguenza, i fornai ottengono pane più voluminoso. Diventa anche più elastico e più sciolto. E ciò che è importante, la superficie del prodotto finito non è soggetta a crepe e raffiche. La composizione dei miglioratori per prodotti da forno di tipo ricostituente di solito include:

• glutatione;
• glutine di frumento;
• tiosolfato di sodio;
• cisteina.

Il componente migliorativo più comune di questo tipo è il glutine di frumento secco. Influisce favorevolmente sulla creazione di prodotti da forno da farina con contenuto di glutine insufficiente. Senza di essa, la fabbricazione dei seguenti prodotti finiti non è completa:

• panini al soffio;
• Semilavorati tipo surgelati;
• pane per le persone con diabete;
• pane di crusca.

L'amido modificato ha un effetto miracoloso sull'aumento del volume dei prodotti finiti. La sua presenza nella composizione contribuisce anche alla porosità, elasticità e maggiore schiaritura dei prodotti da forno. Il vantaggio più importante dell'utilizzo di questo miglioratore di cottura (che cos'è, lo sai già) i produttori attribuiscono il suo effetto benefico sull'aumento della durata di conservazione dei prodotti finiti.

Preparati enzimatici

Il motivo principale del loro utilizzo è l'accelerazione dei processi biochimici che si verificano durante la fermentazione. Grazie a questa proprietà, i produttori hanno l'opportunità unica di creare grandi volumi di pane nel più breve tempo possibile. I più comuni sia in Russia che all'estero sono i preparati a base di componenti amilolitici e proteolitici.

Aggiungendo un preparato enzimatico all'impasto, il fornaio otterrà un prodotto da forno più voluminoso. Va ricordato che un tale miglioramento dovrebbe essere effettuato in una quantità ottimale. È l'osservanza competente delle proporzioni che consente ai panifici di ricevere di piùmollica strutturata, porosa e tenera. Anche il gusto, l'aroma e gli indicatori esterni del prodotto finito iniziano a "giocare con nuovi colori". In Russia, farmaci amilolitici come Amilosubtilin e Amilorizin sono in vendita aperta. Va notato che questo tipo di enzimi viene spesso aggiunto al m alto di segale. Si trova anche negli estratti di m alto.

Oltre agli amilotici, in Russia si pratica l'uso dei lipolitici.

Miglioratori complessi o combinati

L'essenza dell'uso di questi additivi risiede nel desiderio del produttore:

• rendere più efficiente il processo tecnologico di creazione di prodotti da forno;
• stabilizzare la qualità del pane prodotto;
• aumentare la capacità biochimica del lievito utilizzato;
• aumentare la durata di conservazione del prodotto finale.

Questo tipo di miglioratore ha preso il nome dal fatto che di solito consiste di due o quattro componenti. Sono prodotti sia in polvere che sotto forma di pasta o sciroppo. Se il fornaio si trova di fronte al fatto che la farina che utilizza è caratterizzata da una bassa elasticità del glutine, dovrebbe dare la preferenza alle seguenti opzioni per i miglioratori di cottura complessi:

• "Orbita",
• "Bravo",
• "Ogat".

I migliori integratori di questo tipo sono "Panifarin" e "Mazhimix". Che cos'è - "Panifarin"? miglioratoreorigine naturale da forno. È ottimo per tutti i tipi di farina. Molto spesso viene aggiunto alla farina con un basso livello di glutine. La composizione di un tale miglioratore di cottura come "Panifarin" comprende: glutine (glutine di frumento) e farina a rapido rigonfiamento, enzimi. Se ci sono troppe poche proteine nella farina, l'aggiunta di "Panifarin" risolverà sicuramente la situazione.

"Mazhimix" come miglioratore di cottura viene utilizzato per aumentare la durata di conservazione del prodotto finito. I suoi principali ingredienti attivi sono amilasi, acidi grassi, carbonati di calcio e farina di frumento. Questo additivo si trova spesso nelle composizioni di pani, croissant e muffin.

Oltre agli additivi di cui sopra, in Russia sono disponibili miglioratori importati come Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit.

SAW

In questo caso si tratta di tensioattivi, o, in altre parole, emulsionanti alimentari. Pertanto, diventa chiaro che la base di questo additivo è un composto chimico. Qui stiamo parlando di miglioramenti come "Lux", "Effect" e "Lecitox".

Applicali nei seguenti casi:

1. Se necessario, rafforza la struttura del test.
2. Per migliorare la fermentazione.
3. Allo scopo di modellare meglio i pezzi di pasta.

Aggiungendo all'impasto la quantità necessaria di tensioattivi, il fornaio ottiene un prodotto più voluminoso con una crosta uniforme e sottile e porosabriciola.

Cos'è l'azodicarbonammide?

Di recente, c'è stata un'accesa discussione sui media sull'aggiunta di un tale miglioratore come l'azodicarbonammide ai prodotti da forno. La gente è rimasta colpita dal fatto che si possa trovare sia nella composizione del pane, sia nei materassini da yoga o nella suola di una scarpa. Si ritiene che influisca negativamente sullo stato del corpo umano. A tal proposito, in UE è classificato come vietato, mentre in America il suo utilizzo è assolutamente gratuito. Quindi, quasi tutti i panini da fast food sono realizzati con azidicarbonamide.

Secondo una serie di studi, questo miglioratore (è usato quasi ovunque nel settore della panificazione) influisce negativamente sul funzionamento delle vie respiratorie. Ora, per questo motivo, in Russia è vietato il suo utilizzo nella sua forma pura. Ma come componente aggiuntivo di un complesso miglioratore, si trova spesso. Pertanto, secondo SanPiN, questo componente non è completamente vietato, ma solo limitato in grandi volumi. Pertanto, quando si sceglie il pane, si dovrebbe guardare alla sua composizione e, se questo componente è presente, si consiglia di rifiutare un tale prodotto. Forse una pagnotta non influirà in alcun modo sulla salute di un adulto, ma è meglio non rischiare la vita. Inoltre, l'assortimento di prodotti da forno nei negozi moderni è semplicemente enorme.