Fermentazione acetica: patogeni e utilizzo pratico

2024 Autore: Howard Calhoun | [email protected]. Ultima modifica: 2024-01-15 14:12

Come sai, i vini deboli lasciati in vasi aperti incompleti si trasformano rapidamente in aceto. Allo stesso tempo, all'interno di tali bevande alcoliche si forma torbidità e sulla loro superficie si forma una delicata pellicola sottile. L'acidità del vino avviene sotto l'azione di batteri di una varietà speciale. Questi microrganismi appartengono alla classe aerobica e ne esistono molte varietà.

Un po' di storia

Il fatto che il vino possa alla fine trasformarsi in aceto, la gente, ovviamente, lo sapeva già dai tempi antichi. Tuttavia, come e per quali ragioni avvenga questo processo è stato chiarito solo negli anni '60 del XIX secolo. Nel 1867 Louis Pasteur scoprì l'agente eziologico della fermentazione acetica. Questo famoso scienziato ha chiamato il batterio da lui scoperto, che forma un film sulla superficie del vino, Mycoderma aceti. Tradotto significa "fungo aceto". Successivamente, si è scoperto che Mycoderma aceti non è un microrganismo, ma diversi tipi di batteri dell'acido acetico.

Formule chimiche

Si verifica il processo di fermentazione dell'alcol etilico da parte di microrganismi dell'acido aceticocome segue:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

Cioè, la fermentazione acetica nel vino avviene con la sua deidrogenazione. L'effetto energetico durante il passaggio di tale reazione è minimo. Pertanto, i batteri dell'acido acetico devono ossidare una quantità molto grande di alcol. Dopotutto, loro, come qualsiasi altro essere vivente, hanno bisogno di energia. La conversione dell'alcol etilico in aceto, per la sua intensità, ricorda un processo anaerobico. Tuttavia, questa reazione è ancora aerobica.

Dopo la maturazione del vino, i batteri in esso contenuti continuano la loro attività vitale. Cioè, iniziano a elaborare l'aceto stesso. In questo caso, un tale acido viene convertito in anidride carbonica (CO₂) e acqua (H_{2O). Con la fermentazione anaerobica, questo semplicemente non può accadere. L'ossidazione in tali reazioni è sempre incompleta.}

Con la partecipazione del batterio Mycoderma aceti, possono verificarsi reazioni ossidative con formazione di acido acetico e con glucosio. Con un tale componente, la formula chimica per la fermentazione è la seguente:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

In questo caso, oltre all'aceto stesso, si forma anche anidride carbonica. Inoltre, durante questa reazione viene rilasciata una certa energia. Oltre al Mycoderma aceti, i microrganismi del gruppo Gluconobacter possono essere agenti causali della fermentazione acetica.

Cosa sono i batteri

Non solo l'alcol etilico e il glucosio sono in grado di ossidare i microrganismi dell'acido acetico. Tali batteriturno:

• da alcol propilico ad acido propilico;
• butile al petrolio.

L'alcol metilico, così come gli alcoli superiori, non sono in grado di ossidare tali microrganismi. Tali batteri sono nella maggior parte dei casi cellule corte a forma di bastoncino lunghe 2-1,5x1,0. Una caratteristica di questi microrganismi è che non formano spore. Per forma e dimensioni, tali cellule possono variare in modo significativo, a seconda della varietà, dell'età, delle condizioni del mezzo nutritivo, ecc.

La temperatura di reazione ottimale per la fermentazione acetica è di 15-34 °C. Quando il mezzo viene raffreddato a 12-15 °C, lo sviluppo di tali microrganismi rallenta. I batteri stessi in tali condizioni assumono la forma di bastoncini corti e spessi. Quando la temperatura sale a 35-45°C, alcuni tipi di batteri dell'acido acetico possono assumere brutte forme e diventare come fili trasparenti con rigonfiamenti.

Se c'è una grande quantità di acidi nel mezzo - tartarico, malico, ecc., alcool, così come sali, possono comparire grandi microrganismi ipertrofici di questo tipo. Inoltre, in tali condizioni, il guscio dei batteri dell'acido acetico di solito inizia a staccarsi. In alcuni casi, questo processo diventa così grave che gli zoogle compaiono nell'ambiente. Allo stesso tempo, i batteri stessi in tali accumuli di muco sono generalmente piuttosto dispersi.

Attività della vita

Tutti i batteri dell'acido acetico formano film sulla superficie del substrato ossidato. Tuttavia, a seconda del tipotali microrganismi, questi ultimi possono avere proprietà differenti. Alcuni tipi di batteri formano pellicole bianco-grigie sottili e delicate, altri - spesse, coriacee.

Una caratteristica dei microrganismi di questa varietà è un alto grado di mobilità. Ma questa loro proprietà dipende in gran parte dalle condizioni ambientali. A temperature molto elevate e mancanza di aria, questi microrganismi perdono la capacità di muoversi.

I batteri che causano la fermentazione dell'acido acetico possono vivere su verdure, frutta, succhi, aceto, bevande alcoliche.

Applicazione

Il processo di ossidazione dell'alcol etilico e del glucosio viene utilizzato nell'industria principalmente per ottenere aceto di alcol naturale. Anche attraverso tali reazioni si possono produrre:

• aceto di mele;
• vino.

L'uso della fermentazione acetica è possibile anche nell'industria casearia. I batteri di questa varietà possono far parte delle colture starter utilizzate nella preparazione, ad esempio, del kefir.

Varietà più popolari

Come già accennato, Mycoderma aceti non è un batterio, ma un intero gruppo. Sulla superficie del vino, ad esempio, una varietà di Acet Orleanense forma una pellicola. Il batterio è molto comune. Sulla superficie del vino è in grado di formare una pellicola setosa e piuttosto durevole. La sua caratteristica, a differenza della maggior parte dei membri del gruppo, è che è in grado di sopportare una quantità molto grande di alcol nell'ambiente - fino al 12%. È questo batteriopertanto, viene solitamente utilizzato per ottenere aceto di vino da bevande a bassa gradazione alcolica.

Anche un membro molto comune del gruppo è Acet Schuetzenbachii. Questo batterio viene utilizzato per produrre aceto utilizzando la tecnologia tedesca rapida. Viene coltivato su trucioli di faggio inumiditi con alcol etilico diluito acidificato.

I batteri dell'acido acetico sono anche abbastanza conosciuti:

1. Acet Aceti, che è un bastoncino gram-negativo corto che non forma spore. Questo batterio è immobile, crea catene ed è in grado di resistere fino all'11% di alcol in acqua. Acet aceti forma una pellicola sulla superficie della birra. Lo iodio fa diventare giallo questo batterio.
2. Acet Pasteurium. Questa varietà è simile per forma e caratteristiche all'Acet Aceti. Ma sulla superficie delle bevande nel processo di fermentazione dell'acido acetico, forma un film piegato. Lo iodio rende questa varietà blu.

Sfera di utilizzo dell'aceto

Questa sostanza è senza dubbio il solvente più versatile conosciuto. L'aceto appartiene agli acidi alifatici monobasici, è stabile, economico e conveniente. La maggior parte delle sostanze di origine organica sono in grado di dissolvere questa sostanza. In un altro modo, l'aceto è chiamato acido etanoico. Può essere utilizzato in vari campi dell'attività umana.

Secondo la forza, ci sono tre tipi principali di soluzioni di acido acetico:

• cibo (in re altà aceto) con una forza del 3-15%;
• tecnico (essenza) - 70-80%;
• ghiaccio - 100%.

Usa una soluzione alimentare

L'aceto alcolico naturale più utilizzato che si trova, ovviamente, nell'industria alimentare e nella vita di tutti i giorni. Queste aree utilizzano principalmente acido etanoico a bassa concentrazione 3-15%.

Nell'industria alimentare e nella vita di tutti i giorni, l'aceto può essere utilizzato:

• per insaporire i piatti;
• durante la cottura;
• quando si preparano marinate e sottaceti di verdure;
• quando si preparano marinate per friggere pesce, pollame o carne, ecc.

Con l'aceto, ad esempio, puoi mangiare gli gnocchi. Quando cuociono torte e dolci, estingueranno la soda. Di conseguenza, l'impasto si riempie di bolle e successivamente lievita molto meglio.

Cetrioli, pomodori, melanzane vengono marinati con aceto. Grazie alla presenza di questo ingrediente, tali preparazioni possono conservare il loro valore nutritivo per tutta la stagione fredda. La reazione dell'acido acetico è particolarmente pronunciata quando i crauti sono crauti.

Uso di m alta tecnica

L'essenza acetica 70% può essere utilizzata anche nella vita di tutti i giorni e nell'industria alimentare per gli stessi scopi. Tale soluzione, se necessario, viene semplicemente diluita alla concentrazione desiderata con acqua o utilizzata in piccole quantità. Può essere utilizzato anche acido acetico tecnico:

• in medicina nella preparazione di medicinali (ad esempio,aspirina);
• nell'industria della cellulosa e della carta;
• quando si preparano vernici, pitture, acetone;
• nell'industria tessile, della pelle, ecc.

Dove viene usato aceto al cento per cento

L'acido anidro glaciale ha un punto di fusione di poco superiore a 16°C. A temperature più basse, inizia a cristallizzare. Ecco perché ha preso il suo nome. Come la varietà tecnica, l'acido acetico glaciale può essere utilizzato, ad esempio, nella produzione di medicinali o solventi.

Metodi di cottura

Le persone hanno imparato a fare l'aceto per molto tempo. La prima menzione dell'uso pratico di questa sostanza risale al 3° millennio aC. L'aceto veniva usato una volta, ad esempio, per fare la biacca o il verderame.

Oggi, due tecnologie principali possono essere utilizzate per produrre questo prodotto:

1. Metodo francese per un prodotto di altissima qualità. Quando si utilizza questa tecnologia, i vini d'uva deboli sono sottoposti alla fermentazione dell'acido acetico. Il processo in questo caso richiede diverse settimane. In questo periodo, tra l' altro, si formano particolari sostanze aromatiche, che conferiscono all'aceto le sue eccellenti qualità.
2. Metodo veloce tedesco. In questo caso, utilizzando trucioli di faggio ritorto inumiditi con alcool acidificato, viene precreata una superficie di ossidazione molto ampia.

Aceto alla francesetecnologia, migliore qualità. Ma un prodotto del genere vale anche la pena, dal momento che è stato realizzato per un periodo piuttosto lungo, piuttosto costoso.

Ricetta portoghese

Alcune persone sono anche interessate a come fare l'aceto di vino con le tue mani. Questo può essere fatto, ad esempio, dai seguenti ingredienti:

• vino rosso secco - 0,75 l;
• aceto d'uva - 50-100 ml.

Il vino nella prima fase viene versato in un grande contenitore. Successivamente, viene aggiunto il lievito naturale all'aceto. Il processo di fermentazione con questi ingredienti dura circa 30 giorni.

Come fare l'aceto di mele in casa: una ricetta semplice

Dal vino puoi preparare un prodotto del genere abbastanza velocemente e senza problemi. Ma è ancora più facile fare l'aceto di mele fatto in casa. La ricetta per la sua preparazione in questo caso sarà simile alla seguente:

• lavare le mele, tagliarle a fettine grandi e lasciarle all'aria fino a quando non saranno scure;
• spremi il succo dai pezzi;
• versare il liquido risultante in contenitori di vetro a collo stretto;
• mettere guanti medici di gomma sul contenitore con una puntura in un dito;
• mantieni il liquido in un luogo buio e caldo per 6 giorni.

Dopo aver gonfiato i guanti, versare l'aceto di mele in fermentazione in una ciotola ampia. Questo accelererà il processo di cottura. Il contenitore con l'aceto deve quindi essere trasferito di nuovo in un luogo caldo e buio e conservato per 2 mesitemperatura +27 °С.

Questa semplice ricetta fatta in casa con aceto di mele è facile da preparare. Il prodotto finito nella fase finale deve essere filtrato attraverso una garza in bottiglie pulite e inviato per la conservazione in frigorifero o in cantina.