Officina di lavorazione del pesce: attrezzature, tecnologie

2024 Autore: Howard Calhoun | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 10:31

L'organizzazione della parte tecnica di un'impresa di trasformazione del pesce è un compito complesso e responsabile. Sembrerebbe che questo si possa dire di qualsiasi dipartimento simile, il cui lavoro è legato ai prodotti alimentari. Tuttavia, nel caso dei frutti di mare, ci sono molte sfumature che richiedono un approccio tecnologico speciale per garantire i processi di produzione e le operazioni correlate. Di norma, un laboratorio di lavorazione del pesce è un locale dotato di un'ampia gamma di attrezzature specializzate. Questo complesso comprende macchine per la ricezione dei prodotti e unità di alimentazione per il suo movimento diretto, nonché dispositivi per la pulizia e l'ulteriore elaborazione. Può sembrare che per il buon funzionamento di una tale impresa sia sufficiente acquistare una serie di attrezzature tecniche necessarie. Questo è vero, ma il processo di selezione stesso è impossibile senza una comprensione dei processi tecnologici. Per capirli, dovresti considerare le fasi di lavorazione eseguite nelle diverse aree di produzione.

Fasi tecnologiche di elaborazione

L'industria ittica è piuttosto vasta e comprende imprese di vario genereorientamento. L'impianto medio di lavorazione del pesce prevede diverse fasi, ma sono comuni anche piccole organizzazioni le cui attività sono focalizzate su operazioni individuali. Quindi, tra le tipologie di lavorazione più comuni, si segnalano:

• Inscatolamento.
• Asciugare e fumare.
• Tagliare e affettare.
• Ambasciatore.
• Lavorazione a freddo.
• Cucinare carne macinata e altri prodotti.
• Raccolta e lavorazione dei rifiuti di pesce.

Non sempre ognuna di queste operazioni diventa l'ultima prima dell'uscita dei prodotti sul mercato. In particolare, la bottega per la lavorazione del pesce tagliando e affettando può fungere solo da fase preparatoria alla salatura del prodotto. Questo approccio è conveniente anche per i produttori stessi, in quanto consente loro di integrarsi in lunghe catene tecnologiche senza investire molti sforzi nell'organizzazione di una produzione costosa a tutti gli effetti. Ora è il momento di passare all'organizzazione delle aree chiave della produzione, che consentono la produzione di pesce trasformato di alta qualità.

Shop per la preparazione del pesce vivo

Il pesce vivo deve essere dotato di processi piuttosto complessi per l'organizzazione del suo trasporto e stoccaggio. Con la corretta osservanza dei requisiti è possibile ottenere materie prime di alta qualità per l'ulteriore sviluppo di un gelato o di un prodotto refrigerato. Tipicamente, gli impianti di lavorazione del pesce sono dotati di apposite gabbie e vasche per la conservazione dei frutti di mare. La cosa più importante in questa fase è garantire una rigida separazione dei pesci per specie e osservare le condizioni necessarie per la sua vita. Questo èle specie predatorie, penetranti, con insetti acuminati, ecc. sono smistate separatamente. Il pesce fresco e refrigerato viene conservato in officine dove il regime di temperatura è di 0 °C.

A causa del tempo di trasporto, che di solito è di circa 3 giorni, il contenuto del prodotto in fabbrica non deve superare i 2 giorni. Sulla base di ciò, l'officina di lavorazione del pesce deve disporre di dispositivi di scarico adeguati in termini di potenza e ritmo di lavoro.

Refrigerazione e congelamento

Ci sono diversi approcci per congelare e refrigerare un prodotto. Ad esempio, il congelamento è fornito da dispositivi in linea e ciclici. Nel primo caso si tratta di dispositivi di congelamento rapido continuo (tunnel) che operano in modalità continua. I dispositivi ciclici dovrebbero includere telecamere con la possibilità di interrompere il lavoro per eseguire lo scarico o il carico intermedio. Le apparecchiature di refrigerazione per la lavorazione del pesce presso le imprese russe sono generalmente disposte secondo il principio di una catena tecnologica continua. Cioè il prodotto dal momento della raccolta primaria fino alla vendita diretta al consumatore si trova in condizioni di costante esposizione al freddo. Questo è uno degli aspetti più importanti nella produzione del pesce, poiché solo la sua osservanza consente di ottenere prodotti alimentari di alta qualità.

Attrezzature per lo sbrinamento e il taglio

Di nuovo, ci sono molte diverse tecnologie di sbrinamento, ma nelle aziende avanzate vengono utilizzati dispositivi speciali,la cui produttività è di circa 1.000 kg di pesce all'ora. Esistono anche metodi di sbrinamento tramite corrente elettrica. Ma, nonostante la loro efficacia, gli svantaggi sotto forma di un design e una configurazione complessi limitano ancora la gamma di applicazioni di tali installazioni. La materia prima che ne risulta si chiama scongelata e va alla segheria per la lavorazione del pesce e di altri frutti di mare. L'elenco delle attrezzature obbligatorie per tali aree include un nastro trasportatore o un tavolo su cui viene eseguito il taglio. Quando si eseguono tali operazioni, le parti interne, la testa, la coda e le pinne vengono rimosse dal pesce. Anche le superfici addominali vengono pulite con la rimozione di reni e sangue. Per eseguire il taglio vengono utilizzate seghe a nastro, unità speciali per troncare teste e macchine spellafili.

Produzione di carne macinata, filetto e salatura

I prodotti ittici più comuni sono filetti e carne macinata. Per la produzione dei filetti, la materia prima primaria viene scongelata, lavata, separata dal ghiaccio e avviata alla lavorazione. Poi c'è l'eviscerazione, la rimozione delle squame, la rifilatura e la lavorazione con sale con gli additivi necessari. L'attrezzatura industriale per la lavorazione del pesce e dei frutti di mare con l'obiettivo di ottenere successivamente carne macinata è rappresentata sul mercato dai separatori di carne e ossa. Queste sono le cosiddette neopresse, a causa delle quali il tessuto muscolare viene forzato attraverso i fori più piccoli situati nel dispositivo di lavoro dell'unità. Per la salatura si utilizzano dosatori in cui è stato precedentemente formato l'impastolavorazione del prodotto. Il pesce viene posto in appositi vasi in cui avviene una leggera pressatura e sigillatura. Di norma, il periodo di salatura in questa forma è di circa un mese.

Mini Workshop sul riciclaggio - Cosa c'è di speciale?

Solo pochi imprenditori possono permettersi l'organizzazione della produzione con un ciclo completo. Pertanto, molti si concentrano sul lavoro in un formato specializzato specifico. Funziona così la mini-officina media per la lavorazione del pesce, che permette di servire 1.000 kg di prodotti. Allo stesso tempo, la gamma delle aree di lavorazione non è limitata: le piccole imprese ittiche sono impegnate nella preparazione iniziale delle materie prime, nella produzione di semilavorati, nella salatura e nell'affumicatura. In re altà, in termini di funzionalità, l'attrezzatura utilizzata nei mini-negozi non differisce dagli analoghi del collegamento centrale, ma sicuramente perde in prestazioni.

Cos'è un negozio modulare?

Salvare i vantaggi delle mini-fabbriche e allo stesso tempo non ridurre il grado di produttività consentirà un laboratorio di lavorazione del pesce modulare, il cui prezzo varia in media da 1 a 3 milioni di rubli. Si tratta di complessi e locali completi pronti a supportare i processi di essiccazione, essiccazione, taglio, affumicatura, ecc. Come puoi vedere, si distinguono per la multifunzionalità, ma allo stesso tempo si tratta di laboratori compatti con un supporto di comunicazione ponderato. Il costo degli impianti modulari, di regola, è determinato dal volume di carico. Ad esempio, i modelli da 100 kg costano in media 1 milionerubli e le opzioni superiori a 300 kg sono stimate in oltre 2 milioni di rubli.

Conclusione

Il supporto tecnico alla produzione ittica include non solo la preparazione, lo stoccaggio, la fabbricazione e l'esecuzione di altre operazioni direttamente correlate ai prodotti. Si tratta di dispositivi ausiliari, contenitori, strumenti e unità coinvolti nel funzionamento e nella manutenzione dell'impresa. Ad esempio, le attrezzature per la lavorazione del pesce richiedono una pulizia regolare e una consegna tempestiva delle materie prime. Per queste attività vengono utilizzate attrezzature e contenitori adeguati. Separatamente, vale la pena notare i negozi di confezionamento. Tali dipartimenti non sono direttamente collegati ai processi di riciclaggio, ma hanno una grande responsabilità. Dopotutto, non dimenticare che il pesce è un prodotto deperibile, il che significa che tutto ciò che riguarda il suo contenuto prima che arrivi al bancone può essere attribuito a processi tecnologicamente importanti.