Struttura del ristorante: caratteristiche dell'organizzazione dell'impresa

2024 Autore: Howard Calhoun | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 10:31

Una struttura organizzativa chiara, ben funzionante e organizzativa di un ristorante o di qualsiasi altro esercizio di ristorazione è un elemento fondamentale per un'operazione di successo. Grazie a una rigida gerarchia di dipendenti, la gestione dello stabilimento sarà rapida ed efficiente.

Sviluppare obiettivi

La definizione degli obiettivi e della missione principale di qualsiasi organizzazione è una delle fasi principali nella formazione di un'impresa. Attualmente, quando sono entrate in vigore le leggi di un'economia di mercato, sono necessarie alcune regole specifiche per il comportamento di tali soggetti. Innanzitutto, ciò dovrebbe includere la pubblicazione della missione dell'organizzazione, che dà un'idea del suo scopo, necessità e utilità per la società, i dipendenti e l'ambiente. La missione è innanzitutto la ragione dell'esistenza del ristorante. A volte questo concetto è chiamato il motto dell'organizzazione.

Missione dell'organizzazione

La missione di qualsiasi organizzazione, incluso un ristorante, è il principale scopo funzionale e socialmente significativo dell'impresa per un lungo periodo. Fondamentalmente, questa missione è sviluppata dai top manager oproprietario del ristorante. La missione dell'organizzazione fornisce ai soggetti dell'ambiente esterno un quadro generale che mostra cos'è il ristorante, cosa si sforza, quali mezzi utilizzerà nel suo tipo di attività e anche qual è la filosofia dell'intera istituzione.

Inoltre, quando si definisce la mission di un ristorante, si dovrebbe tenere conto anche di quanto segue:

• formulazione del compito principale del ristorante, in termini di prodotti manifatturieri, nonché delle tecnologie chiave che verranno utilizzate nella produzione;
• chi saranno i clienti del ristorante, quali esigenze degli ospiti l'azienda riuscirà a soddisfare con successo;
• cultura dell'organizzazione;
• la posizione di un'azienda in relazione all'ambiente.

La missione del ristorante è principalmente contenuta nei rapporti annuali, così come nei poster che possono essere visti sui muri dell'azienda, dove la direzione si sforza di mostrare i propri obiettivi sotto forma di brevi slogan carichi di emozioni. Inoltre, le missioni possono essere incluse nelle informazioni distribuite dal ristorante ai suoi ospiti, fornitori e candidati che fanno domanda per posizioni vacanti nell'organizzazione.

Impostazione di obiettivi SMART

La mission del ristorante attua gli obiettivi del suo sviluppo, che sono in grado di determinare direzioni sostanzialmente promettenti. Per costruire un efficace sistema di motivazione dei dipendenti, tutti gli obiettivi del ristorante devono rispettare la cosiddetta regola SMART, che è stata sviluppata da manager e consulenti. Decrittazioneabbreviazioni SMART, ovvero l'obiettivo dovrebbe essere:

• specifico - specifico;
• misurabile - misurabile;
• realizzabile;
• rilevante - pertinente;
• Tempo limite.

Ogni persona identifica soggettivamente la specificità, la realizzabilità, la misurabilità, il realismo e il tempo approssimativo per raggiungere l'obiettivo.

Fondamentalmente, gli obiettivi dei ristoranti sono divisi in diversi gruppi.

Servizio clienti

Quando servono i propri ospiti, i ristoranti dovrebbero porsi i seguenti obiettivi:

• fornire solo cibo delizioso agli ospiti;
• fornire un buon servizio;
• creare un'atmosfera confortevole e accogliente all'interno del ristorante;
• rapporto speciale e approccio a ciascun ospite.

Approccio di marketing

Parlando di obiettivi di marketing, questo dovrebbe includere la presenza di ospiti abituali, così come la diffusione di informazioni sulla tua azienda attraverso i media, Internet e prodotti promozionali.

Lavorare con il personale del ristorante

Se parliamo di obiettivi legati direttamente al lavoro con il personale, questo dovrebbe includere:

• assicurare le condizioni di lavoro più favorevoli per il personale e aumentare il livello di soddisfazione e interesse per il flusso di lavoro;
• controllo costante della qualità dei prodotti e un alto livello di professionalità dei dipendenti;
• organizzazione di una squadra affiatata e spirito positivo;
• capacità di lavorare con gli ospiti;
• conduzione di corsi di formazione speciali per i dipendenti.

Competitività

È necessario fissare obiettivi per SMART e per quanto riguarda la competitività del ristorante, prima di tutto l'elenco dovrebbe includere:

• adeguamento dell'istituto ai requisiti di base del mercato;
• diventare uno dei migliori esercizi di ristorazione della città in 3 anni;
• Garantire la stabilità e la posizione finanziaria del ristorante nei mercati target;
• monitoraggio costante del mercato;
• aggiungere periodicamente nuovi piatti al menu del ristorante;
• controllo della qualità del cibo venduto;
• solo con personale professionale;
• identificazione delle aree critiche di influenza manageriale e definizione di compiti prioritari che possono garantire i risultati pianificati in precedenza.

Struttura di gestione del ristorante

Tutti i dipendenti del ristorante dovrebbero essere divisi in diversi gruppi. La struttura di gestione del ristorante comprende questi gruppi congiunti, a seconda della funzione:

• proprietario del ristorante che nella maggior parte dei casi è l'amministratore delegato;
• contabile e il suo assistente se necessario;
• direttore del ristorante o vicedirettore generale;
• manager o amministratore in un ristorante;
• personale di cucina;
• personale di servizio;
• personale tecnico;
• personale di magazzino e sicurezza, ma negli stabilimenti più piccoli la strutturaun ristorante può esistere senza questo gruppo.

Tutti questi gruppi di dipendenti sono anelli della stessa catena. Accade spesso che se una categoria di dipendenti non funziona correttamente, l'intera struttura del ristorante si sgretola secondo il principio del domino, provocando ulteriormente il crollo dell'istituto. Allo stesso tempo, ogni dipendente deve comprendere e conoscere chiaramente i suoi doveri diretti, così come il suo capo, per seguire le sue istruzioni.

Parlando della struttura organizzativa della direzione del ristorante, la persona principale qui è il proprietario, al quale riferisce tutto lo staff. Se il proprietario del locale è interessato a realizzare un profitto, spesso si prende sulle spalle molti dei problemi del ristorante, assumendosi la responsabilità di selezionare il concetto di locale, reclutare personale, scegliere i fornitori, organizzare la pubblicità e attirare gli ospiti.

Ma anche il ristoratore può affidare la gestione del suo ente al direttore, vicedirettore, manager, al quale riporteranno direttamente gestori o amministratori. La responsabilità principale del direttore è la gestione generale del ristorante.

Nella struttura di un'impresa di ristorazione, il capoturno combina diverse funzioni contemporaneamente, la principale delle quali è il coordinamento del processo lavorativo e del personale. Ad esempio, l'amministratore sarà subordinato a camerieri, baristi, nonché operatori tecnici: lavandaie, addetti al guardaroba, addetti alle pulizie, facchini e così via.

Parlando della struttura produttiva del ristorante, vale anche la pena notare il gruppooperai della cucina. Il capo chef o capo chef è considerato l'impiegato principale qui. I suoi compiti includono la supervisione del resto dei cuochi, pasticceri e assistenti. In alcuni esercizi la struttura del ristorante prevede anche l'incarico di responsabile della produzione. Le sue responsabilità includono molti altri elementi: controllare il flusso di lavoro in cucina, supervisionare i dipendenti della cucina junior, ad esempio, addetti alle pulizie, una lavatrice e altro ancora. Nei grandi esercizi la struttura del ristorante comprende anche un responsabile acquisti o un responsabile magazzino. Controlla i magazzinieri e gli autisti.

In alcuni casi, la struttura produttiva del ristorante potrebbe avere un aspetto diverso, ma questo non significa che l'ente lavorerà in modo inefficiente. Se i direttori di linea vengono mantenuti in questa struttura, l'istituto potrà avere tutte le possibilità di ulteriore prosperità.

Doveri del CEO

La struttura organizzativa di un'impresa di ristorazione non può esistere senza un proprietario o un CEO. I suoi compiti principali sono:

• esecuzione degli atti necessari per l'attuazione delle attività per l'erogazione dei servizi di ristorazione;
• fornire agli ospiti le informazioni necessarie e affidabili sui servizi;
• attuazione dell'organizzazione, pianificazione e coordinamento del ristorante;
• garantire un elevato livello di efficienza del processo produttivo, l'introduzione di nuove tecnologie e tecniche, forme progressive di organizzazione del flusso di lavoro eservizio;
• esercitare il controllo sul corretto utilizzo delle risorse finanziarie, materiali e lavorative, nonché valutare la qualità del servizio agli ospiti;
• firmare contratti con i fornitori, controllare tempi, assortimento, quantità e qualità della loro ricezione e vendita;
• Rappresentare gli interessi del ristorante e agire per suo conto.

Vale la pena notare che l'amministratore delegato può assegnare qualsiasi suo incarico al direttore del ristorante, al vicedirettore generale o ad un' altra persona a propria discrezione.

Capo contabile

La struttura dell'organizzazione del ristorante richiede un capo contabile che sia responsabile delle questioni finanziarie dell'istituto. Le principali responsabilità di questa persona sono:

• gestione della contabilità e rendicontazione, nonché controllo sulla tempestiva e corretta esecuzione della documentazione pertinente;
• controllo dell'uso razionale ed economico delle risorse lavorative, materiali e finanziarie;
• controllo della corretta riflessione sui conti contabili di tutte le operazioni di ristorazione e del loro rispetto della legge;
• analisi economica della performance finanziaria;
• guidare la preparazione di stime dei costi contabili per prodotti e servizi, rapporti sui salari, rapporti fiscali e altri pagamenti alle banche.

Manager o amministratore

Le principali responsabilità di un gestore o amministratore di un ristorante includono:

• esercitare il controllocorretta progettazione della hall, banconi bar e vetrine;
• controllo degli scudi già pronti e accordi con gli ospiti;
• prendere misure in grado di prevenire ed eliminare situazioni di conflitto;
• considerazione dei reclami relativi a un servizio clienti insoddisfacente, nonché l'attuazione di adeguate misure organizzative e tecniche;
• prendere ordini e sviluppare un piano per l'organizzazione e la manutenzione di feste di anniversario, banchetti e matrimoni;
• monitorare il rispetto da parte del personale della disciplina del lavoro e della produzione, della sicurezza, delle norme e dei regolamenti di tutela del lavoro, dei requisiti sanitari e igienici;
• informare la gestione di eventuali carenze nel servizio degli ospiti, nonché adottare misure per eliminarle;
• programmazione del lavoro di camerieri, baristi, hostess, addetti al guardaroba e altro personale;
• esecuzione di altri incarichi ufficiali del suo manager.

Conclusione

In conclusione, vale la pena notare che la struttura di gestione dell'impresa di ristorazione comprende anche dipendenti ordinari, le cui responsabilità possono variare a seconda dell'una o dell' altra istituzione. In genere, al momento dell'assunzione, la direzione o il dipartimento delle risorse umane informa il potenziale dipendente di queste responsabilità.