2024 Autore: Howard Calhoun | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 10:31
Il negozio caldo è il cuore di un'attività di ristorazione. Completa il processo tecnologico di cottura. I prodotti sono trattati termicamente. Di conseguenza, il laboratorio offre al consumatore primi e secondi piatti. Prevede inoltre la produzione di contorni, salse e bevande. Il suo
il funzionamento è strettamente correlato alle attività di altri dipartimenti dell'impresa: approvvigionamento e strutture di stoccaggio, celle frigorifere e distribuzione. Inoltre, è richiesta l'installazione di attrezzature speciali, nonché la fornitura delle condizioni di lavoro necessarie per i dipendenti. Pertanto, l'organizzazione del lavoro dell'hot shop non è un compito facile e richiede un attento studio.
Condizioni di produzione
Per distribuire uniformemente i raggi infrarossi e ridurne l'impatto su una persona, è necessario correlare correttamente l'area della piastra installata con l'area della stanza. Secondo i requisiti generali, dovrebbe essere 45-50 volte inferiore. L'organizzazione del lavoro dell'hot shop prevede anche l'installazionesistemi di ventilazione di alimentazione e scarico. La sua presenza dovrebbe fornire alla stanza un livello di umidità del 60-70% e una temperatura di 23-25 ºС.
Condizioni per la cottura
I pasti sono preparati nel rispetto delle norme igienico-sanitarie secondo istruzioni tecnologiche e raccolte di ricette. I prodotti devono essere conformi alle disposizioni degli standard statali, dei regolamenti industriali e aziendali. Ad esempio, l'organizzazione del lavoro dell'hot shop della mensa in un istituto di istruzione generale viene svolta nel rispetto delle regole del settore in materia di pasti scolastici. In base alla gamma di piatti, al volume del servizio e alle peculiarità della modalità operativa dell'impresa, è dotato di
attrezzatura tecnologica. Di norma, l'organizzazione del lavoro di un negozio caldo ad alta capacità prevede la sua divisione in due parti in base alla specializzazione:
- reparto zuppe, preparazione primi e brodi;
- reparto salse addetto alla produzione di secondi piatti, bevande calde, contorni e salse.
Attrezzature per il reparto zuppe
Il posto di lavoro dello chef è dotato di caldaie fisse elettriche, a gas ea vapore. I modelli più comuni sono: KPE-250, KPE-160, KPE-100 o KE-160, KE-100. Al di sopra di essi, è consigliabile installare una ventilazione di scarico locale collegata al sistema di ventilazione generale dell'officina. Eccetto caldaie fisse
La sezione zuppe offre spazio perapparecchiature di riscaldamento (padelle elettriche, fornelli elettrici) e linee di apparecchiature non meccaniche (tavoli componibili, vasca mobile).
Reparto salse
Un negozio caldo ben organizzato significa che il reparto salse impiega il doppio dei cuochi rispetto al reparto zuppe. Le apparecchiature possono essere raggruppate in più linee di produzione. Il primo sarà il trattamento termico dei prodotti. La seconda linea comprenderà attrezzature ausiliarie (tavoli componibili, bagno di lavaggio). Con l'instaurazione dell'interazione operativa tra i reparti, l'organizzazione del lavoro dell'hot shop si svolgerà ad alto livello.
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