2024 Autore: Howard Calhoun | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 10:31
Fornire al paniere dei consumatori prodotti a base di carne dipende direttamente dalla macellazione e dalla lavorazione del bestiame. Deliziosi piatti a base di carne di manzo e vitello sono in gran parte merito degli allevatori di bestiame che sanno come macellare correttamente tori e mucche.
Tempo ottimale per la macellazione
I tori vengono regolarmente macellati nel loro primo anno di vita a causa dell'aumento di peso giornaliero senza la necessità di generosi alimenti complementari. Per ogni chilogrammo che appare a questa età, è necessaria una quantità di mangime molte volte inferiore. I vitelli nati primaverili non vengono macellati, poiché l'alimentazione della vegetazione estiva consente loro di aumentare di peso e la carne ottenuta in autunno è più nutriente e sana.
Non ricorrono alla castrazione dei bambini del primo anno con ingrasso intensivo. Senza questa operazione chirurgica, i bovini aumentano di peso più velocemente. All'uscita, la carcassa originale ha un alto livello di qualità.
Preparazione
La preparazione per la macellazione inizia con l'esecutore, non con l'animale. A casa, è molto più difficile macellare il bestiame che negli impianti di lavorazione della carne. Per questo motivo, il bestiameè meglio scacciare per la macellazione e il taglio alle fabbriche o agli impianti di lavorazione della carne. Il profitto da questo e dalla successiva vestizione delle pelli sarà maggiore che dalla vendita da soli.
Permesso veterinario
La macellazione del bestiame in casa non è possibile senza ottenere un permesso da un veterinario. Viene rilasciato dopo un esame completo dell'animale per la presenza o assenza di malattie.
Il proprietario della vacca è tenuto a fornire agli specialisti i documenti su tutte le vaccinazioni. Questo viene fatto per evitare di macellare un animale malato e di venderne la carne. I veterinari marchiano i bovini che hanno superato tutti i controlli. Questa designazione di animali aiuta i servizi veterinari a rintracciare e controllare malattie pericolose rispetto a un database interno e garantire che un prodotto a base di carne pulito e sicuro entri nel mercato.
Preparazione del bestiame
L'invecchiamento ante-macellazione di un animale comporta il consumo di molta acqua e nessun cibo per pulire il tratto digestivo dai detriti alimentari. La presenza di cibo semidigerito nell'intestino o nello stomaco può causare problemi durante la macellazione e la scuoiatura. Inoltre, i residui di cibo non digeriti possono contaminare il filetto.
Il resto dei preparativi per la macellazione del bestiame dovrebbe essere effettuato a distanza dagli animali. I tori e le mucche domestiche sentono l'umore di una persona e possono resistere. Per evitare una situazione del genere, il bestiame non deve essere preso a calci, sollecitato o spinto, altrimenti le sostanze nocive rilasciate durante lo stress potrebbero entrare nel flusso sanguigno. Un prerequisitola macellazione di alta qualità è uno stato mentale equilibrato e calmo dell'animale.
Metodi di macellazione
Le procedure per la macellazione del bestiame negli impianti di lavorazione della carne ea casa sono diverse. Per evitare sofferenze inutili, gli animali vengono storditi prima della macellazione. A casa, è comune un colpo alla fronte con un'ascia o una mazza. Prima della macellazione, la mucca viene legata con le corna a qualsiasi supporto. Dopodiché, viene fatto un colpo con un oggetto contundente sulla fronte. Per la massima efficienza, si consiglia di utilizzare uno strumento del peso di almeno due chilogrammi. Alcuni macellai usano un pugnale affilato quando macellano il bestiame. Il luogo di impatto quando si utilizza questa tecnologia per la macellazione del bestiame è la parte posteriore della testa, più precisamente la depressione tra l'osso occipitale e la vertebra cervicale.
Metodi di macellazione in casa
Il sito per la macellazione del bestiame dovrebbe essere comodo per il lavoro, sterile e dotato degli strumenti e degli utensili necessari. Un animale dopo un colpo è in grado di riprendersi in pochi minuti, quindi dovresti stare in guardia e portare tutte le azioni all'automatismo. Se un principiante taglia il bestiame, l'intero processo dovrebbe essere supervisionato da un professionista.
La tecnologia per la macellazione del bestiame è la seguente:
- I vasi sanguigni della parte inferiore del collo della mucca vengono aperti da un'incisione trasversale.
- I vasi principali si rompono con un brusco movimento lungo il collo.
- Il completo sanguinamento di una mucca richiede 10 minuti. Il sangue drenato nel contenitore può essere utilizzato in seguito per nutrire pollame o maiali.
L'uso delle armi leggere -metodo non standard di macellazione del bestiame. In questo caso, la tecnica cambia:
- È in corso il controllo della funzionalità dell'arma.
- Mirino a un punto della fronte della mucca esattamente tra gli occhi, disegnando mentalmente diverse linee sul cranio.
Il funzionamento residuo del midollo spinale può portare a contrazioni alle gambe nel bestiame dopo la macellazione.
Macellazione industriale
La macellazione tecnologica del bestiame negli impianti di lavorazione della carne è su larga scala e comporta maggiori opportunità. La macellazione del bestiame nei macelli su scala industriale inizia con la raccolta degli animali in appositi recinti. Prima della macellazione e della macellazione, i bovini vengono controllati per l'assenza di malattie. Le mucche che hanno ricevuto un permesso vengono sistemate su una piattaforma mobile con sponde alte e una giostra elettronica. L'attrezzatura per la macellazione del bestiame limita il movimento degli animali, li incatena e li stordisce.
Pistola elettrica
Funziona con una cartuccia speciale o aria compressa. Una pistola elettrica viene posta sulla fronte dell'animale e viene praticato un foro nel cranio premendo il grilletto. Un gancio d'acciaio viene martellato al suo interno, uccidendo istantaneamente il bestiame e spegnendo le terminazioni nervose del cervello. La mucca macellata viene appesa a testa in giù per tagliare la gola e rilasciare il sangue.
Pistola stordente
La macellazione del bestiame in questo modo è considerata la più umana. Un corno con elettrodi scoperti viene posizionato sulla testa dell'animale vicino all'orecchio per paralizzarlo e stordirlo, non ucciderlo. I bovini privi di sensi hanno la gola tagliata per il dissanguamento. Elettricolo scarico non è sufficiente per uccidere una mucca: possono solo stordire. Se la tensione applicata viene aumentata, il sangue potrebbe coagularsi, rendendo la carne inadatta al consumo. Puoi anche assemblare una pistola stordente per macellare il bestiame a casa.
Taglio della carcassa
La lavorazione della carcassa dell'animale ucciso viene avviata solo dopo il rilascio di tutto il sangue. Il processo di salasso dura in media dieci minuti. Dopodiché, le mucche iniziano a tagliare.
Scuoiatura
Il primo passo nella macellazione del bestiame è la scuoiatura. Innanzitutto, le orecchie vengono tagliate, quindi la pelle intorno alle labbra e alle narici viene tagliata a forma di anello. L'incisione viene praticata dalla narice destra al corno destro e lungo la fronte. La tacca lasciata dopo aver tagliato l'orecchio vicino al corno diventa una buona guida. Le incisioni ad anello sono praticate alla base delle corna. Dopo aver tagliato la testa della carcassa, si prosegue l'incisione fino al labbro inferiore, rimuovendo gli ultimi pezzi di pelle. Puoi semplificare il compito girando la carcassa sulla schiena. Dopo aver rimosso la testa, la pelle viene tagliata nel modo seguente: dall'addome e dallo sterno, rimuovendo le costole e fino all'ano.
La separazione degli arti avviene lungo la linea delle articolazioni carpali. L'incisione viene praticata lungo l'interno delle gambe ed è collegata ad altre incisioni appena sopra lo zoccolo. Per evitare problemi quando appendono la carcassa, cercano di non danneggiare i tendini. Dopo che la pelle è stata rimossa dalla parte inferiore del collo e del torace e l'incisione è continuata fino all'inguine. Poiché la pelle è sottile, non hanno fretta di rimuoverla. Tutti i tagli vengono eseguiti solo dopo che la pelle è stata allungata. Le costole situate tra i muscoli vengono tagliate con cura. Una tecnica simile viene utilizzata per scuoiare i vitelli da latte.
Nascondi la medicazione
Le pelli per la medicazione vengono rimosse dalla parte posteriore del toro con due mani. Una pelle pulita è piegata a metà lungo la spina dorsale dell'animale con il pelo rivolto verso l'esterno.
I resti di grasso e carne vengono immediatamente rimossi dalla pelle rimossa. La pelle viene lasciata raffreddare per diverse ore, dopodiché viene salata. La medicazione inizia dopo tre o sette giorni: questa volta è sufficiente perché si asciughi completamente. Successivamente, viene prodotto a mano o portato in un punto di approvvigionamento speciale. La pelle viene spesso utilizzata nell'industria della pelliccia o della pelle.
Rimuovere le interiora
Dopo aver rimosso la pelle dalla carcassa, si iniziano a rimuovere le parti interne. Innanzitutto, gli organi vengono rimossi dalla cavità toracica, quindi dalla cavità addominale. La procedura viene eseguita entro e non oltre un'ora dopo la macellazione del bestiame per evitare che i microrganismi che vivono nell'intestino entrino nella carne. Secondo le norme sanitarie per la macellazione del bestiame, le interiora vengono poste in un contenitore sterile. Il diaframma viene tagliato in corrispondenza delle costole, dopodiché vengono rimossi la cistifellea e il fegato.
Taglio della carcassa
La carcassa viene macellata attraverso il grano con movimenti continui. Viene praticata una mezza incisione tra la 13a e la 14a vertebra. Parti della carcassa vengono ripulite da ossa, grasso, carne, film, fibre e tendini. La carne viene tagliata a pezzi dopo che il collo della mucca è stato disossato e rifilato. Prima di questo, la scapola viene rimossa. Costole parzialmente o completamente raschiate. La scelta del metodo di pulizia delle costole dipende dal tipo di carne. La rimozione dell'osso viene eseguita durantedisossamento della parte posteriore della colonna vertebrale. Dopo aver iniziato a tagliare la coscia, le parti superiori, il petto e i filetti di carne dalle ossa della spalla.
Parere veterinario
La carcassa macellata di una mucca viene attentamente esaminata da un veterinario. La carcassa viene tagliata per tutta la lunghezza della cresta previa verifica e assenza di patologie. La carne preparata viene posta in frigorifero per 24 ore ad asciugare, dopodiché le costine vengono divise in quarti.
Resa di carne dalla macellazione
Il concetto di peso alla macellazione di un animale, o peso vivo del bestiame da macello, viene utilizzato per stimare la quantità di carne ottenuta dopo la macellazione del bestiame. Questa cifra include il peso dell'intera carcassa, escluso il peso della testa mozzata, degli organi interni rimossi, della pelle e degli arti inferiori.
Il secondo indicatore è un'uscita killer. Viene calcolato in base al rapporto tra il peso della macellazione e il peso vivo del bestiame, ovvero il peso dell'animale prima della macellazione. Questo indicatore è calcolato come percentuale.
La resa della carne dipende direttamente dalla razza: latticini o carne. Quest'ultimo è molto più grande del primo. Le razze di carne si distinguono anche per la carne di alta qualità.
Il tasso medio di macellazione per un animale nutrito al pascolo durante l'allevamento è del 55%. La resa della macellazione aumenta quando un toro ben nutrito viene macellato fino al 60-65%. La resa diminuisce notevolmente quando un vitello viene macellato non più vecchio di 4-5 mesi, poiché a questa età non riesce ad acquisire la massa muscolare necessaria e il tessuto adiposo è praticamente sottosviluppato.
Macelli bovini
Usare i tuoi mini macelli è più redditizio che portare un animale adulto in un impianto di confezionamento della carne. La progettazione di tali officine per la macellazione è di tipo modulare. Le officine mobili sono dotate di tutte le attrezzature necessarie per la macellazione.
Il progetto di un mini-macello di solito include moduli per la macellazione e la lavorazione primaria di una carcassa di animale. Spesso viene installato in aggiunta un modulo per la produzione di semilavorati e il congelamento. Tali moduli consentono di stufare la carne e produrre stufati di alta qualità.
Alzare e macellare il bestiame è un'attività piuttosto redditizia. Se hai le capacità per macellare gli animali, puoi ottenere carne di alta qualità sia per il consumo personale che per la vendita e il rifornimento del paniere del consumatore. La massima efficienza può essere raggiunta con un'adeguata preparazione del bestiame per la macellazione e la successiva vendita di carne, pelli e organi interni.
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