Officina a freddo: descrizione, caratteristiche. Organizzazione del lavoro della cella frigorifera

2024 Autore: Howard Calhoun | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 10:31

Nei ristoranti, caffetterie, mense con struttura di produzione officina, sono allocate apposite sale per la preparazione di piatti caldi e freddi. Nelle imprese a bassa capacità, vengono creati luoghi separati per questi scopi nello spazio di produzione generale. Nell'articolo considereremo cos'è una cella frigorifera.

Informazioni generali

La gamma di piatti freddi serviti è formata in base al tipo e alla classe dell'impresa. Il menu comprende:

1. Spuntini.
2. Piatti freddi (in gelatina, bolliti, ripieni, fritti, ecc.).
3. Prodotti gastronomici (pesce, carne).
4. Prodotti lattici.
5. Piatti dolci e bevande (composte, baci, mousse, gelatine, ecc.).
6. Zuppe.

Il menu di un ristorante di prima classe dovrebbe includere almeno dieci piatti al giorno e almeno 15 piatti di un ristorante di classe superiore. Il programma di produzione è formato in base all'assortimento venduto nella sala commerciale, nei negozi di cucina, nonché inviato a buffet e altre imprese.

Descrizione del negozio di refrigerazione

Di norma, si trova nella stanza più luminosa. Le sue finestre sono generalmente dirette a nord-ovest oa nord. I negozi caldi e freddi dovrebbero avere una connessione conveniente. È necessario trasferire i prodotti per il trattamento termico e riceverli per la cottura. Inoltre, la cella frigorifera deve essere in comunicazione con le linee di lavaggio e distribuzione. La stanza fornisce la quantità necessaria di attrezzature, che garantisce la sicurezza degli alimenti e dei prodotti cucinati. Poiché l'attrezzatura da taglio viene utilizzata principalmente nella produzione, è necessario garantire la sicurezza. Nella cella frigorifera c'è uno specialista responsabile che gestisce e controlla tutti i processi.

Specifiche

L'organizzazione del lavoro della cella frigorifera viene effettuata tenendo conto delle sue caratteristiche. In particolare, i prodotti dopo la preparazione e la porzionatura non sono sottoposti a ripetuti trattamenti termici. A questo proposito, è necessario garantire un'attuazione rigorosa delle norme sanitarie. Il cuoco della cella frigorifera, inoltre, deve osservare l'igiene personale. I piatti devono essere preparati in quantità tali da poter essere venduti in breve tempo. Tenuto conto del fatto che come materie prime vengono utilizzati prodotti trattati termicamente e non, è necessario limitare rigorosamente la produzione di carne e pesce, verdure bollite e crude. Nelle imprese di piccola capacità vengono creati posti universali. C'è una preparazione dei piatti coerente secondo il programma di produzione. L'organizzazione del lavoro di una cella frigorifera presso una grande impresa comporta la creazioneluoghi specializzati.

Attrezzature meccaniche

La cella frigorifera dovrebbe essere dotata di azionamenti universali con meccanismi intercambiabili. Sono per:

• tagli di verdure lessate e crude;
• spremere il succo di vari frutti;
• panna da montare, mousse, sambuco, panna acida;
• mescolare vinaigrette e altre insalate.

Tali macchine universali vengono installate in officina a freddo quando si preparano piatti in grandi quantità. Nelle piccole imprese, di norma, tali operazioni vengono eseguite manualmente. Con un vasto assortimento di panini, prodotti gastronomici, vengono utilizzate apparecchiature di meccanizzazione su piccola scala. Tali dispositivi, in particolare, comprendono una macchina per il taglio e l'impilaggio di formaggi, salsicce, prosciutti, un'affettatrice per pane, una spezzaburro manuale.

Unità a bassa temperatura

La temperatura dei piatti serviti sulla linea di distribuzione non deve superare i 10-14 gradi. A questo proposito, l'officina deve essere dotata di una quantità sufficiente di apparecchiature di refrigerazione. Armadietti speciali vengono utilizzati per conservare i piatti pronti e i prodotti da cui sono realizzati. Inoltre, il lavoro in cella frigorifera viene eseguito su tavoli di produzione con armadi a bassa temperatura. Sono presenti: un contenitore e uno scivolo per insalata. I contatori a bassa temperatura vengono utilizzati per l'erogazione e la conservazione del gelato. Per ottenere il ghiaccio per il suo successivo utilizzo nella produzione di bevande fredde, cocktail in bar e ristoranti, si utilizzano speciali fabbricatori di ghiaccio. Selezione dell'attrezzaturadipende dalla capacità produttiva, dal numero di prodotti finiti e dai prodotti da stoccare.

Altre apparecchiature

Il numero di tavoli dipende dal numero di persone che lavorano contemporaneamente. Allo stesso tempo, il layout della cella frigorifera dovrebbe essere redatto in modo che ogni dipendente abbia almeno un metro e mezzo di spazio. Il lavaggio di verdure, verdure, frutta viene effettuato in bagni mobili o fissi. A tal fine può servire anche un tavolo componibile dotato di vano lavaggio integrato. Prima di essere messi in vendita, i prodotti finiti vengono collocati in scaffalature mobili. Nei ristoranti, la cella frigorifera è dotata di un banco di erogazione.

Strumenti

Senza di loro, le caratteristiche della cella frigorifera sarebbero incomplete. Quando si preparano i piatti, viene utilizzata una varietà di dispositivi, inventario e strumenti:

• Tagliauova.
• Coltelli (gastronomici: per tagliare prosciutto, burro, formaggio, salsiccia; coltello-forchetta; figurato; troika dello chef).
• Raschietto per olio.
• Tagliapomodoro.
• Spremiagrumi manuali.
• Forme per mousse, gelatine, piatti aspic.
• Taglieri.
• Accessori pieghevoli.

Creazione di siti produttivi

Nella cella frigorifera di un ristorante o di un' altra impresa con un'ampia gamma di snack e piatti, sono stanziate linee tecnologiche per la loro preparazione. Su di essi vengono creati posti separati dove:

• Produzione di vinaigrette e altre insalate.
• Taglio gastronomicopesce e prodotti a base di carne.
• Porzionare e decorare i piatti.
• Produzione di prodotti in gelatina, zuppe, bibite dolci, panini.

Nei luoghi di lavoro per cucinare vinaigrette e altre insalate, viene utilizzato un bagno o un tavolo con un contenitore incorporato per lavare verdure e verdure fresche. Il taglio dei prodotti crudi e cotti viene effettuato su diversi taglieri utilizzando i tre coltelli dello chef.

Caratteristiche della cella frigorifera: caratteristiche di cottura

Tutto lo spazio dovrebbe essere diviso in sezioni. Il posto di lavoro è dotato di due tavoli di produzione. Uno di loro taglia le verdure, mescola gli ingredienti e condisce vinaigrette e altre insalate. Questo tavolo può essere componibile modulabile o convenzionale. Dall' altro lato, si effettua la porzionatura e la decorazione delle insalate per la successiva vendita nella sala commerciale. A tal fine si consiglia di acquistare un tavolo componibile modulato con armadio a bassa temperatura. Su di esso sono installate le bilance, i piatti con un piatto pronto, le attrezzature dimensionali per il porzionamento (posate per insalata, pale, cucchiai) sono posizionate sulla destra. A sinistra sul tavolo ci sono piatti per snack, insalatiere e altri utensili. È qui che avviene il design del prodotto. Prima di lui viene effettuata la preparazione dei prodotti utilizzati come decorazione. Include l'affettatura di uova sode, pomodori, limoni, carbonato, verdure e così via. Per questo vengono utilizzati dispositivi e strumenti speciali. I cibi preparati vengono conservati in frigoriferosezioni.

Prodotti gastronomici e snack

Nel luogo della loro preparazione, viene effettuato il taglio, la porzionatura e la decorazione di piatti a base di pesce e prodotti a base di carne. Qui sono installati tavoli per piccole apparecchiature meccanizzate. I coltelli gastronomici vengono utilizzati per il taglio manuale dei prodotti. Il controllo del peso delle porzioni viene effettuato mediante bilance da tavolo.

Piatti Aspic

Se sono inclusi nella gamma di prodotti, allora dovrebbe essere organizzato un luogo specializzato per la loro fabbricazione. Il taglio dei bolliti e dei prodotti a base di carne viene effettuato su tavoli di produzione dotati di:

• Bilance per il controllo del peso a porzioni;
• tre coltelli da chef;
• taglieri;
• vassoi per la disposizione dei prodotti pesati.

Prima di servire i pasti pronti, il cibo viene preparato. Per fare questo, i coltelli vengono utilizzati per tagliare e carbonizzare ricci, rientranze di varie forme, ecc. Le porzioni di pesce e carne vengono poste in vassoi, forme, piatti preparati, quindi decorate con cibo, versato usando un cucchiaio speciale. Successivamente, i prodotti finiti vengono collocati in un armadio a bassa temperatura. Se l'aspic viene preparato in un vassoio, viene tagliato in porzioni durante le vacanze. Successivamente vengono trasferiti su piatti speciali e altre stoviglie. Per questo vengono utilizzate lame speciali.

Panini

Sono considerati uno dei piatti freddi più popolari, soprattutto negli studenti, nelle mense scolastiche, nelle aree ricreative, nei buffet e così via. cucinandoi panini sono fatti di pane. In questo caso vengono utilizzati olio e prodotti gastronomici vari, prodotti culinari. Di norma, vengono preparati panini aperti. Le imprese che servono passeggeri di diversi modi di trasporto producono snack chiusi (di viaggio). Le tartine vengono preparate per banchetti e ricevimenti.

Il processo chiave nella preparazione dei panini è tagliare il pane e vari alimenti in porzioni. Sono anche decorati con erbe aromatiche, verdure, olive, limoni e così via. Con un numero limitato di panini in vendita, il taglio dei prodotti e del pane viene eseguito manualmente. In questo caso vengono utilizzati coltelli per formaggio, gastronomia, pane e dispositivi speciali. Quando si prepara un gran numero di panini, sul tavolo di lavoro viene installata un'attrezzatura meccanizzata.

Per velocizzare il dosaggio dell'olio in porzioni, viene utilizzato un divisore dell'olio manuale. Vengono utilizzati anche speciali raschietti per stampaggio. Con il loro aiuto, all'olio viene data una forma speciale (a forma di petalo, rosa, ecc.). Per tagliare e tagliare i prodotti sul tavolo, oltre agli utensili da taglio, devono esserci tavole. Sono etichettati in base all'ingrediente in lavorazione. I prodotti utilizzati per i panini vengono preparati non prima di 30-40 minuti prima della vendita. Sono conservati in armadi a bassa temperatura. Fare snack sandwich (tartine) è considerato piuttosto laborioso. Vengono serviti principalmente in occasione di ricevimenti, banchetti, disposti su tavoli da buffet. Una varietà di tacche viene utilizzata per accelerare il processo di produzione.

Zuppe

Sono molto richiesti durante la stagione estiva. Le zuppe fredde includono okroshka, botvinya, barbabietola e così via. Sono preparati con verdure e altri prodotti su brodo di barbabietola, kvas di pane e anche con frutta. I piatti vengono rilasciati refrigerati a 12-14 gradi. Una volta implementato, per mantenerlo viene utilizzato il ghiaccio alimentare, prodotto da una macchina per il ghiaccio.

Carne e altri prodotti, verdure necessarie per fare zuppe fredde vengono sottoposte a trattamento termico in un negozio caldo. Successivamente, vengono raffreddati e tagliati a strisce o cubetti. Questo viene fatto manualmente o utilizzando speciali attrezzature di taglio meccanizzate. La cipolla viene tritata con un coltello e strofinata con un pestello di legno con una piccola quantità di sale fino a quando appare il succo. Prima della cottura, i cetrioli freschi vengono sbucciati e tagliati a mano oa macchina.

Le zuppe dolci si fanno con i brodi di frutta. La base di tali piatti sono bacche e frutti secchi o freschi. Prima del trattamento termico, vengono smistati e lavati utilizzando fodere in rete o uno scolapasta. Le bacche vengono utilizzate nel loro insieme, le pere, le mele vengono tagliate su un tagliaverdure. Prima di ciò, utilizzando un dispositivo speciale, i nidi di semi vengono rimossi. I piatti vengono rilasciati con pasta, riso e così via. Guarnizioni di frutta e decotti per zuppe dolci vengono preparati in un laboratorio caldo.

Piatti dolci

Questi includono gelatina, gelatina, sambuki, mousse e così via. Sul posto di lavoro è installato un bagno per la preparazione di tali piatti,tavolo di produzione dotato di armadio a bassa temperatura, bilancia (desktop). Inoltre, viene utilizzata una varietà di inventario, stampi, stoviglie e strumenti. Per eseguire varie operazioni, viene utilizzata una trasmissione universale con meccanismi intercambiabili. Ad esempio, viene utilizzato per montare mousse, panna, sfregare la frutta.

I prodotti necessari alla cottura vengono smistati e lavati sotto l'acqua corrente in uno scolapasta. Bacche e frutti possono essere venduti nella loro forma naturale con panna, latte, zucchero. I piatti gelati vengono preparati utilizzando il succo appena spremuto. Per ottenerlo vengono utilizzati dispositivi e dispositivi speciali. Gli sciroppi vengono preparati in un negozio caldo. Il prodotto finito viene versato in vassoi, stampi. Gli sciroppi per mousse vengono montati con l'aiuto di meccanismi universali su un'unità sostituibile. I pasti pronti sono venduti in ciotole o ciotole da dessert.

Altri prodotti

Bevande e composte di produzione propria (da rosa canina, mirtilli rossi, limoni, ecc.) vengono prodotte in un laboratorio caldo e poi raffreddate. Successivamente, vengono divisi in porzioni (versati nei bicchieri). Per la preparazione di bevande da mele fresche viene utilizzato un dispositivo speciale. Questo dispositivo rimuove il nido di semi in un movimento e divide il frutto in 6-8 chiodi di garofano. La preparazione del gelato soft nelle grandi imprese di ristorazione viene effettuata utilizzando un congelatore. Lo stoccaggio e la vendita a breve termine dei prodotti viene effettuata tramite una sezione a bassa temperatura o un bancone. festa del gelatoviene prodotto in ciotole di metallo con riempitivi o nella sua forma naturale. La porzionatura viene effettuata con cucchiai speciali.

Caratteristiche del lavoro

I requisiti di base per una cella frigorifera sono definiti in SNiP. La modalità di produzione è impostata in base alle specifiche dell'impresa. Se la durata del turno è superiore a 11 ore, viene approvato un programma a due brigate, a tappe o combinato. La gestione generale dei locali di produzione è svolta da un dipendente o caposquadra responsabile. Il cuoco della cella frigorifera di 4a o 5a categoria funge da lui. Il caposquadra pianifica le attività per implementare il programma di produzione secondo il menu.

La preparazione di piatti ad alta intensità di lavoro viene effettuata la sera. Questi, ad esempio, includono aspic, gelatine, composte, baci e così via. Durante la preparazione, all'inizio del turno, vengono selezionate le scorte, gli utensili, i prodotti vengono distribuiti in base all'incarico di produzione. Con un'organizzazione razionale del lavoro, questo non richiede più di 20 minuti. Gli specialisti ricevono incarichi in base alle loro qualifiche. Il caposquadra controlla come vengono osservate le precauzioni di sicurezza nella cella frigorifera, la tecnologia di cottura. È inoltre responsabile della continuità del processo produttivo, prevenendo interruzioni del servizio clienti. Nelle imprese con un grande volume di produzione, viene introdotta una divisione del lavoro in operazioni. Ciò tiene conto delle qualifiche degli specialisti.