Pescheria: organizzazione del lavoro, attrezzature

2024 Autore: Howard Calhoun | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 10:31

Per aprire un laboratorio specializzato nella lavorazione del pesce, devi essere guidato da determinati standard. E anche per conoscere tutte le sottigliezze e le possibili difficoltà quando si lavora con i prodotti ittici.

Organizzazione dei lavori della pescheria

La produzione di prodotti ittici viene sempre effettuata presso imprese speciali. In accordo con i requisiti tecnologici, è possibile produrre pesce fresco, cotolette, polpette. La lavorazione del pesce e delle lische dovrebbe consistere nelle seguenti operazioni:

• scongelare il pesce;
• rimozione della scala.

Il pesce deve essere scongelato su appositi graticci. La durata dello sbrinamento può arrivare fino a 13 ore. Nel laboratorio del pesce si possono realizzare semilavorati a base di carne di pesce, caratterizzati da una preparazione rapida. Ad esempio, pezzi di pesce, divisi in porzioni o già tritati. I prodotti che verranno trasportati a diverse imprese vengono immersi in una soluzione di sale. La cosa principale qui è resistere al regime di temperatura. Non dovrebbe essere più di +6 °С.

I semilavorati lavorati vengono posti in contenitori e portati nella camera di raffreddamento.

Si utilizzano parti di scarto di pesce,per preparare il brodo. La quantità di rifiuti deve essere contata e pesata. Se la pescheria non è molto grande, è necessario delimitare le zone. Per prevenire la comparsa di infezioni e vari microbi. La cosa più importante è mantenersi puliti e in ordine. E alla fine della giornata lavorativa, assicurati di lavare piatti, contenitori, pavimenti e altre attrezzature di lavoro.

Un semilavorato è un prodotto che si deteriora rapidamente. Pertanto, è necessario garantire il rispetto di tutte le norme sanitarie. È possibile conservare i prodotti ittici a una temperatura di +6 °С.

Condizioni di lavoro

L'organizzazione del lavoro della pescheria deve essere effettuata secondo il piano tecnico.

L'azienda deve essere presente:

• negozio di lavorazione;
• sezione calda;
• vano freddo;
• spedizione.

Nel lavoro è necessario essere guidati dalle regole stabilite. Vale a dire:

• assicurati di riciclare i rifiuti;
• ripulire il posto di lavoro;
• tavoli bollenti con acqua calda;
• Cospargere l'inventario di sale.

Attrezzature

Devono esserci attrezzature riparabili nella pescheria. Per pulire il pesce, è necessario acquistare tavoli da taglio in metallo. Tali tavoli dovrebbero avere un piano del tavolo che deve essere inclinato verso il centro. Per rendere conveniente la raccolta dei rifiuti dai pesci. A volte vengono utilizzati tavoli con scanalature a un'estremità. Il sale è usato per pulire il pesce dal muco. E le alette vengono tagliate con l'aiuto di macchine di produzione. Se l'officina è grande, allora scheletri di pescepuò essere rimosso su linee speciali. Per produrre le cotolette di filetto, usano attrezzature speciali della pescheria, un drive e un contenitore per ammollare il pane. Per la lavorazione di tipi speciali di pesce, vengono solitamente installate scaffalature con pallet. Forniscono anche contenitori per l'acqua calda. Scottare il pesce. Ma se non ci sono bagni speciali, è possibile utilizzare le caldaie. Tirano fuori il pesce solo con una paletta.

Gli attrezzi devono essere conservati in scatole. Una teglia può fungere da contenitore. Per fare il pesce tritato, è necessario acquistare un tritacarne. E installa anche l'unità. I suoi meccanismi possono essere rimossi per la pulizia. Puoi formare cotolette utilizzando macchine automatiche che vengono utilizzate nelle officine per la produzione di prodotti a base di carne. Ma è vietato tagliare la carne in pescheria.

Posto di lavoro

Quando si organizza una pescheria, si deve tenere conto del fatto che il luogo di lavoro del dipendente deve essere conforme agli standard. Perché la qualità del prodotto dipende da questo. I diametri dell'area di lavoro dovrebbero essere convenienti per la lavorazione del pesce. Ci dovrebbe essere il numero richiesto di ripiani e cassetti per conservare l'inventario. Di solito gli infissi sono posizionati a sinistra e i prodotti ittici a destra. Vari coltelli sono riposti negli scaffali sul muro. Contenitori speciali vengono utilizzati per la preparazione e il trasporto di prodotti ittici. Ad esempio, contenitori, carrelli, scaffalature.

Gestione del negozio di produzione

Ogni lavoratore in produzione deve svolgere le funzioni che sono dietro di luifisso. Il manager deve guidare. Se più di dieci persone lavorano nella produzione, viene nominato un caposquadra. Per educazione, può essere un cuoco. Insieme agli operai, realizza i piani di produzione. Per ottenere le materie prime, è necessario presentare i documenti al gestore. Il caposquadra controlla il processo di produzione. Tiene traccia di quanta materia prima è stata riciclata. L'attività della pescheria si svolge giorno e notte. Il team è composto da produttori di prodotti ittici della quarta categoria.

Igiene quando si lavora con i pesci

I dipendenti devono svolgere i propri compiti in modo pulito. Prima del processo di lavoro, devi fare una doccia e lavarti le mani. I capelli devono essere raccolti in una crocchia e indossati un berretto sopra in modo che non finiscano in prodotti semilavorati. Le unghie lunghe non dovrebbero esserlo. Hanno bisogno di essere tagliati. Inoltre, non dimenticare di lavarti accuratamente le mani quando passi a un altro tipo di lavorazione del pesce. È vietato indossare gioielli vari al lavoro. Dal momento che i microbi possono accumularsi su di loro. A contatto con i pesci, non si dovrebbero permettere tagli o ustioni sulle mani che marciscono. Provocano la contaminazione del prodotto con un'infezione. Per lavorare i prodotti ittici, lo chef deve indossare un grembiule di plastica e guanti.

Ogni lavoratore dell'impresa deve sottoporsi a una visita medica. Ti forniscono anche un libro di medicina. Se non esiste un tale documento, il dipendente non è autorizzato a svolgere compiti sul lavoro. Dirigenti che consentono ai dipendenti di lavorare senza esame, quindi pagano ingentimulte. E il lavoratore è soggetto anche a una sanzione pecuniaria da parte delle autorità ispettive. Perché tali azioni sono inaccettabili dal punto di vista della legge. E il cliente non vorrà consumare prodotti realizzati in condizioni non igieniche.

Le regole mirano principalmente a garantire che i prodotti della pescheria siano di alta qualità e sicuri per la salute. Ed è stato prodotto in conformità con i requisiti pertinenti. Pertanto, quando si organizza il lavoro del laboratorio, è necessario tenere conto di tali momenti per guadagnare la fiducia del consumatore nel mercato.