Fermentazione della carne: processo, struttura e proprietà della carne cruda

2024 Autore: Howard Calhoun | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 10:31

I buongustai sanno che una buona bistecca non è facile da cucinare. E in questa materia, tutto è importante: la scelta della carne, la sua preparazione (autolisi o fermentazione della carne), il grado di tostatura. Nonostante la grande popolarità delle grigliate fatte in casa, il segreto per cucinare una buona bistecca rimane un mistero per molti. Nell'articolo parleremo della differenza tra una bistecca di manzo di carne fermentata e una bistecca di un bagno turco. E anche su come garantire la fermentazione delle materie prime a casa.

Breve introduzione

È la carne di manzo che ne beneficia notevolmente se invecchiata. E se pensi che un pezzo di manzo perfetto sia già garanzia di una bistecca gustosa, succosa, morbida e profumata, allora ti sbagli.

Nella preparazione di una bistecca eccezionale, la cosa principale è la sua stagionatura, o fermentazione della carne. Ricordiamo che una bistecca è un pezzo di manzo piuttosto spesso fritto su un fuoco aperto. Altrimentiimmergiti nella storia, le bistecche sono conosciute fin dall'antica Roma. Ma il manzo fritto deve la sua popolarità a Colombo, che portò i tori lockhorn nel Nuovo Mondo. Oggi, la bistecca di manzo è il piatto nazionale degli americani. Sono stati loro a sviluppare criteri rigorosi per la selezione della carne, l'ingrasso dei tori, le fasi di stagionatura della carne e la sua frittura.

Sebbene nel 19° secolo le carcasse di manzo per la nobiltà venissero "uccise" per diverse settimane (fino a quando la parte superiore non marciva), tutti noi preferiamo carne meno autolizzata (fermentata).

Enzimi gourmet

È carne di manzo che è rimasta a una temperatura rigorosamente definita per un periodo di tempo chiaramente definito che acquisisce quel gusto e quell'aroma divini che i buongustai apprezzano così tanto. Inoltre, cuoce rapidamente.

Questo è facilmente spiegato dalla biochimica. Nel tessuto muscolare dopo la macellazione dell'animale continuano a verificarsi reazioni chimiche che ne influenzano la struttura e, di conseguenza, la struttura della proteina. Questo processo è chiamato fermentazione della carne, o autolisi.

Ma l'autolisi della carne è una questione delicata. Ad esempio, se un animale ha convulsioni durante la macellazione, il tasso di autolisi aumenterà e la qualità della carne si deteriorerà. I processi di fermentazione della carne sono influenzati dalla salute dell'animale, dalle condizioni della sua alimentazione, dall'età, dal grasso e da molti altri fattori.

Il cuore della questione

Consideriamo le fasi dell'autolisi della carne: il processo di conservazione delle materie prime, in cui si ottiene l'ammorbidimento delle fibre muscolari, un cambiamento nella chimica e nella fisica delle proteine e, di conseguenza, la densità,proprietà di conservazione dell'umidità, gusto, odore, colore della carne. O cosa succede dopo la macellazione nel tessuto muscolare.

Dopo la macellazione, quando il corpo non funziona più, i processi avviati dagli enzimi proteolitici - c altapaina e catalepsina - continuano a verificarsi nei tessuti muscolari. Distruggono le proteine nei tessuti in amminoacidi, il glicogeno in glucosio, i grassi in acidi grassi aromatici. Questo intero processo di fermentazione della carne della bistecca dura fino a 28 giorni e rende la carne morbida e saporita. Naturalmente, soggetto alla tecnologia.

Vapore o fermentato

Quando acquisti carne fresca al mercato, dovresti sapere che non è così. La carne abbinata è considerata solo durante le prime 3 ore. Tali materie prime hanno una consistenza densa e umida, un gusto e un odore carnosi non pronunciati. L'acidità è leggermente aumentata (pH - 7,2).

La fase successiva dell'autolisi è la rigidità. Questa fase procede per 1-2 giorni ad una temperatura da 0 a 4 °C. La carne perde le qualità resistenti all'umidità, diventa più densa e dura. Il livello di pH scende verso l'acidità.

Successivamente arriva il rigore finale o la fase finale della fermentazione. L'acido accumulato nei tessuti li ammorbidisce e perdono la loro elasticità. La diminuzione della durezza inizia il 5-7° giorno a una temperatura da 0 a 4 °C. Gli indicatori ottimali di gusto e aroma si raggiungono il 14-30° giorno.

Fermentazione secca

Oggi vengono utilizzati due metodi di invecchiamento della carne: la fermentazione a secco della carne e quella ad umido.

L'invecchiamento a secco prevede l'inserimento di materie prime in specialicamere dove si osserva un certo regime di umidità e temperatura. Questo metodo di autolisi ha lo scopo di far evaporare l'umidità dalle materie prime e ammorbidire le fibre muscolari. Gli indicatori ottimali di gusto e aroma si ottengono nel 15-30esimo giorno. Gli svantaggi di questo metodo sono la perdita fino al 20% del peso a causa della perdita di umidità e del bordo tagliato del pezzo di carne. Inoltre, se la tecnologia viene violata, la carne può deteriorarsi facilmente sotto l'influenza di microrganismi putrefattivi.

Per la fermentazione della carne mediante autolisi a umido, viene posta in sacchetti di plastica sottovuoto, dove viene conservata da un giorno a 4 settimane. Questo metodo è apparso non molto tempo fa, ma fino al 90% delle materie prime per bistecche nel mondo vengono preparate in questo modo. I vantaggi del metodo sono che le materie prime perdono circa il 5% di umidità e quasi non perdono peso e la carne diventa succosa e tenera. Tuttavia, la carne acquisisce un sottile sapore metallico, sebbene ciò sia desiderabile per alcuni tipi di bistecche.

Nella produzione industriale di carne fermentata, sono stati sviluppati vari metodi (fisici, chimici, biochimici) per intensificare il processo. La carne cruda che ha subito la fermentazione è marcata DRY-AGE (stagionata).

Fermentazione della carne in casa

Posso preparare la carne per la bistecca a casa? La risposta è sì, ma ci vorrà un po' di impegno.

Se hai acquistato un armadio speciale per la stagionatura della carne, non avrai problemi se non quello di acquistare il pezzo di manzo giusto. Ma in un frigorifero convenzionale, la corretta fermentazione della carne mediante invecchiamento a seccodifficile - non controlla l'umidità e la circolazione dell'aria. Ma se cospargi generosamente di sale sulla bistecca, questo impedirà lo sviluppo di batteri e attirerà l'umidità in eccesso da essa. I pezzi di carne cosparsi di sale devono essere avvolti con una garza e posti su una griglia. Puoi conservare una tale bistecca per non più di 3 giorni a una temperatura di 4 ° C.

La carne invecchiata in umido è più facile da fermentare. Ci sono molti dispositivi per aspirare prodotti sul mercato. Ma in questo caso, devi essere sicuro che la carne acquistata sia stata conservata a temperatura costante, rispettando tutte le regole igieniche.

Puoi farlo più facilmente: compra carne di manzo refrigerata, avvolgila in pergamena, asciugamano per cialde o garza e lasciala in un frigorifero normale. In questo caso, la garza deve essere cambiata mentre viene inumidita. Dopo 5-6 giorni, la carne diventerà più morbida e il suo gusto diventerà più ricco. Ma la crosta sopravvento superiore dovrà essere tagliata.

Se l'ammorbidimento delle fibre muscolari è importante per te, allora entrambi i metodi di invecchiamento della carne sono equivalenti. Ma se vuoi provare un vero piacere gastronomico, scegli la fermentazione a secco della carne per una bistecca.

Come preparare la bistecca perfetta

Alcuni consigli per cucinare una bistecca di qualità.

• Ogni pezzo di carne impiega una diversa quantità di tempo per raggiungere le sue prestazioni ottimali. Quindi, in un armadio speciale, le costole si autolisi in 28 giorni e una bistecca spessa in 8 settimane.
• Il criterio per una carne ben stagionata è una tonalità bruno-rossastra e il mantenimento di un'ammaccatura quando viene pressatapezzo.
• La razza dell'animale, la sua età e la corretta macellazione influiscono sul gusto della bistecca. Particolarmente apprezzata è la carne marmorizzata (nutrita con cereali) delle razze Agnus, Hereford e Wagyu.
• Quando si aggiungono le spezie e il sale dell'Himalaya, il gusto e l'aroma della bistecca diventeranno raffinati.

Altri metodi di autolisi

Ci sono altri modi per invecchiare la carne.

La fermentazione in acqua minerale (aqua-aging) dura fino a 5 settimane. Ma non tutto è così semplice: la composizione dei minerali e la stretta aderenza alla tecnologia sono importanti. Facciamo qualcosa di simile quando maciniamo la carne alla griglia in acqua minerale.

La cucina gourmet (hautgoût - in francese e significa " alta cucina") è la stagionatura della carne di selvaggina in pelliccia, che conferisce alla carne un sapore agrodolce. Oggi non viene utilizzato, in quanto non soddisfa i requisiti di igiene.

Tecnologie per la stagionatura della carne nel grasso per centinaia di anni. In questo caso, la carne viene ricoperta da uno strato di grasso di manzo.

Per la fermentazione della carne per bistecche, non sono in vendita solo frigoriferi speciali, ma anche confezioni. I sacchetti di invecchiamento della muffa conferiscono alla carne un distinto sapore di nocciola. Sacchetti con membrane semipermeabili (LavaA-Vac) permettono la fuoriuscita dei succhi di carne e mantengono la bistecca a temperature fino a 3 °C. ti ricordiamo di seguire rigorosamente le istruzioni per il loro utilizzo.

E infine

I supermercati hanno già carne di manzo DRY-AGE di fabbricazione straniera. Nel post-sovieticospazio produttori di carne fermentata è molto piccolo. Ciò è dovuto al fatto che la cultura del consumo di tale carne è assente o si sta solo sviluppando. Ci sono due produttori di tale carne in Russia: il negozio online Miratorg e il gruppo di società Zarechnoye.

Lo sviluppo delle steakhouse nelle megalopoli del Paese amplia le preferenze gastronomiche dei nostri connazionali e arricchisce la nostra dieta con deliziose bistecche di carne dal manzo marmorizzato più tenero.