Produzione della maionese: attrezzature e tecnologia

2024 Autore: Howard Calhoun | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 10:31

La produzione della maionese non è stata ancora completamente studiata, poiché esistono molte tecnologie per preparare l'impasto come base per un futuro prodotto. Tutto risale a tempi antichi, quando si usavano metodi straordinari per creare questa "delicatezza" per rendere il cibo piccante e insolito.

Storia di maionese e salse

Gli storici del cibo offrono quattro possibili teorie sull'origine della maionese. La storia più popolare risale al 28 giugno 1756, quando il duca francese di Richelieu conquistò Port Mayon sull'isola spagnola di Minorca. In preparazione alla celebrazione della vittoria, lo chef del duca fu costretto a sostituire l'olio d'oliva con la panna nella salsa. Inaspettatamente soddisfatto del risultato, lo chef ha soprannominato la salsa finale "maionese" in onore del luogo della vittoria.

Karame, scrittore francese e autore di Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids credeva che la parola derivasse dal verbo francese "manier", che significa mescolare. Un altro esperto di cibo, Prosper Montagnier, ha affermato che l'origine risiede nell'antico vocabolo francese "moyeu", chesignifica tuorlo d'uovo.

Terzi insistono sul fatto che la salsa cremosa era lo sviluppo della città di Bayonne, nel sud-ovest della Francia. Così, quella che originariamente era chiamata "maionese" è stata successivamente modificata in maionese.

Indipendentemente dalla sua origine, la maionese ha rapidamente guadagnato popolarità, quindi non sorprende che sia apparsa in tutta la cucina europea. All'inizio del 1900, un immigrato tedesco di nome Richard Hellmann scoprì la prelibatezza a New York. Particolarmente apprezzate erano le insalate preparate da sua moglie con la maionese fatta in casa. Quando i clienti hanno iniziato a chiedere se potevano acquistare la maionese, Hellmans ha deciso di farla sfusa e di venderla a peso in piccoli vasetti di legno per la misurazione dell'olio.

Alla fine gli Hellman iniziarono a smistare la loro maionese in barattoli di vetro. Nel 1913 costruirono la loro prima fabbrica di maionese. La società californiana Best Foods Inc. godette anche del successo della sua versione di maionese. Nel 1932 acquisì il marchio Hellman e continuò a produrre entrambe le versioni della salsa.

Una variante della maionese, la cui produzione era incentrata sulla preparazione di condimenti per insalate, fu sviluppata dalla National Dairy Products Company nel 1933 e presentata all'Esposizione Universale di Chicago. Il prodotto alla fine divenne noto come il condimento per insalata Kraft Miracle Whip.

Tecnologia di produzione della maionese - caratteristiche di ogni coltura

Per creare la maionese, ti bastano solo due passaggi per preparartiprodotti.

Emulsionante:

1. Per mantenere il corretto grado di emulsionamento, viene utilizzato un sistema di miscelazione continua. Un'emulsione (tecnicamente nota come colloide) si verifica quando la miscelazione di due liquidi, in questo caso aceto e olio, fa sì che uno di essi formi piccole goccioline che si disperdono nell' altro liquido.
2. La miscela di aceto e olio viene continuamente mossa attraverso una serie di pompe che mescolano gli ingredienti. Questi dispositivi hanno una cavità o un insieme di cavità con giranti rotanti. L'azione di pompaggio regolabile provoca il riempimento e lo svuotamento delle cavità. Le giranti spostano il fluido miscelato da una cavità all' altra.

Risulta un'unica consistenza, così importante per questo tipo di prodotto. Poi viene l'aggiunta di vari componenti, che è un modo per diversificare la miscela di base.

Aggiunta di ingredienti:

1. Gli ingredienti predosati vengono immessi nelle tubazioni attraverso i fori sui lati delle pompe o dalle boccole di pressione.
2. La maionese si sposta attraverso il sistema di pompaggio fino alla stazione di imbottigliamento. I vasetti pre-sterilizzati si muovono lungo un nastro trasportatore e al loro interno vengono poste quantità predosate di maionese. Sono sigillati con morsetti a vite in metallo. Tuttavia, non sigillato sottovuoto.

Questa tecnologia di produzione della maionese è utilizzata da quasi l'80% delle imprese e delle fabbriche. Lo schema standard non è cambiato per molto tempo fino anon sono apparse varietà di salse con additivi.

Materie prime per fare salse e maionese

La maionese è un'emulsione olio in acqua che può contenere fino all'80% di olio. Addensanti come gli amidi vengono utilizzati nei prodotti a basso contenuto di grassi per sostituire la viscosità naturale e l'effetto massa del burro e per migliorare la sensazione in bocca e garantire la formazione stabile dell'emulsione.

Si possono aggiungere spezie e altri condimenti naturali, ad eccezione della curcuma e dello zafferano. Hanno dato alla maionese una sfumatura gialla, che ai consumatori non piaceva, quindi la linea di produzione della maionese con loro nella composizione non è durata a lungo.

Si usa anche l'aceto, che viene distillato da alcol distillato, succo di limone o lime (diluito con acqua). L'olio di semi di soia è il tipo più comune di ingrediente utilizzato nella produzione della maionese.

La produzione su larga scala viene solitamente eseguita utilizzando un impianto appositamente progettato. Questo processo è spesso semiautomatico e sotto vuoto. Per la ricerca e sviluppo vengono utilizzate produzioni pilota di piccola scala, tipiche del mercato del “pronto al consumo”: sandwich maker, aziende di ristorazione e altre piccole imprese. Per loro, la maionese deve essere prodotta in modo da aumentare le vendite, sperimentando al contempo gli ingredienti.

Alcune ricette tipiche sarebbero:

1. Al primo stadioproduzione, l'uovo, che può essere utilizzato in forma liquida o in polvere, viene disperso in acqua. Agisce come emulsionante.
2. Quindi aggiungi i restanti ingredienti della fase continua e mescola fino a quando non saranno dispersi e idratati.
3. L'olio viene aggiunto così velocemente che la fase di miscelazione continua lo fa salire immediatamente. Ciò comporta un forte aumento della viscosità del prodotto durante la formazione dell'emulsione.

Problema:

Gli "ingredienti in fase continua" costituiscono solo una piccola frazione della composizione totale, ma svolgono funzioni vitali. Le apparecchiature di miscelazione devono essere in grado di disperderle e inumidirle adeguatamente con un volume di liquido relativamente basso. Se l'uovo e altri emulsionanti non vengono adeguatamente dispersi e idratati, l'emulsione potrebbe rompersi durante la fase di aggiunta dell'olio.

L'idratazione di stabilizzanti e addensanti è una delle operazioni di miscelazione più complesse. Potrebbe essere necessario mescolare a lungo gli ingredienti per idratarli completamente.

A causa dell'elevata percentuale di olio nella ricetta, l'emulsione potrebbe rompersi se non viene aggiunta correttamente alla fase continua. Questo è molto difficile da controllare quando il processo viene eseguito manualmente.

Le goccioline della fase oleosa devono essere ridotte a una dimensione minima per massimizzare la superficie dell'olio nella fase di produzione continua della maionese per garantire una consistenza stabile dell'emulsione. Non può essere ottenuto senza equipaggiamento speciale.

L'aerazione deve essere ridotta al minimo o eliminata per massimizzare la durata del prodotto.

Attrezzature per fare la maionese

Per ottenere il risultato desiderato, è necessario scegliere la migliore attrezzatura per fare la maionese. I dispositivi funzionano secondo il seguente principio:

1. L'acqua viene fatta ricircolare dalla nave attraverso il sistema utilizzando un miscelatore in linea appositamente progettato. Un uovo (in polvere o liquido) viene aggiunto al recipiente e viene rapidamente bagnato e disperso in un flusso liquido ad alta velocità.
2. Quindi gli ingredienti rimanenti nella fase acquosa vengono aggiunti al recipiente. Il ricircolo continua fino a quando gli ingredienti non sono completamente dispersi e idratati.
3. La valvola di alimentazione dell'olio si apre e l'olio fluisce dalla tramoggia nella fase acquosa a una velocità controllata. Gli ingredienti delle fasi acqua e olio entrano direttamente nella testa di lavoro del miscelatore, dove vengono sottoposti ad un'intensa miscelazione. Questo processo distribuisce finemente l'olio nella fase acquosa, formando immediatamente un'emulsione. L'aceto o il succo di limone vengono aggiunti con l'ultima porzione di olio.
4. Il ricircolo del prodotto continua a fornire una consistenza costante all'aumentare della viscosità. Dopo un breve periodo, il processo termina e il prodotto finito viene scaricato.

Il metodo è ideale per piccoli lotti destinati all'uso immediato. L'aerazione è ridotta al minimo e il sistema elimina virtualmente l'errore dell'operatore. La resa delle materie prime è massimizzata perchégli addensanti sono completamente idratati e gli altri ingredienti sono adeguatamente dispersi. La produzione di massa della maionese è leggermente diversa. Il processo è adatto per produrre più di 1000 kg di prodotti all'ora:

1. Le pompe dosatrici aggiungono contemporaneamente diversi ingredienti al serbatoio nelle proporzioni richieste.
2. La miscela viene pompata attraverso il miscelatore incorporato e la maionese viene ricevuta solo attraverso uno scomparto, e tutto pronto in una volta, quindi pompato nel serbatoio tampone e preparato per il confezionamento.

Le apparecchiature per la produzione di maionese in grandi quantità devono essere installate secondo gli standard di qualità accettati, in modo che i prodotti possano essere controllati e testati.

Controllo di qualità dei prodotti finiti

Tutte le materie prime vengono controllate per la freschezza quando entrano nell'impianto di lavorazione. Periodicamente vengono controllati anche i materiali stoccati. Durante il processo di produzione vengono prelevati campioni di maionese e testati il gusto.

Varietà di salse a base di maionese

Ci sono molte varietà di maionese, comprese quelle light e quelle a basso contenuto di grassi. Questo sano condimento può far parte di una dieta equilibrata per soddisfare qualsiasi esigenza dietetica. La maionese è composta da oli puri come la soia e la colza. Sono una fonte naturale di acido alfa-linolenico, un acido grasso omega-3 essenziale. Oltre agli acidi grassi essenziali, questi oli sono anche la principale fonte della nostra assunzione giornaliera di vitamina E.

La maionese commerciale è anche uno degli alimenti più sicuri. I condimenti per insalata contengono uova pastorizzate che sono state trattate termicamente per uccidere i batteri nocivi e garantire la sicurezza del prodotto, così puoi esserne sicuro. Sulla base della maionese vengono create salse tartare, piccanti e senape. Poiché la produzione della maionese comporta l'applicazione di principi di base, possono essere integrati. Puoi diversificare il gusto, e non la consistenza o le proporzioni, con l'aiuto dei condimenti.

Fabbriche russe: come sono diverse?

La produzione di maionese in Russia è in qualche modo diversa dalla produzione estera a causa della tecnologia e delle attrezzature. Tanti tecnologi usano ricette di base, creando solo “sfumature” di composizioni di grassi e acidi.

Per sostituire il grasso del tuorlo d'uovo, vengono aggiunti amidi alimentari modificati. Affinché la maionese a basso contenuto di grassi mantenga la consistenza cremosa e la densità della vera maionese, vengono utilizzati amidi di mais o prodotto di agar (estrazione di alghe). A Mosca, tecnologi di alto livello sono impegnati nella produzione di maionese. Tuttavia, la ricetta è standard, non cambia nel corso degli anni. Il marchio "Togrus" non modifica le tradizioni e gli antichi standard di qualità.

A volte, secondo le ricette, viene aggiunto del sale per es altarne il sapore. Questa quantità è di circa 1/16 cucchiaino di sale per cucchiaio di maionese. Per aumentare la durata di conservazione, vengono aggiunti conservanti come il sale di calcio disodico. Ma la produzione di maionese a Noginsk è stata formata relativamente di recente, ma la piantaha già molti riconoscimenti per il titolo onorifico di "degno esempio".

Ricetta salsa olandese alla maionese

Avrai bisogno di un frullatore per miscelare i prodotti.

1. Aggiungere il doppio della quantità di tuorli d'uovo (per ricoprire le lame del frullatore).
2. Aggiungi 2 cucchiaini. sale.
3. Sciogliere il burro in una piccola casseruola a fuoco medio. Quando inizia a separarsi e continua a bollire, versane un po' nel frullatore con il motore acceso.
4. Aggiungere un po' di olio, l'emulsione dovrebbe produrre un cambiamento nel suono mentre il motore del frullatore funziona.
5. Continuare a versare lentamente il burro senza aggiungere i solidi del latte.
6. Aromatizzare con succo di limone, sale e pepe a piacere.

Alcune aziende produttrici di maionese hanno introdotto questa ricetta nella base di alcune salse. Puoi diversificarli con l'aiuto di spezie e una combinazione di ingredienti nel rapporto delle proporzioni.

Ricetta "Tartare"

Ci sono ricette per "Tartare" a base di maionese. Si fa semplicemente, dato che la base è già pronta:

1. Maionese - 300g
2. Panna acida - 200g
3. Cetriolo sottaceto - 1 pezzo.

Miscelare i prodotti fino a formare una consistenza uniforme. Aggiungere l'aglio e le erbe aromatiche a piacere. Spruzzare con il succo di limone prima di servire.

Vantaggio

Il business della maionese è un affare piuttosto redditizio. Gli africani hanno creato le basi per tale arricchimento: producono salsa in semplici barattoli senza iscrizioni e marchi, usandoricetta economica e materie prime convenienti. Grazie a tali fattori, molti uomini d'affari possono mettere al sicuro le merci e creare la propria attività di vendita. Se parliamo di allestire la produzione, allora dovremmo iniziare con piccoli lotti, perché per vendite continue di 1000 kg, abbiamo bisogno di trovare punti vendita. La maionese senza uova sta guadagnando popolarità: i vegetariani e le persone che non tollerano questo prodotto saranno i principali consumatori.